Los rellenos dan soluciones

Por la Prof. Cristina Scheck

Los rellenos son siempre una solución práctica y salvadora a la hora de cocinar. La infinidad de variantes que podemos lograr hace que sea un plato económico muchas veces, ya que podemos utilizar lo que tenemos en casa y emplear así nuestro ingenio e imaginación o también convertirlos en verdaderos platos gourmets para cuando tenemos invitados.

QUÉ PODEMOS RELLENAR.

Desde verduras como ajíes, berenjenas, zapallitos, papas o boniatos, endibias, tomates, hojas de repollo, de lechuga, de espinacas, hasta todo tipo de carnes o preparaciones como tartas, panqueques, pasteles, empanadas, lasañas, huevos duros y hasta panes para servirlos fríos como fiambres.

También podemos utilizarlos en frutas frescas como manzanas, peras, membrillos o con masas para lograr pasteles, strudels, masitas, etc.

QUÉ TENER EN CUENTA

Que los rellenos necesitan un elemento de unión como puede ser la miga de pan remojada en leche, leche, huevos, salsa blanca o manteca, azúcar en el caso de preparaciones dulces.

Que no conviene rellenar en exceso ya que al cocinarse éste se expande.

Que al rellenar carnes, aves o pescados debemos asegurar bien el relleno con pinchos o hilo para que al cocinarse no se salga.

Que los rellenos a base de carne picada son ideales para las hojas de repollo o preparar el típico "Repollo relleno".

Que en el caso de congelar comidas rellenas debemos tener en cuenta que algunos rellenos que contengan mayonesa o gelatina no conviene congelarlos, como tampoco los que tienen huevo duro o crema de vainilla.

PARA EL MENÚ

El clásico de carne picada podremos enriquecerlo si le agregamos choclo desgranado, queso cuartirolo en cubitos o jamón picado para usarlo tanto en pasteles con puré o empanadas o bien pasas o aceitunas.

Un sencillo saltado de cebolla, morrón, ajo, perejil, choclo y jamón con el agregado de salsa blanca y condimentos resulta ideal para rellenar tomates, papas o zapallitos.

Una mezcla de pollo cocido y picado con espinaca saltada con cebolla, condimentos y queso rallado harán unos rápidos y nutritivos canelones, o si le agregamos huevos lograremos una rica tarta.

PARA OCASIONES ESPECIALES

Una combinación de palmitos, queso cuartirolo y morrón para una sabrosas crepes rociadas con crema de leche.

Mezclar salmón ahumado picado con requesón y ciboulette picada para rellenar un pionono y servir frío acompañado de una salsa suave o también para servir sobre vol au vents medianos.

Unos champiñones saltados con manteca y ajo y perejil son ideales para rellenar tomates, llevar al horno chorreados con crema de leche.

Una mezcla de dátiles descarozados y picados, almendras tostadas y picadas y azúcar rubia harán un diferente y delicioso strudel de manzana.

Unas originales empanadas rellenas de un puré de lentejas remojadas, bien cocidas y hechas puré, condimentadas con cebolla saltada, sal y pimienta y un poco de puré de papas para ligar (gran alimento).

Langostinos cocidos, cubitos de tomate, cebolla en rodajas finas, aceitunas negras, morrón en tiritas y un toque de alcaparras, todo aderezado con aceite de oliva, vinagre, mostaza y gotas de salsa Inglesa será un relleno ideal para tomates frescos. Podemos agregarle otros mariscos.

Una combinación de pollo, jamón, champiñones saltados con cebollita picada y mezclado con crema de leche será especial para servir sobre vol au vent o rellenar tartas con el agregado de huevos.

Huevos rellenos de atún, paté mezclado con la yema pisada, o con jamón cocido o crudo picado chiquito, aderezado con aceite de oliva.

Intentemos aprovechar muchas veces pequeñas cantidades de alimentos que nos quedan en el refrigerador. Usando la imaginación, una base a la que con ingenio estiramos puede ser la combinación perfecta y un delicioso plato.

ENDIBIAS CON CREMA ATUNADA

INGREDIENTES. 2 endibias, 1 lata mediana de atún, 4 anchoas, 1/2 taza de aceitunas, 4 cucharadas de mayonesa, aceitunas negras y ciboulette para decorar.

ELABORACIÓN. Separar las hojas de endibias, lavarlas bien y escurrirlas. Preparar la crema licuando o procesando el atún con las anchoas, las aceitunas y la mayonesa hasta lograr una crema suave. Colocar las hojas de endibia en una fuente y disponer sobre cada una un poco de la crema de atún. Decorar con aceitunas negras y ciboulette. Servir frescas. Resulta una entrada ideal.

APIO AL ROQUEFORT

INGREDIENTES. 1 planta de apio chica, 1 taza de requesón, 1/2 taza de queso roquefort bien pisado, 1 cucharada de whisky, nueces.

ELABORACIÓN. Lavar muy bien los tallos de una planta de apio. Utilizar la parte blanca y cortar trozos de aproximadamente 6 cm. Mezclar aparte el requesón, el queso roquefort bien pisado y el whisky. Colocar esta mezcla en manga de decorar con puntero y distribuirla sobre los tallos de apio. Colocar sobre cada nuez. Deliciosos bocados de copetín. Puede servirse también como una fina entrada. Podemos colocar una tira de jamón crudo o salmón para presentar en una mesa fría o una entrada para invitados.

TORTILLA RELLENA

INGREDIENTES. 1/4 kilo de fideos tallarines o spaghettis, 1/4 taza de manteca, 1/4 taza de perejil picado, 2 cucharadas de albahaca picada, 6 huevos, sal y pimienta, 1 tomate grande, 100 gramos de jamón en rodajas, 100 gramos de muzzarella en rodajas.

ELABORACIÓN. Cocinar los fideos en abundante agua hirviendo con sal y una vez prontos escurrirlos. Aderezarlos con la manteca, el perejil y la albahaca picada. Batir los huevos con sal y pimienta y mezclar con los fideos. Colocar un trocito de manteca en una sartén y verter allí la mitad de la mezcla de fideos. Disponer encima rodajas de tomate, jamón y de muzzarella, dejar cocinar un momento y colocar encima el resto de la mezcla de fideos. Cocinar unos minutos, dar vuelta la tortilla y cocinar un momento más. Servir enseguida. Ideal para utilizar un resto de fideos cocidos. Podemos hacerla en fuente de horno, al horno.

Formas de vida

El término vegetariano deriva de la palabra latina "vegetus" cuyo significado es "vigoroso, robusto, vivo, fuerte".

El vegetarianismo es una forma de vida, una posición filosófica ante la naturaleza que desecha la aplicación de la fuerza y de la inteligencia del hombre destruyendo vidas para alimentarse. Dentro de este grupo encontramos famosos como Sócrates, Platón y Pitágoras por citar algunos, pero hubieron personas que desarrollaron a lo largo de la historia, al literatura, la filosofía, la música, entre ellos Mahatma Gandhi, líder de la independencia hindú cuya dieta incluía dátiles, frutas frescas y secas y pan integral.

Él consideraba que se debía comer para mantener el cuerpo. Existen tres tipos de vegetarianos: el puro que excluye de su dieta todos los productos animales, el lactovegetariano que incluye la leche y sus derivados, el ovovegetariano que incluye la ingesta de huevos, y el ovolactovegetariano que incluye huevos, leche y derivados.

Hoy hablaremos del arroz integral, que no contiene gluten, es rico en vitamina E y en fibras insolubles que limpian el organismo. Puede ser consumido de esta forma o blanco por los celíacos, quienes tienen intolerancia al trigo, avena, cebada y centeno.

Semillas de girasol. Ricas en grasas poliinsaturadas y en vitamina E se consumen tostadas o saladas para espolvorear en ensaladas, para agregar a panes y ahora las niños las comen como golosinas.

Semillas de lino o sésamo. Tienen las mismas propiedades que las de girasol, contienen fitoestrógenos como la soja. Las de lino son ricas en ácidos Omega 3 (para el colesterol).

Frutas secas. Son muy buena fuente de hierro, zinc, magnesio, calcio y potasio. Ricas en ácidos grasos insaturados y vitamina E. Nos proveen de calorías sobre todo cuando las precisamos en invierno.

SALSA PARA POLENTA. Cocinar 1 puerro en rodajitas con 1 taza y 1/2 de leche durante 15 minutos a fuego moderado. Agregar 1 taza de espinaca cocida y picada, dejar 1 minuto, condimentar con sal y pimienta y espesar si es necesario con 1 cucharadita de fécula de maíz. Servir sobre arroz o polenta. Espolvorear con queso rallado.

SOPA DELICIA. Rehogar en 2 cucharadas de aceite y 2 cucharadas de agua 2 tazas de apio picado, 2 zanahorias ralladas y 1 puerro picado. Luego agregar 1 taza de caldo de verdura y dejar cocinar hasta estar tiernas. Licuar, agregar 2 tazas más de caldo, sal (si es necesario) y hierbas a gusto. Podemos espesar con fécula de maíz si se desea.

SALSA PARA CEREALES. Arroz, pastas en general o para granos (porotos, lentejas, garbanzos, habas hervidos) y un sinfín de vegetales. Licuar: 1/2 taza de puerro picado, 3 tomates pelados y sin semillas, 1 taza de caldo de verdura, 2 cucharadas de aceite, 1/4 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de azúcar. Llevar al fuego 5 minutos, agregar 1 cucharadita de orégano y al servir espolvorear con perejil picado.