Cocina peruano-japonesa se mezcla con ritmos musicales

IGNACIO QUARTINO

Globalización es la palabra utilizada para comprimir el mundo en una sola región, en una cultura masiva basada en explorar nuevos gustos, costumbres y tradiciones de lugares hasta hace poco tiempo desconocidos. Jann Karel van Oordt se considera un producto de la globalización. Pertenece a la cuarta generación de una familia holandesa radicada en Lima. Amante de los viajes y la cocina, casi por inercia se fue convirtiendo en chef especializado en elaborar platos de fusión, tendencia gastronómica que el jueves Jann cocinará en el exclusivo Café Misterio de Carrasco.

Para convertirse en un cocinero de moda, Jann viajó 15 años por el mundo y dos de ellos los dedicó a estudiar la operativa gastronómica en Estados Unidos. Luego, decidió crear su propio restaurante, a imagen y semejanza, en Lima, Perú. No lo considera un restó, prefiere llamarlo un producto al que bautizó "Osaka".

Hace tres años instaló el primer "Osaka" en el lujoso barrio de San Isidro de Lima y lo transformó en un éxito. Hace dos meses trasladó el mismo concepto al corazón de Palermo Soho, zona top de la city porteña y el resultado fue el mismo.

En "Osaka", desde los bits que descarga la música, hasta la barra que fusiona bebidas tradicionales de Perú y Japón están sabiamente pensados. Para el cocinero, la globalización fue clave para que el público ampliara el abanico de propuestas y "segmentara sus gustos", señaló. Así surgieron restaurantes especializados en cocina italiana, francesa, japonesa, tailandesa, mexicana.

Dentro de ese contexto, la comida peruana está bien conceptualizada gracias a una tradición de más de mil años y a la calidad de los frutos de mar que posee ese país del Pacífico.

Para que el reconocimiento de los platos peruanos fuera mundial, Jann quiso imponer un concepto de cocina que hoy es tendencia pura. Se denomina fusión y la cocina de Van Oordt es Nikkei.

Se llama Nikkei a la gastronomía que mezcla comida peruana con japonesa. En ese país también se llama Nikkei a la primera generación de peruanos de hijos japoneses.

La comida de fusión o Nikkei es una propuesta inspirada en la técnica de Nobu, un maestro de cocina japonesa propietario de restaurantes en ciudades como Los Angeles, Aspen, Tokio, Malibú, Miami, Milán y Londres.

Nobu se radicó unos meses en Perú donde aprendió sus platos tradicionales, los fusionó con los japoneses y marcó tendencia.

Es así que tradición y moda se conjugan en cada plato que elabora Jann, como el "Tiradito Nikkei", mitad peruano-mitad japonés, hecho en base de cortes de pescado blanco delgados marinados con limón, ají rojo, wasabi y shoyu (salsa de soja) logrando así una combinación entre salados, picantes y ácidos.

Por supuesto que habrá "tiraditos" en Café Misterio y ocebiche osaka, otra combinación de la mejor técnica japonesa: corte de pescado sogikiri (corte delgado) y el sabor de los ingredientes de un cebiche peruano, a base de limón, rocoto, culantro y el toque especial de la comida criolla del Perú.

También podrá saborearse maki furai, teri maki o langostinos al fuego, que serán presentados de una manera muy oriental, algo muy característico del Nikkei. "Tenemos la idea de que los platos son para compartirlos. Podés tener antojo de pedir algo elaborado en base a harinas, pero disfrutar pescados, combinar texturas, temperaturas, un poco de todo", sostiene Jann.

DETALLES. Para el especialista, otra característica de su propuesta radica en no dejar detalles librados al azar. "Un restaurante con comida de fusión tiene que arrancar con música suave, el bit sonoro tiene que ir aumentando de forma paulatina para que la segunda parte de la cena, que es cuando hay ganas de tomar un trago se ponga más movida y provoque ganas de salir a otro lugar con música", explica el chef.

Por eso, la fusión de música es tan o más importante que la comida misma. Lounge, chillout, latin jazz o acid jazz son algunos de los ritmos que se mezclan entre sí para generar un clima que reúne armonía y placer. "Mientras viene un plato, podés probar otros tres. La comida cambia y la música también y eso está bien", concluye Jann.

Para el chef peruano Jann Karel van Oordt, especialista en la elaboración de platos de fusión, no existen las mezclas de mal gusto en la comida, siempre y cuando haya dedicación, buenas bases y excelentes cortes.

"Respeto de por sí el estilo de cada persona. Lo que no tolero es que no se le ponga amor, cariño y sentimiento a las comidas. Entre gustos y colores no hay nada escrito en el mundo. Pero no apruebo que las cosas no estén hechas con dedicación desde el principio. A mí me gusta la palta con ketchup. Sin embargo, en Lima se come con sal, en Brasil con azúcar y se toma como jugo. No hay nada que no se pueda combinar", ejemplifica.

Para Jann, todo se puede mezclar. Hasta frutillas y chocolate. "Hay muchos tipos de chocolate y uno de ellos seguramente no mate el sabor de la frutilla. Lo que no apruebo que se elija una frutilla y un chocolate al azar", agrega.

Una experiencia personal de innovación, fusión y buen gusto fue, para el chef, el helado de wasabi (una sustancia que se utiliza para reanimar el paladar entre un trozo de sushi y otro). Al procesar el wasabi, Jann comprobó que, con helado "saltaba una chispa de ácido picante pero dulce que quedaba genial", apunta.