Pueblo con gusto a cordero

1/6:  ds cocina 20071118 350x272 ()

2/6:  ds fogón 20071118 200x373 ()

3/6:  ds esquila 20071118 350x205 ()

4/6:  ds misa criolla 20071118 350x227 ()

5/6:  ds ovejas 20071118 381x207 ()

6/6: Leonardo Carreño ds Elías Regules 20071118 450x238 (Leonardo Carreño)

CATERINA NOTARGIOVANNI

Se lo ve muy preocupado. Alberto "Jesuso" González teme que el viento le deje la carne demasiado ahumada. Más dorado acá, menos fuego allá, más mojo, menos ajo. Los asadores siguen de cerca sus corderos; sobre el mediodía el jurado pasará a evaluarlos y no habrá tiempo para ajustes. A esa altura, la octava Fiesta del Cordero Pesado en Sarandí del Yí (Durazno) se encuentra en pleno apogeo.

"Jesuso" tiene 62 años y es el tercer año que compite. "Voy a salir décimo", dice, y hace una pausa. "Porque son diez los participantes", agrega, y estalla en una carcajada. Erró feo: se llevó el primer puesto.

Mientras "Jesuso" y el resto de los asadores queman sus últimos leños, en otra zona del predio se realiza un concurso gastronómico en tres categorías (amateur, estudiantes y profesionales), organizado por "Cocinarte", y para el cual se debe preparar un plato en base a cordero (ver recuadro).

En el área central, los dos restaurantes instalados reciben a los primeros comensales, la mayoría inclinados por la picada de cordero asado y whisky. Así, mientras unos, entonados por el alcohol, conversan a viva voz, otros prefieren entregarse al silencio y la meditación, participando de la misa criolla.

El padre Roberto García, en calidad de forastero (vive en Tacuarembó), oficia la misa. La parábola del buen samaritano es el texto escogido, aunque en su versión criolla. "...y el Samaritano, un mal visto provinciano que iba pa` la capital, al ver al hombre tan mal se apeo pa` darle una mano", lee el párroco.

"Se busca un lenguaje adecuado a la celebración. El texto que escogí es una traducción del evangelio adaptado al contexto criollo", explica García.

Otra particularidad del ritual religioso son las ofrendas realizadas, vinculadas también a la realidad de la zona: una tijera de esquilar, un cordero guacho, un perro de trabajo y una planta forrajera de Lotu Rincón con la cual se alimentan los animales. Las canciones de la misa también llevan tono criollo, aunque las letras son clásicas.

MENÚ. Pasado el mediodía, la atención se centra en el concurso de esquiladores, organizado por el Secretariado Uruguayo de la Lana (SUL). Allí se compite en una técnica australiana llamada Tally-Hi, esquila de alto rendimiento de la cual se saca el vellón entero. Los participantes deben esquilar tres ejemplares en un tiempo máximo de tres minutos cada uno.

"La velocidad cuenta, pero lo que más importa es la técnica. Que haya poco repique (cuando el esquilador tiene que repasar la tijera) y que se realice la menor cantidad posible de cortes sobre el animal", explica Juan Fajardo, esquilador que fuera campeón nacional. En esta competencia, el 30% del puntaje se adjudica por tiempo y el resto por la prolijidad.

La faena se realiza con máquinas eléctricas, lo que motiva algún que otro comentario entre el público: "Pensar que antes se hacía en un galpón a tierra y sacrificio, ahora es todo por computadora, como un partido de fútbol", se escucha decir.

Al concurso de esquila le sigue otro de perros de trabajo.

Entreverados en la multitud, caminan los intendentes de Durazno y Florida, Carmelo Vidalín y Juan Giachetto, repartiendo besos y saludos. "Me gusta muchísimo el cordero. No nos olvidemos que era el alimento de la campaña. Eso se fue perdiendo y ahora estamos tratando de recuperarlo", afirma Vidalín, quien señala que en su casa cocinan otros. Confiesa que él es bueno para incendios más que asados.

Interesante resulta también el concurso de Jóvenes Corriedale, abierto para niños a partir de los seis años. Antes de la competencia, los participantes reciben instrucciones básicas de cómo distinguir un buen lote de corderos de uno malo. Luego, ellos mismos deben puntuar a los ejemplares.

Los niños van y viene, miran y tocan, y anotan en una planilla. "El lote 4 está parejo", dice un varón de no más de 10 años. "Pa` mi está gordo", responde otro. "¿El cuatro?, tas loco muchacho, ese está muy desparejo", comenta una niña.

La jornada también contempla una charla demostrativa sobre cortes ovinos en los que un instructor, con una sierra eléctrica de carnicería, indica paso a paso el modo de optimizar la carne.

Pero no todo es cordero en ese domingo atípico de Sarandí del Yí. Una suerte de feria recorre el paraje con stands de venta de relojes, ropa interior, artesanías, artículos de cocina, gorros, tortas fritas y mates. Y tampoco faltan las improvisadas partidas de truco. Sobre las 2 de la mañana, casi 4.000 personas bailan con la Sinfónica de Tambores. La fiesta está llegando a su fin. En total, se vendieron 500 kilos de asado (40 corderos). Así, con la ropa impregnada de humo y el paladar feliz, comienza la retirada.

En 1997, los investigadores del Claeh realizaron un estudio sobre desarrollo local en la zona. Así descubrieron que en Sarandí del Yí existían diversas organizaciones que trabajaban por separado, y que era necesario nuclearlas detrás de un objetivo común.

Así llegó el cordero pesado, producto desarrollado por el SUL inspirado en un símil que se produce en Australia y Nueva Zelanda. Se combinó la genética disponible en el país, creando un ejemplar cuya particularidad es que puede venderse entre los 4 y 12 meses de vida.

"El nivel es impresionante, altísimo. La verdad que estoy sorprendido en todo sentido: excelente las preparaciones, los platos, los puntos de cocción... los participantes cumplieron con todos los requisitos".

Así evaluó el chef Erich Mass el concurso gastronómico realizado en el marco de la Fiesta, y organizado por el staff de "Cocinarte", institución que nuclea a los principales chefs locales.

"Cocinarte" difunde la especialidad y organiza la competencia más grande del Uruguay, que se realiza desde hace cuatro años en Paysandú, durante la primera semana de junio.

En el concurso de Sarandí del Yí participaron 22 equipos, la mayoría en la categoría estudiantes.

Los cocineros tenían dos horas como máximo para preparar dos platos iguales en base a cordero. Uno para la degustación del jurado y otro para el público, que siguió atentamente cada paso de la preparación.

Mientras los concursantes cocinan, el jurado de piso puntúa la "presencia y puntualidad", las "técnicas de manipulación e higiene de los alimentos" y la "aplicación de técnicas culinarias" (los cortes).

Una vez terminado, el jurado de mesa (en el que participó el reconocido Olivier Horion), evalúa la "presentación", "armonía", "textura lograda", "creatividad" y "balance nutricional".

"No es un concurso de oposición. No vemos qué plato es más rico que el otro. Cada uno compite contra sí mismo. Todos comienzan con el mismo puntaje. Luego van perdiendo puntos a medida que cometen errores. No lavarse las manos, presentar un plato frío o hacer contaminación cruzada, son ejemplos de cómo se pierden puntos.

El concurso se realizó debajo de un quincho prolijamente ordenado, donde había cuatro estaciones de cocina, cada una con un microondas, anafe de 4 hornallas, mesada, tablas de cortar y utensilios de cocina.

Durante el trabajo, los cocineros se comunican en voz muy baja. "El silencio es propio de los concursos, debido a la tensión y a la concentración", explicó Mass.