GASTRONOMÍA

Los frutos nativos, una cocina que devuelve identidad al paladar local

Bebidas, vinagres, recetas dulces o saladas. Los frutos nativos son versátiles y basta con descubrirlos para probar con ellos una infinidad de platos.

Frutos nativos
Camarones con butiá, una especialidad de Laura Rosano

Es invierno de 2019 y los niños de la Escuela Rural Nº 50 de Florida le piden a su maestra para llevarnos al otro lado del camino de tierra. Allí nos enseñan frutales que crecen nativos y se amarran a un alambrado vecino. Un tiempo antes los niños, sus padres y la maestra no conocían todas las posibilidades de ese entorno, pero para cuando terminó ese año, no solo tenían un inventario de hojas, ramas y frutos con sus usos, sino que experimentaron sabores, texturas y recetas.

“En nuestro recorrido encontramos mburucuyá, tasi o taso, tala, coronilla y butiá”, cuenta hoy Lidia Rosales, quien hasta el año pasado era la maestra directora de esa escuela y los frutos nativos eran su proyecto académico. Así aprendieron a preparar desde frituras hasta dulces; los visitó la chef Laura Rosano, conocida por su trabajo intensivo en difundir estos alimentos; y los niños llevaron el conocimiento a sus casas.

Si bien la tendencia a lo sano y a lo auténtico, a lo natural y a lo orgánico y a comer mejor crece en el mundo y se refleja en Uruguay, la comunidad de la Escuela Nº 50 de Florida es un indicio de algo que se repite a lo largo del país: desconocemos aquello que nos da nuestra propia tierra.

Pero hay profesionales de la agronomía que trabajan en estudiar y avanzar en el desarrollo productivo de estos alimentos, así como chefs, cocineros y gastronómicos que les han dado cabida en sus recetas personalizadas, con identidad, y que desde hace un tiempo están a la carta.

Desde la cocina 

Para aquellos que se animen a incursionar, Laura recomienda el guayabo y el arazá por ser los que se consiguen de modo más fácil. Pero también destaca la pitanga y el guaviyú. “La dificultad de estos frutos es que son más pequeños, tienen una semilla grande que, por ahora, hay que sacarla en forma manual; entonces lleva mucho tiempo si tenemos que hacer, por ejemplo, algunos kilos de mermelada o pulpa de fruta. El butiá que es uno de los más conocidos es perfecto para salsa agridulces para carnes de cerdo o pescados y mariscos. Tenemos árboles como la anacahuita, los molles rastreros, el arrayán, de bayas muy pequeñas que sirven mucho para condimentar los platos como pimientas o saborizar aceites como es el caso del arrayán”.

El interés de Laura por los frutos nativos empezó hace unos 11 años y lejos de casa, por la época en la que vivió en Suecia y Holanda. En Europa trabajó con los alimentos que daban los bosques de la zona. “Ahí comenzó mi curiosidad por saber qué teníamos en nuestro país”, escribe a Revista Domingo. Una vez en Uruguay, en 2006, investigó, buscó, experimentó y se topó con desconocimiento generalizado, incluso en el rubro gastronómico. Leyó, probó con las pocas recetas antiguas que encontró, “algún dulce o alguna caña con fruta y no mucho más”.

Entonces supo que el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y la Facultad de Agronomía de la Universidad de la República (UdelaR) trabajaba con algunos frutos y su potencial productivo.

Hoy en día, además de los 2.600 árboles nativos que Laura cultivó en su Chacra Ibira Pitá -empezaron siendo 400-, se ha convertido en la chef de referencia cuando se habla de estos frutos, con dos recetarios publicados (uno en 2012, otro en 2016) para llevar identidad culinaria a los hogares.

En el primero, comenta, se concentró en dar a conocer las frutas como el arazá rojo y amarillo, guayabo, pitanga y guaviyú. En el segundo se enfocó en las recetas. “Me parecía una buena oportunidad para mostrar productos locales y las malezas comestibles. Este nuevo recetario encontró un panorama de mayor conocimiento de la fruta, al menos dentro del círculo gastronómico, pero también de gente no relacionada a la gastronomía que demanda y conoce más los frutos nativos”. Para este año prepara un nuevo libro con un capítulo especial para los Talleres del Gusto, con los que trabaja en la educación pública con el fin de promocionar tanto los frutos como la huerta y la cocina.

Platos dulces y salados, acompañamientos o tragos y jugos. Dice Laura que la versatilidad de nuestros frutos abre a un sinfín de platos. Su preferidos son el guayabo y con él prepara chutney y vinagre; o utiliza el arazá para la pesca del día. “Tengo una receta con mochuelo, arazá y anacahuita que me gusta mucho”, cuenta. Con frutos nativos también elabora la cerveza artesanal Ibira Pitá en tres variedades: guayabo, butiá y arazá.

Para la cocinera y emprendedora ya es un logro entrar a una heladería y encontrar sabores de frutos nativos o platos elaborados en los menús de restaurantes. Es un trabajo que lleva tiempo pero, de a poco, los uruguayos empezamos a probar los frutos de nuestra propia tierra.

Desde la ciencia 

Beatriz Vignale, ingeniera agrónoma y docente de UdelaR, conocía el guayabo del país desde su niñez, porque había un árbol en su casa materna. “Sabía y apreciaba comer esa fruta, unido a los cuentos de mi abuela, del tiempo de la diligencia y del tren”, recuerda. Creció y el rumbo profesional, sobre todo el trabajo en la Estación Experimental de la Facultad de Agronomía en Salto, sumado al interés de colegas, le dieron otra perspectiva que promueve desde hace dos décadas.

Su trabajo es en conjunto con otros colegas, productores y pobladores y se trata, explica, “de recolectar distintos tipos de frutales, introducirlos en el jardín de Introducción de la Estación y observarlos, describirlos, estudiarlos desde el punto de vista de la fruta y de la producción”. Y añade: “También hacemos cruzamientos para mejorar algunas características de las frutas para que sean más fáciles de consumir, por ejemplo, fruta más grande o semillas más chicas, o plantas más productivas. Todo en forma natural; no hacemos ingeniería genética. Es más un trabajo de domesticación; seleccionamos las mejores plantas, para que cualquier persona las pueda plantar”.

Todo para que los uruguayos, los del campo y los de la ciudad, conozcan sus sabores, aprendan sobre sus beneficios para la salud (guayabo y butiá tienen mucha vitamina C, por ejemplo), y que aprovechen para consumir y cultivar sus propios frutos. El objetivo principal es la industrialización, que haya jugos, helados, yogures, mermeladas, retomar costumbres de antes y acompañar el proceso de productores y emprendedores que ya lo están haciendo a una escala pequeña.

“La gente mayor los conoce y los recuerda con nostalgia. La gente de campo los conoce y consume. Los jóvenes de la ciudad nunca los escucharon nombrar. Cuando los prueban, se sorprenden y no siempre les gusta. Tratan de encontrarle algún parecido con fruta que ellos conocen. Tenemos que darle a probar a los niños, sino, es difícil”, dice Beatriz.

Todo aquel que haya pasado por un pitanguero, haya arrancado la fruta madura y la haya saboreado allí, debajo del árbol, le haya gustado o no el sabor, tiene el recuerdo. Lo que buscan Beatriz y Laura, junto a sus colegas, es que esos sabores trasciendan la anécdota y se transformen en algo del día a día. Si bien hay experiencias como la Feria del Guayabo en Paso Severino o las degustaciones callejeras en Colonia, quienes están en el rubro reconocen que todavía queda camino: falta calidad pero también marketing. Por ahora, está en la mano de los chefs seguir promocionando el sabor con identidad nativa y de nosotros atrevernos a probar lo que es tan propio como diferente a la vez.

Vitaminas, sabores y otras fortalezas 
Frutos nativos

Entre los tantos detalles en los que concuerdan la chef Laura Rosano y la ingeniera agrónoma Beatriz Vignale está el valor nutritivo que poseen los frutos nativos. “Se pueden encontrar guayabo del país de marzo a mayo; arazá de fruta roja y de fruta amarilla de febrero a abril, guaviyú en febrero y marzo; pitanga desde enero a mayo; esos son los más conocidos. Son muy ricos en antioxidantes, vitaminas y minerales. Muchos de ellos tienen propiedades medicinales”, afirma Beatriz.

Laura añade: “El guayabo y el butiá tienen mucho vitamina C. El guayabo mucho mas que varias naranjas, además de tener yodo. Y el butiá después de que lo cocinamos mantiene más del 40% de la vitamina C en las preparaciones, además posee betacarotenos. Arazá, pitanga y guaviyú tienen antioxidantes en cantidades mayores que los arándanos, ademas de vitamina A”.

En cuanto a recetas, la chef destaca el butiá con camarones o una salsa agridulce para acompañar pencas de cardos. La pitanga en gazpacho o en salsa de pitanga y tannat para la carne de cordero.

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