Fiambres y embutidos

Los fiambres se fabrican generalmente con carne de cerdo, pero hay algunos tipos que contienen exclusivamente carne bovina y otros que mezclan los dos tipos de carne. Se presentan en el mercado en una extraordinaria y deliciosa variedad.

PROCESOS DE ELABORACION. Fiambres crudos son los que han tenido un proceso de salazón por medio del cual es posible conservarlos, se consumen, sin necesidad de cocción, después de un período de estacionamiento que varía según los casos. Los principales son el jamón crudo, el salame, y la panceta. Fiambres crudos frescos son los que necesitan cocinarse antes de ser consumidos como la salchicha, la morcilla, etc. y los fiambres cocidos durante la elaboración como la mortadela, el jamón cocido, el salchichón que son los que cuentan con más adeptos.

LOS MAS UTILIZADOS

Jamón. Se obtiene con la carne de las patas traseras del cerdo, en las cuales se conserva el cuero, que constituye luego la cubierta del jamón. Se fabrican dos tipos: jamón cocido y jamón crudo. El primero, que se cocina durante la elaboración, tiene color rosado, sabor delicado y es tan digestible que puede ser consumido por niños y ancianos. Mientras este tipo de jamón se prepara con carne deshuesada, en el jamón crudo se conserva el hueso. El jamón crudo es muy sabroso y su elaboración requiere más tiempo y trabajo y su estacionamiento a diferencia del jamón cocido, debe ser más prolongado. Con la carne de la paleta del cerdo se prepara un tipo de jamón cocido de color más oscuro al que conocemos como paleta.

Lomito. Se prepara con lomo fresco de cerdo, el cual es sometido a un tratamiento parecido al del jamón.

Bondiola. Se fabrica con la carne que reviste las vértebras del cogote del cerdo, tiene un color rojo vivo y está entrecruzada con anchas estrías de grasa.

Mortadela. Típico producto de origen boloñés, la mortadela es conocida y apreciada en todas partes por su apetitoso sabor y su inconfundible aroma. Es un embutido en el cual la mezcla está constituida por carne de cerdo y de ternera picadas finamente, grasa de cerdo picada más gruesa, pimienta y especies varias. Antiguamente las dimensiones de la mortadela eran muy superiores a las de hoy; en la actualidad por motivos prácticos, se la ha reducido. Su color es rosado, con redondeles blancos constituidos por la grasa.

Salame. Otro de los preferidos. Está compuesto por carne de cerdo picada, grasa, sal, pimienta molida y en grano, especies. Hay distintas variedades de salame que se diferencian entre sí por el picado: grueso, mediano o fino. El de picado fino es el delicioso salame Milán. Los más pequeños reciben el nombre de salamines.

Panceta. Es la parte adiposa que rodea el vientre del cerdo, puede ser salada o ahumada.

Morcilla. Se elabora con sangre de cerdo a la que se agregan manteca, cebolla, condimentos, etc. En oportunidades las hay con variantes, con nueces, pasas, naranja, etc.

Chorizos. Pueden elaborarse de puro cerdo o mezcla de cerdo y ternera, distintos condimentos, y son la tentación en los asados de chicos y grandes. El tan ilustre "choripan", es la vedette indiscutible de las reuniones en torno a la parrilla.

Frankfurters. Quién se resiste a este tipo de embutido, que en nuestro país es todo un clásico al que podemos integrar a infinidad de platos.

En nuestro país se fabrican excelentes fiambres y embutidos que constituyen un verdadero abanico de sabor.

C.S.