Los métodos y preparaciones

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La importancia de cocinar los productos para mantener sus nutrientes es fundamental, pues de ello depende el valor de los alimentos en la dieta.

La preparación culinaria de los alimentos consiste, la mayoría de las veces, en aplicar una forma de cocción que varía, complementa y mejora sus cualidades gastronómicas. En este sentido, las diferentes cocciones mejoran gran parte de los alimentos como la carne, los huevos o farináceos.

Los fritos. Es una de las más aceptadas por grandes y chicos. En este caso lo recomendable es elegir un buen aceite, el de oliva es uno de los más adecuados para freír ya que comienza a degradarse a partir de los 220°, por lo que las preparaciones no resultan irritantes.

Recordemos que el aceite de la fritura enriquece considerablemente el alimento en grasa, lo que lo hace inapropiado en dietas de bajas calorías o colesterol.

Al horno. Resultan sabrosas preparaciones ya que el alimento pierde pocos jugos y estos son fácilmente recuperables en forma de salsas. Por este tipo de cocción resultan platos de fácil digestión, pero pueden sufrir pérdidas de vitaminas si se trata de cocciones prolongadas.

Hervidos. Al estar el alimento en contacto con el agua, pierde parte de sus vitaminas y minerales, aunque, por otra parte, resulta una preparación ligera y de fácil digestión. Respetar los tiempos de cocción es una condición importante.

Al vapor. El alimento no está en contacto directo con el agua, sino que es el vapor que lo cocina. Esto resulta esencial para conservar al máximo sus cualidades nutricionales, el color y el sabor. Necesita muy poca sal ya que el alimento no pierde su contenido en minerales. Como requerimiento básico se necesita respetar los tiempos de cocción y usar los utensilios adecuados.

A la plancha. Son muy recomendables, porque necesitan poco elemento graso y al ser cocciones rápidas, hay poca pérdida de nutrientes. Es necesario lograr una correcta temperatura del utensilio.

En crudo. Las verduras crudas en forma de ensaladas, los marinados u otras preparaciones en crudo están llenas de vitaminas y minerales, por lo que son muy apropiadas. Requiere básicamente de una rigurosa higiene y manipulación de los alimentos.

Es importante el lavado de los vegetales, en especial los de hoja y lechugas de distinto tipo, espinaca, acelga, rúcula, berro, etc. y las coles en general, repollos crespo, colorado y blanco, de Bruselas, coliflor, brócoli. Estas verduras se lavan y dejan unos minutos en agua fría y vinagre de alcohol para librarlas de bichitos y desinfectarlas. Luego escurrir bien. Utilizar.

En microondas. Es una cocción que se realiza por microondas que son atraídas por las partículas de humedad que forman parte de las diferentes preparaciones. Las microondas son absorbidas causando una vibración en las moléculas de agua de los alimentos que genera el calor que cocina los mismos. El calor llega por conducción. Este cocimiento se realiza mucho más rápido que el cocimiento convencional. Toda la energía se concentra en la cocción y no en calentar el horno o los recipientes. Todos los hornos tienen instrucciones para su correcto uso.

Cocción a la leche. Es importante cocinar a la cacerola, horno o sartén cubiertos de leche para tiernizar todo tipo de carnes duras como de caza, matambre, pato, conejo. Podemos crear vapor poniendo tapa a la olla o papel aluminio. Controlar para que no se desmenuce pero que quede bien tierno. Se logra un rico sabor al mezclarse con sus jugos y los condimentos.

INGREDIENTES. 1 kilo de morrones, 1 taza de vinagre, 1 cucharadita de sal, aceite, 1 cucharadita de sal, pimienta en grano, hojas de laurel y 1 diente de ajo.

ELABORACIÓN. Cocinar los morrones sin semillas cortados en tiras cubiertos de agua con el vinagre y la sal. Una vez tiernos, pero no muy blandos, escurrir, y colocar en frasco lavado y pasado por alcohol. Apretar, completar con aceite, la sal, pimienta, laurel y el ajo. Tapar con rosca y si queremos hacer vacío poner gotas de alcohol en la tapa, prender y enseguida tapar con la ayuda de una pinza. Apretar y dar vuelta el frasco para ver que no pierda. Podemos esterilizar en olla si se desea; ver instrucciones.

INGREDIENTES. 6 supremas de pollo, sal, pimienta. Salsa. 2 cucharadas de manteca, 1 ají verde en rodajitas finas, 1 cucharada de fécula de maíz, 1 taza de cerveza, sal, 2 cucharadas de mostaza, 1/2 taza de crema de leche.

ELABORACIÓN. Salpimentar y rociar con aceite las supremas de pollo y cocinarlas al horno o grill. Servirlas con la siguiente salsa: derretir la manteca y dorar el ají. Agregar la fécula de maíz y la cerveza. Llevar al fuego a espesar. Condimentar con sal y la mostaza. Agregar la crema de leche y llevar al fuego para calentar. Servir sobre el pollo. Acompañar con tallarines o arroz blanco.

INGREDIENTES. 1 1/2 kilo de peceto o colita de cuadril, sal, 1/4 taza de aceite, 1/4 taza de azúcar, 1 cucharada de harina, 1/4 taza de bebida, 1 taza de caldo, 1 taza de leche, gotas de salsa inglesa.

ELABORACIÓN. Condimentar la carne con sal y atarla, si se desea, para que tome buena forma. Dorar la carne en el aceite de ambos lados. Espolvorearla luego con el azúcar previamente mezclada con la harina. Dorar de todos lados para que quede glaseada. Agregarle la bebida, el caldo, la leche y gotas de salsa inglesa, sal si es necesario. Dejar cocinar durante 1 hora agregando más caldo si lo necesita. Servir la carne en rodajas con el jugo de la cocción. Archívese. Podemos acompañar la carne con verduras saltadas o con zanahorias cocidas, cortadas en tiritas y rehogadas en manteca con un toque de perejil picado.