El pescado y sus variedades

1/1

Por la Prof. Cristina Scheck

En cualquier variedad, el pescado debe ser siempre incluido en el menú, no sólo por sus propiedades sino que podemos lograr verdaderas delicias preparándolos de muy diversas formas.

Las distintas variedades.

Merluza: Una de las más utilizadas. Es un pescado grande, de masa blanca. Puede usarse en bifes u otros cortes. Tanto al horno, en cazuelas y sopas, como en ensaladas, tartas, etc. Combina muy bien con cebollas, tomates, morrones y distintas hierbas.

Lenguado: Es un pescado de carne muy delicada. De forma oval achatada y piel marrón grisáceo. En bifes o entero es muy apreciado en gastronomía y hay verdaderos platos gourmet que llevan su nombre.

Corvina: Es un pescado de carne muy sabrosa y blanca. Sus preparaciones más conocidas son la "Corvina a la parrilla" o el "Chupín de Pescado".

Brótola: Es un pescado de mar. Su carne es blanca, muy delicada y sabrosa: se prepara frito, hervido, guisado o al horno.

Abadejo: De carne ligeramente rosada y muy firme. Se lo utiliza entero, en bifes o en rodajas. Puede prepararse a la parrilla, en plancha o grill. Resulta delicioso preparado al horno, previamente marinado. Combina muy bien con los cítricos y las hierbas aromáticas.

Atún: Aunque es un pescado graso tiene la propiedad de contribuir a bajar el colesterol, por llevar el compuesto Omega 3. Es un pescado de carne muy sabrosa que va muy bien con el tomate, la albahaca, las alcaparras, el ajo, orégano y el aceite de oliva. Se integra perfectamente con otros alimentos como la carne destacándose el famoso "Vitel Toné", un plato tan conocido y delicioso.

Pescadilla: Es una de las variedades que abunda todo el año. Tiene carne blanca y estriada y es ideal para preparar frita.

Palometa: De carne rosada, algo grasa y con pocas espinas. Ideal para preparar al horno, a la parrilla o guisado.

Cazón: de carne blanca y firme, su sabor tan suave admite combinarlo con hierbas, cremas y salsas.

Recordemos que un pescado entero se presta para ser preparado al horno o parrilla, solo o relleno. Los pescados chicos son ideales para freírlos. Los bifes se preparan empanados, en capas alternando con mariscos y salsas como también arrollados con hierbas. El pescado en postas suele hacerse frito a la sartén o cocido en caldos aromáticos o cazuelas.

No es fácil explicar por qué el pescado ha sido un alimento difícil de incluir en nuestra dieta, tal vez porque nuestra costumbre de cocinar siempre con carne, nos haya hecho desconocer cómo prepararlo y hacerlo rendir convirtiéndolo en un plato que alimenta de una manera sana y no pesada. Es conveniente para toda edad, desde niños a ancianos, todos podemos deleitarnos con él. En el caso de que tengamos que evitar espinas usamos cazón o lo licuamos para preparar budines, soufflés, mousses, sopas, etc.

Hoy en día es muy fácil conseguir pescado fresco y muy bueno. En caso de comprar pescado congelado, si se descongela debemos no volver a congelarlo, a menos que lo cocinemos.

Si lo cocinamos lo comemos o lo podemos volver a congelar ya que una de las reglas del congelado es que podemos volver a congelar al cambiar de estado, de crudo a cocido.

INGREDIENTES. 4 filetes de abadejo de tamaño parejo, jugo de limón, 100 gramos de queso roquefort, 1/2 taza de queso crema blanco natural, 1 cucharada de manteca, 1/4 taza de leche, sal y pimienta.

ELABORACIÓN. Condimentar el pescado con jugo de limón, sal y pimienta. Dejar escurrir y sellar en sartén de teflón vuelta y vuelta utilizando una espátula ancha. Aparte pisar con un tenedor el queso roquefort junto con el queso crema y la manteca hasta formar una pasta. Agregar la leche y calentar a fuego suave. Servir el pescado caliente con la salsa cremosa por encima, acompañar con papas bolitas fritas y decorar con rulos de zanahoria.

INGREDIENTES. 3/4 kilo de atún, 2 cebollas, 1 diente de ajo, 1 morrón rojo, 1 ají verde, 1 hoja de laurel, orégano, sal y pimienta, 1/4 taza de aceite de oliva, 1 taza de salsa de tomate, 1/4 taza de vino blanco, 1 1/2 taza de caldo.

ELABORACIÓN. Cortar las cebollas en rodajas, el ajo picado, el morrón y el ají verde en tiritas. Rehogar las verduras en el aceite caliente. Agregar la pulpa de tomate y dejar unos minutos. Agregar luego el vino blanco, dejar unos minutos. Agregar el laurel, orégano, sal, pimienta y el caldo. Dejar en el fuego 5 minutos. Agregar el pescado cortado en trozos y previamente condimentado con sal y jugo de limón. Dejar cocinar durante 20 minutos aproximadamente. Servir. Podemos acompañarlo con papas al natural.

INGREDIENTES. 1 taza y 1/2 de harina, 2 huevos, 1 cucharadita de sal, pizca de pimienta.

ELABORACIÓN. Mezclar la harina, los huevos, la sal y la pimienta. Agregar cerveza hasta formar una pasta cremosa por donde pasamos el pescado, los mariscos o los calamares rociados con jugo de limón y pizca de sal. Freír y luego escurrir en papel absorbente. Servir con una ensalada de vegetales varios y rodajas de jugo de limón. Sugerencia. El acompañar con alguna salsa complementa y transforma el plato.