Danny Sadi: "Quiero transmitir placer con el sushi"

EL PERSONAJE

Sobre el final de la entrevista con Revista Domingo, Nara (4 años) aparece ante la cámara de la videollamada, abraza a su padre, se sienta en la falda, saluda y dice -arrugando la frente y la boca con el gesto de disgusto honesto que tienen los niños a esa edad- que no, que no le gusta el sushi, que prefiere milanesa, hamburguesa y “papitas”. Su padre —Danny Sadi, que vive entregado al sushi y al pescado y a todo lo que remita a la energía de la comida japonesa— la mira y le sonríe. Entonces cuenta, como para dejar claro que hubo un intento y que es una etapa, que antes, cuando Nara era más pequeña de lo que es ahora, comía langostinos y que, a los nueve meses, comía huevos de pez volador con palitos.

Es 5 de enero de 2022 y Punta del Este está, dice Danny, como hacía mucho no la veía: repleta de gente, gente que quiere pasar bien y que sale y come y conversa y disfruta la ciudad. Gente que extrañó el Este en el verano frustrado del 2021 y que regresó para saldar esa deuda. Eso significa, para Danny -o los que hacen temporada- jornadas intensas, eternas, cargadas entre The Grand Hotel, La Susana y los eventos que siempre surgen: “Estoy como de guardia constantemente”, dice el sushiman. “Pero encantado de la vida de tener esto y de tener trabajo. En realidad cuando las temporadas son muy flojas, sé que no vengo a hacer diferencia, sino a marcar la presencia y estar. Pero realmente, si me decís, lo que prefiero es esto y me cuesta delegar, quiero que todo salga perfecto” .

—¿Te gustaría saber delegar más?

—A veces me gustaría delegar mucho más. Pero me pasó que los primeros días solté un poquito la piola y fue caótico y como estamos en espacios nuevos, con movimientos nuevos, con una carta nueva, agarré la piola de vuelta y sigo tirando.

A Danny -que es uno de los sushiman más reconocidos de Uruguay- le gusta que cada pieza pase por sus manos. Preguntarle a él qué hace de sus días cuando no está armando y cortando rolls es volver, siempre, a armar y cortar los rolls y elegir el pescado fresco y pensar en las piezas perfectas que entren en la boca en un solo bocado. “Así se sienten los sabores en su máxima expresión”, dice.

“En Montevideo, en Sushi True, es mucho más sencillo porque mi equipo me sostiene. Y no solo me gusta que todas las piezas pasen por mis manos, sino que todo se haga en el momento”.

La diferencia entre Montevideo y el Este (a donde se traslada con el mismo equipo de Sushi True) es que en la capital recibe a 36 personas sentadas, mientras en la playa se llega a los 650 cubiertos. “Igual acá hago un poco más la vista gorda, me gusta que mi equipo crezca más en el Este, los suelto un poco, mientras se mantenga la calidad”.

Danny utiliza la palabra workaholic sin ningún problema y aclara que su familia le sigue el juego: durante el verano viven en el hotel en el que él trabaja. “Me gusta disfrutar mucho de mi familia, tenemos un ritual con Pipi (su esposa, María Pía Aznarez) de que dejamos a Nara en el colegio y nos vamos a almorzar juntos afuera, pero la realidad es que me gusta mucho trabajar”.

Lo diferente de este año, del 2022 recargado, es que hacia finales de enero María Pía tendrá a la segunda hija de la pareja, a la hermana de Nara. Pero cuando empieza a hablar de su familia y de la niña que se viene y de que Nara sea la hermana mayor, Danny vuelve, de nuevo, sobre lo que sabe, sobre la pasión.

“Para mí el sushi es una cocina mística donde se nota mucho la energía de la persona en cada pieza. Y de acuerdo a mi estado de ánimo, un día la pieza podrá quedar un poquito más gruesa, más fina, más grande, más chica. Pero siempre mantiene un estándar de calidad. No me gusta que la calidad dependa de la mano de la persona que la hace”.

Para que la pieza sea perfecta, la creatividad y la técnica deberán conjugarse. El arroz tendrá que ser lo suficientemente interesante como neutro para que sirva como maridaje de la proteína y no como protagonista. Importa el pescado o el fruto de mar, pero sin un arroz correcto -y poca cantidad-, la magia del sushi no se terminará dando en la boca.

El día previo a la entrevista, dice Danny, vio a un comensal disfrutar la pieza con los ojos cerrados. “Estaba asimilando lo que yo le había explicado”. Y el sushi, como comida japonesa, tiene esa mística que es casi meditativa. Para comerlo, hay que bajar la ansiedad. Se come con las manos o con palitos y la conexión tan terrenal con el alimento, se refleja en la conexión con la persona con la que se comparte esa comida. “Es sensual. A mí me llena estar atrás de la barra y hacer que las personas disfruten, gocen. Quise lograr que se sienta placer al comer sushi, que se paren los pelos, que se sienta algo”. 

El sueño, ese que mueve la sangre de un adolescente para tomar un rumbo, no era el sushi. Tampoco era cocinar chivitos en el restaurante que Danny abrió a los 18 años. Entonces, “sin mucha noción”, lo que él quería era ser un empresario gastronómico de éxito. “Esperaba otra cosa, que iba a tener una cadena de restaurantes, pero me estaba salteando un montón de etapas. A los seis meses no parábamos de perder plata y terminé en la plancha haciendo chivitos. Ese fue mi primer encuentro con la gastronomía y me quedé con un sabor amargo. Lo que yo hago hoy lo siento como otra cosa totalmente diferente a eso”.

El sueño entonces pasó a ser convertirse en un tipo exitoso de oficina. El traje, la camisa, la corbata. Por un lado vendía seguros para cheques; por el otro, abrió una empresa mayorista de computación. Trabajos que encajaban bien con las noches de bares que tanto disfrutaba.

Así, en esas noches, cuando tenía 24 o 25 años, el sueño fue el sushi. Fue el restaurante Vaughan (que ya no existe) y el sushiman de allí que dejó que un muchacho que aparecía todas las tardecitas de traje y corbata se acercara a su barra para aprender el armado y el corte de cada pieza. “Ahí probé mi primer sushi y, la primera vez, me pareció extraño. La segunda, me encantó. Pero nunca estudié. Llego a la gastronomía porque me gusta comer”.

Y después, ya un poco más consciente y con intención, surgieron los veranos en La Huella al lado de Noru, el sushiman japonés, los inviernos en Buenos Aires haciendo pasantías en restaurantes asiáticos y así fue como, en 2013, de ese workaholic enamorado de la comida japonesa, nació Sushi True en Pocitos y la personalidad de sus elaboraciones lo convirtieron en referente.

Su padre, que al principio le dijo que no, que no se metiera en la cocina, que siguiera por el puerto seguro de la oficina, terminó orgulloso de él. Danny recuerda un cumpleaños en el que lo único que hizo para comer fue sushi. “Cuando llegaron me querían matar, se negaron, pero después terminaron aplaudiendo cual asador. Al principio mi misión era que la gente lo probara, lo conociera y le gustara. Ahora estoy siempre inventando algo para quedar en la cabeza de la gente. Creo que por eso funciona Sushi True”.

Y después, Japón. Ese país que Danny había absorbido a través de sus maestros japoneses y de las recetas de familia que le compartían, fue, en 2017, el destino de su luna de miel con María Pía. Sin saber japonés y con un inglés promedio, sobrevivieron a la vorágine desconocida y fascinante.

“Y en Japón también nos casamos”, dice Danny y cuenta sobre una ceremonia típica que les regalaron en un templo budista de Osaka. “El día anterior estaba como loco buscando una memoria externa para una camarita que habíamos llevado. Pero me olvidé de cargar las pilas y a los tres minutos de ceremonia, sentimos el ‘pipipi’ y la cámara se apagó. Así que los recuerdos están en nuestra memoria. Aunque no entendimos nada de lo que sucedió”, ríe.

Pero, está claro, Japón fue también un antes y después para el sushimanque hay en Danny: “Ese país cambió mis paradigmas y entendí y me obsesioné más con el amor que ellos le ponen al producto que hacen”.