DE PORTADA

Un buen pan de masa madre se ve tostado y dorado. Su corteza es gruesa. Es crujiente ante el tacto y el oído. La miga es húmeda y a su vez lo suficientemente aireada por dentro, con agujeros disimiles entre sí, y alejada del blanco perfecto del producto ultraprocesado. El aroma debe ser, simplemente, lo que se espera del olor a pan, y tanto allí como en el sabor se distinguirá el toque ácido de la fermentación, que será más fuerte si se trata de un pan de masa madre que de uno hecho con la levadura que se compra fresca o instantánea.

“El gusto por el pan es subjetivo”, dice Gustavo Mancebo, gerente del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay. “A mí me gusta uno con buena miga y crujiente, pero están aquellos que prefieren un pan con grasa y azúcar porque el crocante les lastima el paladar, por ejemplo. Pero lo importante es que se digiera bien, que sea liviano y que no cueste masticar”.

Nadie que entienda del tema duda en dar la siguiente respuesta: el primer secreto de un pan verdaderamente delicioso es el tiempo y con este viene la paciencia. No se puede pretender hacer un pan en 30 minutos y, lo ideal, es que el proceso termine por tardar un día completo. Hay quienes se desvelan en la madrugada para ver el resultado de eso por lo que trabajaron tanto.

Cuanto más horas de fermentación lleve su masa, cuanto más se respeten los entretiempos entre la mezcla, el amasado y el horno, más se satisfacerá después a todos los sentidos. Y en el amasado está implicado, otra vez, el factor tiempo. Cuanto más fina la receta, más puntual se deberá ser en ese estirar y doblar para que se forme la red de gluten, por ejemplo. Si se amasa de más o de menos se estropea el efecto del fermento y es importante no destruir las burbujas del aire que ingresó en el tiempo de reposo, para obtener un resultado liviano.

Pero un buen pan depende ya no solo de la paciencia del ejecutor, sino de la temperatura del ambiente, unos 25°, del calor del horno, de la calidad del soporte. Si se hace sobre una base de piedra, mejor.

“Ya la masa madre es otra historia. Te lleva mínimo cinco días hacerla desde cero y después todo el cuidado: la tenés que conservar en la heladera, la tenés que ir refrescando, alimentando. Una vez pronta no es tan complicada, pero hay que cuidarla bien. Es harina, agua y tiempo”, explica Mancebo.

El siguiente secreto está en no dejarse llevar ni frustrarse por la suerte de principiante, se cumpla o no. Salga bien o salga mal de primera, hay que practicar.

Si usted comenzó leyendo esta nota con planes de convertirse en el próximo incursor en pan casero, hay otro consejo: sin experiencia previa es mejor empezar por lo más sencillo. Así lo cree Daniel Benseñor, panadero formado en el International Culinary Institute de Nueva York y dueño de La Resistance Boulangerie.

“Cuando aprendí no usé pan de masa madre, aprendí con otro tipo de producto más fácil. Creo que si bien la masa madre está de moda, te va a llevar mucho más tiempo el aprendizaje. En cambio, si vos empezás con una levadura comprada, ya sabés que el producto de entrada va a estar bien. Lo otro tiene mucho más requisitos”, advierte.

Con la masa madre se vuelve todo mucho más estricto y, para sumar al tema del tiempo y la temperatura, también está el requisito de que el propio fermento debe estar fresco y vivo, porque así trabaja. Y Benseñor, aunque prefiere no aconsejar mucho porque no es maestro, enumera: “Que si lo sacaste antes o después del horno, que si lo dejaste fermentar más o menos tiempo en frío, si le echaste vapor suficiente o no. Todo hace que el pan varíe. Y claro, eso hace que el pan sea bueno, pero para empezar yo recomiendo otra cosa. Incluso en Instagram compartimos algunas recetas mientras estuvimos cerrados por la crisis sanitaria, pero ninguna era con masa madre”.

Panaderías al estilo de La Resistance, el Club del Pan, Escaramuza o Atelier Catalaya —esta última normalmente funciona en Mercado Ferrando, pero por ahora está con pedidos online— son la prueba viva de que la cocina lenta, aquella que tiene más prioridad en la calidad que en la cantidad y que busca que los productos tengan como distintivo ese sabor natural a pan, se afianzan. Pero no se trata solo de la miga y lo crocante, porque en las ciudades todo aquello que tiene que ver con la autenticidad —el café de especialidad, la cerveza artesanal, alimentos naturales y hasta aquellas recetas que se remontan a la comida casera arraigada en la memoria, la de olla— ha ido reconquistando sino a un público general, al menos a un nicho bastante grande y que ha ido creciendo en el último tiempo.

Para Gustavo Mancebo el cambio se percibe más en las nuevas generaciones que buscan consumir alimentos que no sean ultraprocesados, con etiquetas de ingredientes que sean más limpias. “Es un cambio notorio y el panadero busca acomodarse a esta nueva demanda que, en realidad, es volver al pan viejo. Antes el pan se hacía con esas largas fermentaciones, masa madre, tres fermentos. Después se fueron apurando los procesos y se pasó a la levadura y los aditivos para acortar los tiempos de producción. Pero los panaderos también están valorando el proceso de antes: lleva más tiempo y es más económico, pero tiene otro valor agregado”.

A Benseñor siempre le había gustado la idea de dedicarse a la gastronomía, pero no se convenció hasta que probó un pan en Nueva York. Fue en la misma escuela donde luego se anotó a estudiar para perfeccionar su técnica y aprender a trabajar la masa perfecta. “Yo había hecho panes antes, pero probé las baguettes de ahí y piré”. A Uruguay volvió sin trabajo, pero con una amasadora y una procesadora que instaló en el lavadero de su casa.

Los frutos nativos, una cocina que devuelve identidad al paladar localBy Rosalia Souza

MIRA TAMBIÉN

Los frutos nativos, una cocina que devuelve identidad al paladar local

A lo que ofrece el mercado se suma la valentía de unos cuantos que prueban las recetas por mano propia. La cuarentena ha traído cierto tiempo extra para esto, al punto que por momentos scrollear la pantalla, así como prestar atención a las charlas en los grupos de WhatsApp, es ver un sin fin de intentos de masa madre (algunos de podio, otros no tanto), de repostería, de guisos, de ensaladas, de carnes, de postres.

Rosana Decima, periodista que lleva la agenda gourmet de El País, es la blogger detrás del Instagram Loca por los platos, una cuenta con diez mil seguidores que se caracteriza por compartir recetas sencillas y hablar de comida sin demasiadas pretensiones, con naturalidad y en un diálogo donde nadie pueda sentir que se queda afuera.

“Lo de subir recetas es algo que reforcé un poco a raíz de la cuarentena, porque en realidad, al principio, no me convencía mucho. No quería que se prestara a confusión y que la gente pensara que soy cocinera. Pero encantaron las primeras que fui subiendo, y creo que lo que más gusta es que son preparaciones simples y con ingredientes que, por lo general, todos tenemos en casa”, dice. Y si no está el producto en casa, Decima recomienda aprovechar el tiempo para ir a la feria y elegir lo fresco y de estación. “Eso ayuda a la economía, pero también a comer sano y de calidad”.

"Parece que vivimos una revalorización de la comida casera, de cocinar en casa, que viene por varios lados", responde Gustavo Laborde, antropólogo uruguayo especializado en la alimentación, a Revista Domingo. "Hay una creciente toma de conciencia respecto al cuidado de la salud, y una oferta cada vez mayor de productos culturales que incentivan el discurso de cocinar en casa y de la revalorización de la comida casera, natural, cuidada".

Dice Laborde que, además, cocinar “se volvió una actividad glamorosa. Ahora tiene onda. Los cocineros pasaron a ser personajes que ocupan un estatus social”. Y cocinar se ha convertido de una salida laboral muy importante para las ciudades, más allá de que la coyuntura que trae la pandemia se ha vuelto más compleja.

Entre los agentes culturales uruguayos están Mauricio Pizard y Joaquín Pastorino, los emprendedores detrás de Garage Gourmet que llevan publicados dos libros con la editorial Grijalbo, Conservas en 2019 y Ollas en 2020 (ver recuadro), y que organizan las ferias Ollas del mundo en invierno y Picnic en el Botánico en primavera. “Nosotros, por medio de nuestros eventos, de nuestra web y de nuestras propias redes sociales principalmente difundimos saberes gastronómicos y militamos la comida casera”, responde Pizard.

“Cocino cuando vengo de un día en el que todo sale mal y necesito que algo salga bien”. Era martes a la noche y una chica escribía ese mensaje en un video en vivo de Loca por los platos.

Hablar de lo típicamente uruguayo es difícil por lo reciente de ese discurso y por lo diverso que es el país aún con un territorio pequeño, como indica Laborde luego de investigar para su tesis de doctorado. Sin embargo, la identidad tiene que ver también con la historia personal de cada uno o de una familia o de una comunidad.

El centro de operaciones de la casa de Leticia Cicero es la cocina. Al frente de La receta de Leticia de Canal 10 y finalista del primer Masterchef Uruguay, la cocinera pasa casi todo el día detrás de la barra que separa el horno del resto de la casa. Sus tres hijos de 4, 6 y 8 años suelen ser buenos asistentes y el más bajito siempre encuentra un banquito para poner manos a la obra.

Cicero, oriunda de San José, estudió Ingeniería Química y trabajó muchos años en un laboratorio. Pero las ganas de pasar más con sus hijos y los recuerdos de la cocina de su madre la convencieron a ir por un cambio de rumbo. Se anotó en Masterchef, estudió en Gato Dumas y hoy tiene el programa de cocina donde defiende la comida casera. “Es más que el alimento en sí mismo —dice Cicero—. Es darle valor a ese plato de comida desde el punto de vista de lo que significa sentarse a la mesa con la familia, cocinar acompañada”.

Mauricio Pizard habla de que para él lo atractivo de la comida de olla es la cuota de magia con la que la asocia. “Algunos afirman que curan los males del cuerpo y del espíritu”, dice. Pero también está el afecto. Y así se remite a las cocciones lentas: “Sobre todo los estofados, donde luego la carne se deshebra. O un caldo de carne con hueso y mil vegetales, donde el colágeno se disuelve y el agua toma cuerpo. Las albóndigas de papá. También las ollas dulces: la crema o mousse de limón de mamá o la crema catalana de la abuela Nelly. La comida de olla es amor y brujería”.

Y la comida casera es, hay consenso, amor al otro y amor a uno mismo, identidad heredada e identidad creada y compartida. Tendencia y tradición a la vez. O pregúnteselo usted mismo cuando rompa con las manos un pan de corteza crocante y miga húmeda para, paso siguiente, mojar en un plato de guiso caliente.