Cocina

La reina de las masas

Una creación antiquísima y exquisita. El hojaldre, presente en la repostería y pastelería, se utiliza en volovanes, tartas, empanadas, palmitas o milhojas.

Croissant
Foto: Noquay

Entre todas las masas utilizadas en pastelería, bollería, panadería, repostería y cocina en general, tal vez el hojaldre sea una de las más complejas y a la vez más versátiles que el hombre ha sido capaz de crear.

A lo largo de la historia, distintos autores se han querido adjudicar el invento y origen del hojaldre. En el s. XVI, en La guía del buen comer español de Dionisio Pérez, se atribuía a los pasteleros hispánicos el descubrimiento. Pero franceses e italianos también quisieron apuntarse el tanto.

De todas formas, la realidad es que la creación más o menos sofisticada y depurada del hojaldre de cuyo nacimiento se tengan noticias documentadas, arranca de los recetarios de Apicio allá por el s. II después de Cristo, del Imperio Romano. No obstante, fue durante el esplendor de la cocina bizantina cuando surge con fuerza la utilización del hojaldre para la elaboración de pasteles, empanadas, etc., por lo que algunos historiadores sitúan a Constantinopla como la cuna del invento.

Esta teoría contrasta con la de los franceses que aseguran que su inventor fue un prestigioso pintor a la vez que panadero del s. XVII, llamado Claude Gelée, más conocido como Claude de Lorraine.

En el "Diccionario de Autoridades" del s. XVII se hace una minuciosa descripción con todo lujo de detalles del hojaldre y de sus cualidades culinarias y gastronómicas, entre las que destaca que "sirve esta masa para tostadas, cubrir pasteles y otras cosas". Tal vez de esta última utilización se desprenda el refrán popular "Quitar la hojaldre al pastel" que significa destapar o denunciar alguna trampa o engaño.

También es cierto que no siempre se ha usado para confeccionar buenos productos. Durante largos períodos ha servido para envolver o contener rellenos de pésima calidad o con extravagantes mezclas que los hacían incomibles. Es más, el hojaldre vivió su leyenda más negra en la época de Quevedo quien en su obra "La vida del Buscón" denunciaba a los pasteleros por rellenar los hojaldres con alimentos de mala calidad especialmente sobras.

A partir del siglo XIX, surgen una serie de creaciones en torno al hojaldre que aún perduran y que se han convertido en clásicos de la repostería y pastelería.

receta

HOJALDRE

Formar una masa con 2 tazas y 1/2 de harina, 1 huevo y agua la que tome para formar una masa tierna. Aparte formar otra masa con 1/2 kilo de manteca, 2 tazas y 1/2 de harina y pizca de sal. Estirar un poco la primera masa. Colocar la otra encima, espolvorear con fécula de maíz y estirarla suavemente sobre la otra, dejando 1 cm. sin llegar al borde. Doblar en tres, espolvorear nuevamente con fécula de maíz y volver a doblar en tres, siempre dejar los dobleces hacia adentro. Repetir dos veces más. Dejar en el refrigerador durante 30 minutos y luego usarla como se desee.

receta

CROISSANTS

Ingredientes

Masa de hojaldre, huevo batido, azúcar.

Elaboración

Utilizar masa de hojaldre. Estirar en forma de círculo y luego cortar triángulos. Envolver desde afuera hacia adentro, curvar y colocar en chapa de horno enmantecada. Pintar con huevo batido. Espolvorear con azúcar. Llevar a horno 200oC-405oF durante 15 a 20 minutos.

Archívese. Ideales para el desayuno, a la hora del té o merienda.

RECETA

TARTA MARINERA

Ingredientes

Masa de hojaldre. Relleno. 1 k. bifes de merluza cocidos, 1 lata de mejillones en aceite, 1 lata de pulpo en aceite, 1 lata de atún, 3 huevos, 1/2 T. crema de leche, sal, pimienta, 2 Cdas. harina, 1/2 T. queso rallado.

Elaboración.

Utilizar 1/2 receta de masa de hojaldre, estirar y forrar con ella una tortera desmontable enmantecada. Aparte mezclar en un bol el pescado trozado, los mejillones, el pulpo y el atún con el aceite de las latas. Mezclar y dejar marinar unos minutos. Mezclar con los huevos batidos, la crema de leche, sal, pimienta, la harina y el queso rallado. Verter sobre la masa y llevar a horno moderado durante 40 minutos. Servir luego.

Sugerencia. Podemos prepararla con pescado y camarones.

RECETA

PALMITAS DE HOJALDRE

Ingredientes

2 T. y 1/2 harina, 1 huevo, 1/2 kilo de manteca, 2 T. y 1/2 harina, pizca de sal, fécula de maíz c/n (cantidad necesaria), azúcar en c/n.

Elaboración

Preparar la masa de hojaldre, dejar en el refrigerador 30 minutos antes de utilizarla. Luego formar las palmitas estirando la masa en forma rectangular de 1 cm. de espesor. Espolvorear de azúcar. Arrollar de un lado bien finito hasta el medio y del otro extremo también arrollar hasta el medio. Cortar de 1 cm. de espesor con cuchillo filoso y colocarlas en chapa de horno enmantecada. Horno temp. 200º C405ºF durante 20-25 min. Pintar con jalea unos minutos antes de retirar del horno.

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