GASTRONOMÍA

Un libro sobre saberes y sabores envasados

Tres emprendedores aportan al auge de la gastronomía en Uruguay un libro sobre una de las más antiguas costumbres humanas: preservar la comida para el futuro.

Joaquín Pastorino - Maurizio Pizard
Joaquín Pastorino y Maurizio Pizard con sus conservas. Foto: Darwin Borrelli

Casi lo primero que se lee en el libro conservas (que sale a la venta mañana por la editorial Grijalbo a 990 pesos) es una cita del filósofo francés Michel Onfray: “La cultura no es una cuestión de acumulación de conocimiento, sino de acumulación de emociones”.

tapa libro conservas
Foto: Difusión

En cierta manera, eso es lo que Mauricio Pizard (34) y los hermanos Joaquín (34) y Javier Pastorino intentan hacer desde que —hace dos años— fundaron Garage Gourmet: conectar sabores y aromas con emociones. En el caso de este libro y su cometido, esa conexión podría por ejemplo darse a la hora de destapar un frasco y —al sentir el aroma de hongos en escabeche— evocar a la abuela que preparaba esa delicia.

Aún teniendo en cuenta todo esto, la frase de Onfray es poéticamente engañosa: sin los conocimientos sobre cómo conservar distintas comidas, no hay acumulación de emociones posible. Por eso, las más de 200 páginas del libro despliegan un importante caudal de conocimiento: etimología, historia y consejos prácticos conviven entre las dos tapas de la publicación.

El grueso del trabajo, dice Joaquín Pastorino a Revista Domingo, lo hizo Pizard, un arquitecto que dejó su profesión para dedicarse a las tradiciones y tendencias culinarias. Joaquín y Mauricio fundaron hace dos años —junto al hermano de Joaquín, Javier— el colectivo Garage Gourmet, que ellos definen como una iniciativa o emprendimiento “multiformato” que abarca varias cosas: comunicación, presencia en la web y lo más difundido hasta ahora, las ferias de comida.

En esas ferias, Garage Gourmet ha logrado convocar a miles de personas. En la que se lleva a cabo en primavera, en el Jardín Botánico (Picnic en el Botánico), hubo aproximadamente 30.000 personas. Y a la última edición de la feria invernal, llamada Ollas del mundo, fueron unas 5.000 personas. Esa convocatoria es otro de los indicios del boom gastronómico que se está dando en Uruguay desde hace varios años y que llevó a estos emprendedores a sumarse a esa tendencia, y con éxito: actualmente, Garage Gourmet es el sustento de los tres y, como dice Joaquín, no se pueden quejar. Él vendió su marca gastronómica anterior, Montevideo Pop Up, para dedicarse solo a Garage Gourmet, mientras que Pizard también forma parte del movimiento slow food junto a gente como el chef Diego Ruete.

Aunque sus apuestas sean exitosas, tanto Pizard como Pastorino dicen que la acumulación monetaria no es el principal motor de sus iniciativas. Más bien, agregan, se trata de una actitud ante la comida y el acto de comer, que tiene un espíritu más tradicional que contemporáneo: “Me acuerdo que mis padres me mandaban con queso y membrillo a la escuela”, comenta Joaquín.

“No estamos en contra de salir a comer ni del delivery. Pero nos parece que la norma debería ser cocinar en casa". 

Para ellos, el hecho mismo de cocinar en casa es una suerte de declaración de principios, uno que prioriza un sentido de comunidad y que estimula el aprendizaje.

“No estamos en contra de salir a comer, al contrario. Tampoco estamos en contra del delivery. Pero nos parece que la norma debería ser cocinar en casa. Se es más consciente de lo que uno come, se ahorra...”, enumera Pizard.

—Está bien. ¿Pero qué le dicen a aquellos que no tienen tiempo de ponerse a cocinar cuando llegan a su hogar luego de una larga jornada laboral?

—Pizard: Mi manera de ver esto, mi filosofía, es que el tiempo es lo más valioso que tenemos. El tiempo pasa y luego te morís. Lo que respondo siempre a quien me dice eso es: “Vos trabajás más horas para tener los productos que te vende el mercado. Trabajás más horas para poder comprarte el último yogurt que te ofrecen, en vez de trabajar menos horas y hacerte tu propio yogurt. ¿Cuánto más querés trabajar para comprarte más cosas?”. La comida es calidad de vida.

—Pastorino: Por eso promovemos que la gente elabore su propia comida, que planten, que tengan su huerta. Nosotros la tenemos. En nuestros eventos, por ejemplo hemos detectado que hay un gran interés y avidez por aprender más sobre cocinar y plantar.

Pero, agregan, también hay razones más prosaicas para cocinar en casa: las monetarias. Pizard y Pastorino sostienen entre otras cosas que planificar las compras con la mirada puesta en las frutas y verduras de estación, e invertir tiempo en hacer las conservas que se enseñan en el libro, equivale a ahorrar dinero. Pero no solo eso. También es una manera de asegurarse mayor calidad en los alimentos.

“Conservar la comida es algo que obsesiona a la humanidad desde el principio, y es la forma de tener productos de calidad durante todo el año, sin pagar un disparate, como morrón a 300 pesos el kilo en invierno”, afirma Pizard y agrega: “En vez de eso, compro morrón durante el verano, lo conservo y después lo como en invierno”. Economía doméstica, que le dicen.

conservas
Foto: Darwin Borrelli

—Algo que está muy presente en el libro, más allá de los aspectos prácticos que tienen que ver con cómo se conservan distintos alimentos, es la proliferación de citas y referencias a distintos pensadores y disciplinas como la filosofía y la antropología. ¿Por qué?

—Pizard: Yo vengo de la arquitectura y no creo que el conocimiento sea un cubículo cerrado. Los conocimientos se cruzan y se contaminan. Las formas de aprender son múltiples, no es algo de nicho. Por eso nos pareció buena idea cruzar literatura con gastronomía, con antropología, filosofía y demás. Pero también para darle un marco a lo que hacemos: si a vos te dicen que el negocio de las semillas está en manos de unas pocas empresas multinacionales, o que ocho empresas dominan todos los alimentos envasados de mundo, te impacta más. Nosotros no somos famosos y presentamos un libro con nuestras recetas. Intentamos otra cosa: que la comida sea la protagonista.

Pero además de ofrecer una mirada sobre la industria alimentaria en la actualidad, el libro también es un viaje hacia el pasado de sus autores. Pastorino, que recordaba el bocado Martín Fierro que sus padres le daban para llevar a la escuela, añade que el libro es también una manera de revalorizar “lo que hacían nuestras abuelas. De niño iba a la casa de mi abuela y veía los tomates al sol y recién ahora me doy cuenta de que eso que hacía era intuitivo y este libro es un rescate de ese saber”.

Lo que se viene 

Joaquín Pastorino y Mauricio Pizard dejaron todo de lado para escribir y diseñar el libro conservas, pero ahora que ya salió de la imprenta, ambos (y el tercer integrante Javier Pastorino) retomarán las tareas del colectivo y lo más inmediato será una nueva edición del evento Ollas del mundo, el próximo 1 y 2 de junio en el Espacio de Arte Contemporáneo (Arenal Grande 1929). La pretensión de Ollas del mundo, dice Pizard, es revalorizar la comida de olla. Esa comida, dice, carga con el estigma de ser “comida de pobres”. “Como con la mandarina”, añade entre risas y continúa: “Es un prejuicio algo clasista, porque la comida de olla es muy popular”.
—¿Como el choripán?
—Claro. Hasta que alguien famoso, como Francis Mallman, lo hace. Entonces te lo vende como “el choripán de Mallman”.

Otros aportes a lo culinario desde la industria editorial

El libro del colectivo Garage Gourmet es apenas la más reciente contribución a una tendencia editorial que refleja el cada vez mayor interés por parte del público uruguayo en la comida, la cultura culinaria, algo que también se ha reflejado en el auge de las cervezas artesanales, los programas Masterchef y Brewmaster y la moda de los food trucks, entre muchas otras cosas.

En los últimos años, han habido varias apuestas editoriales al boom de gastronomía en Uruguay, y solo a modo de ejemplo —sin pretensiones exhaustivas— pueden mencionarse los siguiente casos:

tapa libro Hierbas de Alejandro Sequeira
Hierbas medicinales y aromáticas (Ediciones de la Plaza)
Hace apenas unos días salió la última parte de una trilogía a cargo del escritor y diseñador Alejandro Sequeira: "Hierbas medicinales y aromáticas usadas en Uruguay" . El libro cierra una colección de publicaciones que arrancó con "Hongos silvestres y comestibles en Uruguay" (2017) y siguió un año más tarde con "Especias: semillas y condimentos usados en Uruguay",  en donde además de recetas, Sequeira expone algunos de los datos históricos más relevantes de los condimientos y su influencia en la cultura.
tapa libro Hoy cocinamos nosotros
Hoy cocinamos nosotros (Aguaclara)
De Inés Marracos y Diego Ruete, editado en 2017 y con un abordaje que intenta educar y conquistar a los paladares más chicos. Con fotos de Diego Velazco e ilustraciones de Chucho Estudio.
tapa libro Relatos y recetas
Relatos y recetas (Grijalbo)
La chef Lucía Soria, famosa por su participación en el ciclo televisivo "Masterchef", puso su nombre y su sapiencia en este ibro, también publicado en 2018.
tapa libro "Cocina"
Cocina (Aguaclara)
Hugo Soca es uno de los chefs más destacados del país, y además de ser una de las grifas más reconocidas de la comunidad gastronómica virtual Apunto.uy, publicó el año pasado este libro donde presenta sus recetas y, como dice en el prólogo, su “identidad como cocinero”.
tapa libro "Simple"
Simple (Planeta)
Otro integrante de Apunto.uy es el chef pastelero Lucas Fuentes, fundador de la chocolatería artesanal Volverás A Mí, ubicada en Ciudad Vieja. Fuentes salió al mercado editorial el año pasado esta edición de “pastelería para hacer en casa, imprescindible para los amantes de los dulces”, como reza la solapa del libro que lo tiene como protagonista.
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