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La nueva era del vino

De paso por Uruguay, Martín Bruno, mejor sommelier de Argentina 2017 da pautas prácticas sobre qué aspectos tener en cuenta a la hora de comprar, guardar y tomar esta bebida.

Matías Bruno, elegido mejor sommelier de Argentina en 2017. Foto: Ariel Colmegna
Martín Bruno, elegido mejor sommelier de Argentina en 2017. Foto: Ariel Colmegna

Al vino hay que perderle un poco el respeto". Así de categórico Martín Bruno, elegido en 2017 mejor sommelier de Argentina, se refiere a lo que considera es una de las claves del consumo actual de este producto. Es que para él esa categoría casi sacralizada del vino, que incluso puede llevar a pensar que hay que leer un manual de instrucciones antes de tomarlo, debe dar paso a que lo central sea el disfrute, a consumirlo aún cuando no haya una copa, a dejar de pensar que el corcho habla de la calidad de lo que hay dentro de la botella y a animarse a usarlo en tragos.

De paso por Montevideo, adonde llegó como brand ambassador de Pernod Ricard Argentina y embajador de Cafayate en Uruguay, Bruno conversó con Domingo sobre qué tener en cuenta a la hora de elegir, comprar y conservar un vino.

1) Qué define a un buen vino

"Hoy ya casi no hay vinos malos. Un buen vino nace en el viñedo. No se puede hacer vino bueno si la uva no está madura y no llega en buenas condiciones a la bodega", señala Bruno. Para el experto un vino bueno siempre tiene que ser equilibrado, agradable, debe contar con aristas y armonía. Ante todo tiene que ser agradable y placentero de tomar.

2) Qué fijarse al elegir

Lo primero, dice Bruno, es el precio. Después, es clave con quién se va a tomar y la ocasión (si, por ejemplo, es para sentarse a comer algo o es para una cena romántica). Más que recomendar una variedad, el sommelier apunta a qué se disfruta de acuerdo al momento. Si se trata de un día de verano, comiendo rabas en la playa, puede ser un blanco fresco, como un torrontés, un sauvignon blanc o un albariño. Pero si, en cambio, la idea es comer carne un mediodía, apunta a otro tipo de vino como un malbec o un blend (vino que se elabora con más de una variedad).

3) Qué mirar en la tienda o súper

Más que la etiqueta, dice el experto, lo primer que hay que fijarse es cómo está guardado. "Si un vino nos parece que estuvo en la vidriera de la vinoteca hace años, dándole el sol y que la etiqueta está medio descolorida, o es un vino blanco y en vez de tener un color amarillo pálido está medio dorado intenso u opaco, eso indica a es a simple vista podemos notar que algo no está del todo bien", dice Bruno. También es clave fijarse en la cápsula, que no haya tenido filtraciones evidentes o que el corcho esté sobresalido.

4) ¿Importa el año de cosecha?

El experto considera que es una cuestión importante, porque no todos los años son iguales y también porque muchos vinos es mejor tomarlos más bien jóvenes. Un blanco fresco, ejemplifica, en general es conveniente consumirlo uno, dos o, como mucho, tres años después de la cosecha (aunque por supuesto hay elaborados para durar 25 o 50 años). Los tintos, salvo que sean pensados para la guarda —lo cual va a ser evidente por su alto precio— también en muchos casos es mejor tomarlos jóvenes. Si hay que elegir un año, Bruno afirma que 2018 parece ser un "gran año", mientras que 2016 fue, al menos en Argentina, un año complicado, con problemas de lluvia y humedad.

5) Corcho, corcho sintético o tapa rosca.

Para el mejor sommelier de Argentina este no es un tema determinante. De hecho, sostiene, grandes vinos de Australia, Nueva Zelanda u otras partes del mundo que han sido pioneros están, desde hace años, cerrados con tapa rosca y son vinos de excelente calidad. "Está cada vez más comprobado que el corcho, porque es un producto natural, tiene muchísimas irregularidades. El corcho de primera calidad es muy caro y las bodegas muchas veces no pueden sostener una calidad de corcho como la que puede sostener el vino más caro. Además, hay una serie de defectos que pueden aparecer en el corcho, contaminaciones que pueden darse también, que pueden echar a perder el vino", señala. Es por eso que las bodegas buscan cada vez más los cierres alternativos como tapa rosca o corcho sintético. "Hoy por hoy la tapa rosca me parece la mejor alternativa al corcho natural, mejor que corcho sintético. Hay que perderle el miedo, funciona perfectamente ", afirma.

6) Dónde conservarlo

Si bien este punto depende del tipo de vino y de cuánto tiempo la persona va a querer guardarlo, hay algunas pautas que son básicas. Hay que tratar de buscar un lugar de la casa que esté oscuro, fresco y donde la temperatura se mantenga estable. Hay mucha gente, dice Bruno, que lo guarda arriba de la cocina o la parrilla, justamente lugares poco indicados porque reciben cambios bruscos de temperatura. ¿La posición correcta? Acostados siempre.

7) Cuán importante es la copa.

Lo mejor es tomar vino en copa, si no es demasiado gruesa, de cristal y de buen tamaño, mejor. Esto último se explica porque en una copa grande las partículas volátiles, que son las que hacen el aroma del vino, tienen más lugar para moverse. Para ocasiones informales Bruno recomienda las copas sin tallo que, además, ayudan a los vinos a mantener la temperatura adecuada. Ahora, si no hay copas, no vale la pena perderse de tomarlo.

8) Cuándo es válido devolverlo en un restaurante.

Es frecuente que las personas tengan pudor o vergüenza a la hora de probar un vino en un restaurante. Eso se potencia cuando tras degustarlo viene la duda de si devolverlo. ¿Cuándo es válido hacerlo? Bruno aclara que cuando el sommelier o el mozo sirven un poco de vino para probar, la intención es que el cliente se asegure de que el vino está en buenas condiciones. Y eso no es, necesariamente, sinónimo de que le guste. Cuando su estado sea correcto pero el vino no sea del agrado de quien lo probó, hay una delgada línea entre si es válido devolverlo. Cada restaurante tiene su política. Para el sommelier la mejor opción que puede tomar el local es cambiarlo —esto no incluye el caso de vinos excepcionales o que tienen muchos años de guarda, cuando se espera que la persona lo conozca—. En la gran mayoría de los casos, el restaurante podrá igual vender el vino, por ejemplo por copa, y no perder al cliente. "Siempre mejor perder una botella que un cliente", dice Bruno.

9) Cómo saber si está en mal estado

Aromas desagradables, mucha humedad, un vino picado y acidez agresiva indican un problema técnico. En ese caso es de orden devolverlo e incluso lo más probable es que el restaurante lo pueda, a su vez, reintegrar la botella a la bodega y que le entreguen otra.

10) ¿Más caro es sinónimo de mejor?

Para Martín Bruno la respuesta a esta pregunta es "no necesariamente". El consumidor que gasta más dinero espera obtener una mayor calidad, pero no siempre es así. Para el experto lo que sí hay que mirar es la relación precio-calidad. "Tenés vinos accesibles de muchísima calidad. Es un error pensar que para tomar un buen vino tenemos que gastar un montón de plata. Hoy, por suerte, con los avances de la vinicultura ya casi no hay vinos malos. Es mucho más fácil acceder a vinos buenísimos y no hace falta empeñar un reloj para poder para poder tomarlos".

Aplausos que marcaron un triunfo

"Los aplausos y ovaciones no dejaron lugar a dudas: promediaba su participación en el Concurso Mejor Sommelier de Argentina 2017, pero con la pericia y elegancia demostradas a la hora de servir una mesa de ocho exigentes comensales ya tenía al auditorio en su bolsillo", escribió el diario La Nación cuando en octubre pasado Martín Bruno ganó esa competencia. La instancia, realizada en octubre pasado, consistió de distintas pruebas prácticas y teóricas, que incluyeron reconocer a ciegas vinos y espirituosas, proponer maridajes a extensos menús de pasos, servir cocktails y vino en mesas de numerosos comensales y hallar errores en cartas de vinos, entre otros. Era la tercera vez que Bruno se presentaba y su triunfo fue el resultado de muchísimo tiempo de preparación y años de estudio. Para él un buen sommelier tiene que ser un excelente comunicador y acercar el vino al público.

Puntos para el vino uruguayo

"Veo muy bien al vino uruguayo. He probado algunas cosas muy interesantes. Creo que también Uruguay tiene muchísima tradición, muchísima historia de hacer vinos. Hoy están en un momento bisagra en el que realmente se está potenciando el vino de calidad. Se vienen desarrollando regiones relativamente nuevas, como toda la costa de Maldonado por ejemplo, mientras las regiones más clásicas también siguen haciendo grandes vinos", dice. Y agrega: "Se empieza a ver en el mundo también que el vino uruguayo es reconocido".

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