Imprescindibles hierbas

Desde hace miles de años el hombre se ha valido de ellas para dar a las comidas un abanico de sabores cuyos matices trascienden a través de aromáticas sutilezas. Se denominan hierbas aromáticas a diversos y perfumados vegetales que se emplean secas o frescas para sazonar las comidas. Dentro del vasto campo de estas incondicionales de la cocina, veamos algunas de ellas y sus usos en distintos platos.

TOMILLO. Sus minúsculas hojas emanan un intenso perfume. El tomillo fresco o seco es muy indicado para todas las carnes y verduras. Ideal para guisos y cazuelas.

ALBAHACA.Uno de los aromas típicos de la cocina mediterránea. Se emplean las hojas frescas o secas, aportando un inconfundible aroma a todas las preparaciones de tomate, desde ensaladas y salsas, a la clásica pizza, pasando por los quesos, huevos y la pasta donde surge el delicioso "pesto".

ROMERO. Es una de las principales hierbas de la cocina mediterránea. El romero no puede faltar en la cocina: no solo es fundamental en todos los platos de carnes sino para salsas o cazuelas. No debe usarse en exceso. Se usa fresco o seco.

CIBOULETTE. Hierba aromática de tallos muy finos. Se la utiliza fresca y bien picada para un sinfín de preparaciones: ensaladas, cremas, huevos revueltos salsas y quesos frescos. También sus finos y largos tallos son muy usados como sencilla decoración de un plato. Resultará muy práctico el picarlo usando una tijera.

LAUREL. Infaltable aroma de tantas preparaciones. Forma parte del "bouquet garnie" y se usa también en muchas recetas de caza, para marinar y macerar, y en caldos de pescado. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas. Es recomendable utilizarlo con prudencia.

SALVIA. De hojas plateadas y aterciopeladas con un fuerte sabor, que puede consumirse fresca o seca. Su particular sabor combina muy bien con la pasta, preparaciones con queso fresco, distintas carnes, etc. Debe usarse con moderación porque su intenso aroma tiende a ocultar el de los demás ingredientes.

MENTA. Por su sabor, aroma y color realzan postres y frutas frescas y combinan a la perfección con el chocolate. Se introduce también en ensaladas y en platos de carne como el cordero, el cerdo y el conejo.

ESTRAGÓN.Conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se lo usa junto a otras hierbas se debe poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. Se utiliza para aromatizar platos de carnes y huevos.

CILANTRO.Se lo emplea fresco en ensaladas, verduras, pescados, aves, salsas, etc. Se agrega a último momento por su especial sabor.

INGREDIENTES. 1 kilo de pescado, sal, pimienta y jugo de limón, 2 cucharadas de aceite de maíz, oliva, 1 cebolla picada, 1 puerro picado, 1/2 taza de perejil y ajo picados, 1/4 taza de albahaca picada, orégano, tomillo, 1/2 taza de caldo desgrasado, 1/3 taza de yogur natural descremado.

ELABORACIÓN. Cortar el pescado en trozos regulares. Condimentarlos con sal, pimienta y jugo de limón. Aparte colocar en una olla el aceite, la cebolla, el puerro, el ajo y perejil picado y la albahaca picada. Dejar unos minutos y agregar el caldo y el pescado en trozos. Condimentar con orégano y tomillo, agregar el yogur y cocinar durante aproximadamente 15 minutos. Servir con papas hervidas.

INGREDIENTES. 1/4 kilo de fideos tallarines o spaghettis, 1/4 taza de manteca, 1/4 taza de perejil picado, 2 cucharadas de albahaca picada, 6 huevos, sal y pimienta, 1 tomate grande, 100 gramos de jamón en rodajas, 100 gramos de muzzarella en rodajas.

ELABORACIÓN. Cocinar los fideos en abundante agua hirviendo con sal y una vez prontos escurrirlos. Aderezarlos con la manteca, el perejil y la albahaca picada. Batir los huevos con sal y pimienta y mezclar con los fideos. Colocar un trocito de manteca en una sartén y verter allí la mitad de la mezcla de fideos. Disponer encima rodajas de tomate, jamón y de muzzarella, dejar cocinar un momento y colocar encima el resto de la mezcla de fideos. Cocinar unos minutos, dar vuelta la tortilla y cocinar un momento más. Servir enseguida. Ideal para utilizar un resto de fideos cocidos. Podemos hacerla en fuente de horno, al horno.

INGREDIENTES. 1 kilo de carne tierna, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de Jerez, 2 cucharaditas de fécula de maíz, 1/4 taza de aceite, 1 ramito de ciboulette, 3 zanahorias, 1/2 taza de morrón rojo en tiritas, 2 tazas de florcitas de brócoli, sal y pimienta, caldo.

ELABORACIÓN. Cortar la carne en cubos y macerarlos en una mezcla de salsa de soja, Jerez y fécula de maíz. Aparte colocar el aceite en una olla, llevar al fuego y rehogar allí la ciboulette picada, las zanahorias en rodajitas y el morrón en tiritas. Dejar unos minutos y agregar los cubos de carne con el jugo de la maceración. Condimentar con sal y pimienta. Agregar caldo y cocinar 30 minutos agregando a último momento las florcitas de brócoli previamente cocidas pero firmes. Servir. Acompañar con arroz blanco, si se desea.