COCINA

Una hierba aromática

En el pasado se le consideró con poderes curativos y mágicos. El tomillo no puede faltar en su cocina, realza el sabor de las carnes marinadas y salsas.

brochettes de salchicha
Foto: Noquay


Junto con el perejil y el laurel, es el tercer componente del buquet garni, ramito de aromas que entra en la mayoría de los caldos y guisos de la cocina occidental. El tomillo, es otro integrante de la olorosa familia de las labiáceas, como el romero, la albahaca, la salvia, la menta, el orégano y la mejorana.

Se cuenta que se utilizaba en la celebración de rituales y sacrificios dedicados al Sol, a la Luna y a la diosa Venus. Los egipcios, griegos y romanos la usaban como condimento y hierba medicinal.

Los monjes del siglo XI llevaron el tomillo a las regiones mediterráneas, donde se cultivó en los jardines de los monasterios para ser aplicado terapéuticamente para curar diversas enfermedades. Del tomillo se dice, desde hace siglos, que cura desde la caída del pelo hasta los desórdenes intestinales, que disipa las pesadillas, estimula el intelecto, desinfecta la garganta, mitiga la melancolía, las jaquecas, fatiga o insomnio. En la Edad Media se hacía un brebaje con las hojas y las flores del tomillo, que llamaban filtro del amor perfecto" y las infusiones se empleaban como estimulante e hipnótico. Una tisana de ramitas puede resultar, un delicado final para una comida abundante. Lo que nadie duda es su protagonismo en la cocina, sobre todo la del Thymus vulgaris , aunque existen más de cien variedades con aromas más o menos limonados. El timol es el aceite esencial que otorga especial perfume a sus hojas y flores. La mitología dice que una lágrima de Helena de Troya se convirtió en timol, y que los guerreros antiguos lo usaban para darse mucho valor.

Características

La planta es un arbusto verde pequeño, con hojas chiquitas y flores de color malva. Es originario de las regiones del Mediterráneo y Asia Menor. La planta crece fácil en el jardín, la ventana o el balcón y es ideal para usarlo fresco. Integra las hierbas de Provenza que, junto con el laurel, romero y orégano, otorga especial personalidad a la cocina provenzal. Si se decide usarlo fresco, cosechar las ramitas antes de que el sol o el calor den sobre la planta, evaporando los aceites esenciales. Seco, elegirlo de color verde no demasiado grisáceo. Guardarlo en recipientes cerrados, en ambiente fresco.

Preparación

El tomillo es ideal para aromatizar la carne de cordero, el pollo y el cerdo. Atado con ramitas de perejil y dos hojas de laurel, compone el bouquet garni para caldos, marinadas, o la cocción de pescados, guisos de carne y potajes de legumbres secas.

Como con todas las demás hierbas que se usan para realzar el sabor, conviene usarlo con prudencia.

Es bueno para incluir en dietas sin sal para los renales e hipertensos. Aquellas personas con trastornos intestinales deben limitar su consumo. En los casos de gastritis y úlceras, se usa para aromatizar la comida y se retira antes de servir.

RECETA

BROCHETTES DE SALCHICHA

Ingredientes

1/2 k. salchichas parrilleras, 1 morrón rojo, 1 ají verde, 2 cebollas, 5 Cdas. oliva, tomillo fresco, sal y pimienta.

Elaboración

Cortar las salchichas en trozos parejos. Cortar el ají verde y rojo en cuadraditos y las cebollas en trozos parejos, colocar en un bol y agregar ingredientes restantes. Macerar unos minutos. Brochettes: alternar en pinchos la salchicha, cebolla y el ají. Llevar a la parrilla rociándolas con el líquido de la marinada. Acompañar con un saltado de champiñones frescos con morrón en cubitos y manteca, sal, pimienta y tomillo.

RECETA

CARNE MARINADA AL HORNO

Ingredientes

1 lomo, peceto o colita de cuadril, 1 zanahoria, 1 cebolla, 2 naranjas, 1/2 taza de coñac, 1 litro de vino tinto, sal, 1 cta. de pimienta en grano, 2 clavos de olor, laurel, tomillo, manteca, 1/2 taza de hierbas aromáticas (estragón, romero, tomillo, etc.).

Elaboración

Colocar la carne en un recipiente adecuado para marinar. Agregar la zanahoria y cebolla en rodajas finas, las naranjas sin pelar en rodajas, coñac, vino, sal, pimienta, clavos de olor, laurel y tomillo. Dejar macerar unas cuantas horas. Luego retirar la carne de la marinada, salpimentar, untar con manteca, colocar en fuente de horno, espolvorear con hierbas picadas y llevar a horno moderado, rociándola durante la cocción con la marinada. Servir la carne en rodajas con papas al horno, puré, ensaladas, etc.

RECETA

SALSA PROVENZAL DE TOMATE

Ingredientes

1 kilo de tomates, 2 yemas de huevo duro, 1/4 taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de cebolla rallada, 1 cucharada de vinagre, 1/2 diente de ajo, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharadita de albahaca, 1 cucharadita de tomillo, sal, 2 cucharadas de agua fría.

Elaboración

Licuar los tomates pelados y sin semillas, las yemas de huevo duro, el aceite, la cebolla rallada, el vinagre, el ajo, el perejil picado, la albahaca picada, el tomillo, sal y el agua fría. Ideal para acompañar arroz blanco, carne fría, pollo frío, huevos moldeados o pochés, budines o flanes de verduras.

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