Logremos éxito en la cocina

Es muy importante cuando queremos preparar determinado plato, sobre la base de una receta, saber el significado de algunos de los muchos términos que se emplean en gastronomía, unos los manejamos diariamente pero también hay otros menos conocidos que forman parte de esta terminología. Veamos algunos de ellos.

Abrillantar: untar con almíbar, jalea, yema de huevo o gelatina una preparación antes de llevarla al horno para que al cocinarse tenga brillo.

Acidular: agregar jugo de limón o vinagre a un alimento preparado.

Al Dente: punto de cocción de las pastas cuando se retiran del fuego algo duras (firmes).

Blanquear: dar un hervor a un producto para ablandarlo y luego suspender la cocción sumergiendo en agua helada.

Baño María: se consigue introduciendo el recipiente donde se encuentra el alimento en otro que contenga agua y que esté directamente al fuego.

Batir: movimiento rápido para incorporar aire.

Catar: probar alguna bebida o alimento para comprobar su sabor.

Concentrar: reducir un caldo, un jugo o un puré por evaporación.

Corte juliana: alimentos cortados en tiritas finas.

Desgrasar: quitar la grasa a un caldo por medio de la espumadera o a un trozo de carne usando una cuchilla.

Embeber: empapar un alimento con un líquido.

Escaldar: sumergir en agua hirviendo para aflojar la piel del alimento (tomates, duraznos, etc.).

Escalope: filete de carne o pescado cortado muy fino y que se prepara saltado, empanado o frito.

Espolvorear: distribuir sobre la superficie del alimento en forma de lluvia azúcar impalpable, cacao, orégano, etc.

Espumar: retirar cuidadosamente con la espumadera la espuma o impurezas de un caldo o salsa hasta dejarlo completamente limpio.

Filetear: cortar un alimento en tajadas muy delgadas .

Flambear: acción de dar fuego a una bebida o licor que se añade a un alimento preparado con el fin de que se impregne de sabor.

Glasear: acción de dar brillo. Se puede lograr con un baño azucarado sobre las tortas, o con azúcar rubia sobre un trozo de carne, etc.

Gratinar: dorar a fuego fuerte la superficie de una preparación previamente rociada con manteca.

Incorporar: agregar con movimiento suave y envolvente tratando de incorporar aire.

Leudar: dejar fermentar una preparación con levadura hasta doblar su volumen.

Macerar: mantener en un líquido frío algunos alimentos con el fin de que éstos se impregnen de la sustancia.

Mechar: introducir en una carne (carré, lomo, etc.) tiras de panceta u otros alimentos

Pintar: poner una capa finita con un pincel (huevo o manteca).

Punto de nieve: estado que adquieren las claras de huevo al someterlas a un batido muy intenso.

Rebajar: acción de diluir por intermedio de un líquido.

Rebozar: pasar por harina y huevo batido un alimento antes de freírlo.

Rehogar: acción de saltar al vapor con tapa, a fuego moderado.

Sellar: acción de cocinar carnes, pescados o aves en un elemento graso a fuego fuerte hasta dorar sin que se cocine, de esta forma se impide la pérdida de jugos.

Untar: extender con una espátula en forma pareja.

ESCALOPES RELLENOS EN SALSA

INGREDIENTES. 8 bifes de pulpa tierna, 1 longaniza ahumada, 1/2 taza de morrón en tiritas, 1/4 taza de perejil y albahaca, 1 cucharada de manteca, 2 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 3 tomates, 2 papas, 1/2 taza de vino blanco, 1/4 taza de caldo, sal, pimienta, tomillo.

ELABORACION. Aplastar y salpimentar los bifes de carne. Rellenar cada uno con la longaniza ahumada picada o en rodajitas muy finas, tiritas de morrón, perejil y albahaca. Arrollarlos y atar con hilo o asegurar con palillos. Dorarlos en la manteca y el aceite. Agregar la cebolla picada, los tomates pelados, sin semillas y picados y las papas peladas y en cubitos. Condimentar con sal, pimienta y el tomillo. Rociar con el vino blanco y el caldo, dejar cocinar hasta estar prontos (agregando más caldo si es necesario). Quitar luego el hilo a los rollitos y servirlos con el saltado.

PASTA CON ALBAHACA Y MORRÓN

INGREDIENTES. 1/2 kilo de fideos cintas, 1/2 taza de aceite de oliva, 1/2 taza de salsa filetto o pomarola, 1/2 taza de albahaca picada, 1 diente de ajo picado, sal, 1/2 taza de queso parmesano rallado, 1 morrón rojo grande.

ELABORACION. Cocinar al dente la pasta en abundante agua y sal, escurrirlos y condimentarlos con el queso parmesano rallado. Agregarle luego una mezcla de aceite de oliva, albahaca picada, ajo picado y sal, la salsa de tomate, mezclar y distribuir por encima el morrón previamente asado y sin piel cortado en tiras. Servir enseguida. Archívese. Los morrones asados resultan también un delicioso acompañamiento para carnes. Podemos asarlos en el horno, en el grill o directamente sobre hornalla de cocina. Luego se dejan enfriar tapados con un paño o papel y luego se pelan, se eliminan las semillas y filamentos blancos y se cortan en tiras.

ROLLOS AGRIDULCES

INGREDIENTES. 2 pechugas de pollo (deshuesadas), sal y pimienta. Relleno. 1 taza de jamón picado, 1 manzana rallada, 1/4 taza de mermelada de duraznos, 1 cucharada de jugo de limón, 10 ciruelas negras descarozadas, miga de 1 pancito remojada en leche, 1 cucharada de mostaza, sal y pimienta, 1 clara de huevo, 1/4 taza de manteca derretida, 1/2 taza de vino blanco, 1/2 taza de caldo de ave.

ELABORACION. Cortar bifes (4 de cada pechuga) y salpimentarlos. Preparar el relleno mezclando el jamón picado, la manzana rallada, la mermelada, el jugo de limón, las ciruelas negras picadas, la miga de pan remojada y exprimida, la mostaza, la sal, la pimienta y la clara de huevo. Mezclar bien, extender sobre el pollo, arrollar, atar y colocar en fuente de horno. Rociarlo con la manteca derretida, el vino blanco y el caldo. Ir rociando durante la cocción. Llevar a horno moderado durante 40 minutos. Servirlo con el jugo de cocción y puré de manzana o boniato.