SABORES

El quinto sabor, umami, sigue envuelto en un halo de misterio

Aunque existe un polvo que puede proporcionar el sabor umami desde hace aproximadamente un siglo, este particular gusto todavía sigue siendo para iniciados. Al menos en Uruguay.

Comida, degustación
Foto: Getty.

Hace décadas que es un sabor conocido y aceptado. Incluso lo tenemos bien cerca, porque en Brasil se degusta mucho. Aún así, el umami sigue siendo algo parecido a un enigma para muchos paladares uruguayos. Los iniciados, claro, ya lo tienen más que incorporado y ahora hasta existe un restaurante llamado así. 

La sonoridad nipona del término umami no es antojadiza. En un excelente artículo publicado en London Review Of Books, el autor Daniel Soar cuenta que el umami fue “descubierto” por Kikunae Ikeda, un profesor de química que en 1899 viajó de Japón a Alemania para estudiar. Ahí, en la ciudad de Leipzig, Ikeda quedó fascinado por los sabores de espárragos, tomates, queso y carne. La carne en particular sedujo a Ikeda, en gran medida porque el académico provenía de una cultura que durante más de un milenio había prohibido el consumo de carnes rojas.

En sus excursiones culinarias, el químico experimentó un sabor específico que no era fácil hacer entrar en alguna de las cuatro cajas gustativas que conocemos: las de dulce, amargo, ácido y salado.

Cuando regresó a Japón, relata Soar, la esposa de Ikeda le sirvió un plato de caldo dashi y algo se despertó repentinamente en la memoria del señor: en ese caldo, el experto en química percibía el mismo sabor que había experimentado en sus salidas por Leipzig. Ikeda se propuso capturar ese gusto, separarlo del caldo.

Para eso, tomó el ingrediente principal del caldo dashi, una variante de alga llamada konbu. Hizo cosas de químico con esa alga y finalmente logró obtener unos cristales marrones que procedió a meterse en la boca para corroborar si su sabor equivalía a lo que él tenía en su memoria. Resultó que sí, que esos cristales sabían muy parecido a algunas de las cosas que había comido en Alemania, y que había reecontrado en el caldo de algas que le había preparado su esposa. ¿Qué hacer con ese “descubrimiento”? Fundar un imperio comercial, obvio.

Ikeda se asoció a la Compañía Farmacéutica Suzuki, y así comenzó un proceso que desembocaría en la marca Aji No Moto. En los primeros años, casi nadie quería agarrar viaje cuando los vendedores ambulantes acudían a empresas de comida o establecimientos gastronómicos para intentar colocar el nuevo producto. Ikeda lo había bautizado umami (que en japonés quiere decir algo así como “deliciosidad”), y los vendedores de la compañía lo promocionaban como un “potenciador de sabores”. No había caso: el polvito cristalizado comercializado como Aji No Moto no conseguía hacerse un lugar entre otros condimentos.

La marca cambió de enfoque y en vez tratar de convencer a otras empresas o a restaurantes, apuntó sus esfuerzos de marketing a persuadir a amas de casa que esa especie de sal rara, que le daba un sabor peculiar a las comidas, era algo a lo que aspirar, algo cool, fashion. Y voilá, Aji Na Moto empezó a facturar a un nivel más acorde a los deseos de sus impulsores, primero en Japón y luego también en otros países asiáticos, en particular China.

En Uruguay hace mucho que está, incluso se vende en tiendas y supermercados. Pero no es algo precisamente masivo. La chef Marisa Sclavo, en charla con Revista Domingo, dice de entrada que el umami no es un sabor que al paladar nacional promedio le resulte medianamente familiar. “No es tan conocido, aunque a nivel profesional sí”, dice Sclavo y agrega que además de umami también se le llama a veces “sal china” además de equiparar al producto con el nombre de la marca.

“De hecho, en muchas partes de Brasil se lo consume, porque el Aji No Moto se usa en casi todas las parrillas brasileña. Tiene dos funciones para los asadores de Brasil. Resalta sabores y, también, hace la carne más tierna. En realidad, lo que llamamos umami es un aminoácido muy común en por ejemplo las carnes y los quesos, llamado ácido glutámico. Pero ese polvito que parece una sal, que se vende como Aji No Moto y es el que nosotros más conocemos es un sabor que se le incopora a los alimentos es, en rigor, glutamato monosódico, una sal muy sabrosa que parece que tuviera otros condimentos incorporados”.

¿Por qué, si hace tantos años que el umami (y el polvito a través del cual viajó desde Japón al mundo entero) existe, sigue siendo comparativamente poco conocido en Uruguay? Una de las razones, según Sclavo, es que durante años estuvo o prohibido, o cargó con una asociación negativa. “No recuerdo hace cuánto, pero en Uruguay estuvo prohibido porque se decía que era cancerígeno. Decían cualquier bolazo. Luego se comprobó que no era así, y se volvió a comercializar”.

En el artículo ya citado de Soar, también se cuenta sobre una asociación negativa entre el polvito potenciador de sabores y la salud, solo que en ese caso la conexión se daba por lo que representaban los restaurantes de comida china, que usaban gluamato monosódico, en Estados Unidos.

En 1968 se publicó una carta en una revista científica (New England Journal of Medicine), cuyo autor denunciaba que las veces que había ido a comer a restaurantes de comida china (así, en general), se había sentido mal. Eso llevó a investigaciones de autoridades sanitarias, que no encontraron que los restaurantes de comida china representaran —como “categoría”— significativos peligros para la salud. Pero entre lo que ya se había difundido, y los prejuicios, la reputación tanto de los restaurantes como del polvito sufrieron un golpe significativo, y muchos potenciales clientes evitaban acercarse al umami.

Otra chef consultada para esta nota, Sofía Muñoz, dice lo mismo que Sclavo sobre lo poco conocido que resulta el umami. “Es como el sabor que todavía no se descubrió, y que reúne a todos los demás sabores. Porque el umami, por decirlo de alguna manera, deja contentas a todas las papilas gustativas”.

El tema es que tanto Muñoz como Sclavo remarcan que no es indispensable comprar la “sal china” para experimentar ese sabor. Ese gusto, tal como se percató Ikeda, puede estar presente ya sea en verduras comestibles como los espárragos, en caldos hechos en base a la variante de alga marina kondu o en la carne.

En otras palabras, aunque no nos hayamos percatado de manera explícita y articulada, los uruguayas y uruguayos venimos teniendo “experiencias umami” desde hace mucho tiempo. Con todo, uno a veces quiere —como Ikeda— experimentar la particularidad de ese gusto separado del resto. Muñoz menciona que para eso se puede recurrir, por poner solo un caso, al “ajo negro”, que se puede untar en dosis moderadas en una bruschetta. Sclavo, por su lado, recomienda no salar la tira de asado (“Nunca hay que salar la tira de asado de antemano. Se hace luego de haber 'sellado' uno de los lados”) y —cuando esté pronta— refregar un trozo de esa carne en una montañita de glutamato monosódico. Habrá que probar.

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