Chipirones La Perdiz, un chef de la práctica

Empezó lavando platos en 1978. Trabajó en Buenos Aires, en España y en Israel. Ahora tiene 55 años y dirige la cocina de La Perdiz, en Punta Carretas, uno de los restaurantes más exitosos de Montevideo.

"Primero la práctica", dijo Juan Martín Acosta. Esa es su receta para el crecimiento profesional. Y hablando de recetas, la suya promete: chipirones en salsa de ajo y cebolla con timbal de arroz pilaf. Un plato que Acosta repite hasta 25 veces por noche, toda una especialidad de La Perdiz.

Después de lavar platos, Acosta fue mozo. Y de a poco se fue metiendo en la cocina. "Cuando se enfermaba el cocinero o entre el almuerzo y la cena, que de repente alguien entraba y pedía algo y yo se lo hacía; así fui ganando espacio", recordó el cocinero.

Después estudió, hizo un curso de manager de cocina, lo que además de manejar los fuegos implica dominar todo lo que rodea al asunto. "Estoy atrás de los proveedores, del personal, de la carta", enumeró Acosta.

ESTILO. La Perdiz tiene una carta de 25 platos aproximadamente y una inclinación hacia la gastronomía mediterránea, "muy de moda", según consideró Acosta.

Con todo, hay una mezcla de múltiples orígenes. "Yo tengo la camiseta de mi profesión los 365 días del año y cuando no estoy en la cocina, pruebo, leo, viajo, siempre estoy buscando nuevos productos y platos", contó el cocinero.

En La Perdiz, por ejemplo, se puede comer fechoada, guisos criollos, platos italianos, franceses, españoles o británicos.

Abre sólo por las noches, salvo los fines de semana, cuando también se puede ir a almorzar. Aproximadamente, atiende a unos 200 comensales diarios; sobre todo el público es adulto, "los que tienen el paladar más refinado", consideró Acosta.

Desde aquellos años de lavaplatos hasta ahora, mucha agua corrió por las cocinas montevideanas. Para bien, consideró Acosta, mejoró la calidad de los productos, la variedad de los platos y la exigencia de los comensales. Para mal, "bajó el profesionalismo; lo veo en la gente joven. Antes dejábamos todo en el calor de los fuegos", dijo.

RECETA. Es uno de los clásicos de La Perdiz, de los platos con mayor salida. Los chipirones en salsa de ajo y cebollas con una guarnición de arroz pilaf se pueden preparar en casa con facilidad.

Hay que disponer de: 300 gramos de chipirones, que son los calamares pequeños, dos dientes de ajo y 1 cebolla chica.

Por un lado, cocinar los chipirones en una sartén y por otro, picar el ajo y la cebolla y preparar en otro sartén con un cucharada de aceite de oliva, vino blanco, vinagre de vino y perejil picado.

El arroz pilaf es un arroz que se frita junto con cebolla y ajo y luego se agrega un caldo de ave.

Una vez prontos todos los componentes, hay que rociar los chipirones con la salsa y servir.