Chefs reciben con novedosa carta en su casa

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Es una tendencia que se observa ya en los balnearios top del mundo. Los más reconocidos chefs acondicionan en temporada sus propias casas, con infaltable diseño y estilo, para recibir a turistas y clientela de todo el año. Esa original idea de Federico Gasparri, en pleno Manantiales, y que se denomina "El Abrazo", cumple su tercera temporada con muy buena repercusión. "Más allá de las modas, buscamos generar un espacio gastronómico distinto en el que de alguna manera quienes vengan a cenar sientan que los estamos recibiendo en casa, que vivan ese abrazo", señala el chef uruguayo, quien ya había incursionado en Montevideo en restaurantes como Cru, Ficus, y que continúa con su servicio de catering junto a Mariana Caviglia.

Justamente por esa razón, es que tampoco se amplían para recibir cientos de cubiertos cada noche. "Se debe encontrar un equilibrio para que la gastronomía siempre sea de excelente calidad, el servicio lo mismo, y la ecuación económica sirva. No nos interesan miles de personas a las que sirvamos mal, queremos pocas (entre 80 y 100 por noche) pero que se vayan con una experiencia completamente distinta, una experiencia que tenga una cierta intimidad".

AMBIENTACIÓN. Fuera de temporada, la casa es habitada por Federico, su esposa Lucía, y sus dos hijas, Candela y Emma de 9 y 7 años. Previo al verano, se sube al segundo piso el living, la televisión y el resto de los artículos de uso cotidiano, y allí viven durante casi tres meses. Y salen a relucir mesas rústicas de madera, livings decorados con especial gusto, fogones, y todo un mobiliario que hace el reducto muy acogedor, sumado a una original barra, todo con una suerte de ambientación ecléctica y simple.

También así define Gasparri su cocina. "Simple". Ahora, es de esos lugares en que cada plato que se prueba es realmente exquisito, no hay excepción. Se recomienda especialmente las mollejas saltadas (las mejores), los ñoquis de remolacha y para los que gustan de carnes, la inmejorable picanha de cordero. Eso es apenas un vistazo por arriba de una carta que tiene platos para los diferentes gustos, y dos o tres sugerencias diarias para esa clientela fiel que necesita variación cada vez que acude.

¿El secreto? "Productos y elementos autóctonos, nacionales, frescos. Vienen los pescadores y les compro lo del día, el cangrejo llega de Rocha, igual que el Butiá. Tenemos también unos verdes orgánicos maravillosos como la rúcula, entre otros. De alguna forma intento también valorizar lo nuestro, que es de excelente calidad".

En cuanto a la buena cocina, Gasparri considera que además de buenos productos, es necesario tener técnica y después darle la identidad de cada uno. "Yo me inclino por lo simple, que no quiere decir que no pueda ser exquisito. No me gusta mucho mezclar demasiados sabores, porque se pierden los originales. En eso baso mi trabajo. Intento ser honesto, cuidado, y sin ser pretencioso no perder la elegancia. La presentación de un plato es importante, sin duda, pero mucho más lo son los productos con los que se elabore la carta. También intento elaborar todo lo que puedo en la parrilla, nada como el fuego y el humo como elementos para la elaboración perfecta de un plato".

Si es un arte o no, el chef es de lo grandes convencidos que sí, que la gastronomía es un arte. "Es el arte de recibir, de servir, de sentir las necesidades de la gente, de los tiempos de la cocina, el arte de crear momentos y ambientes, buenas experiencias. Sin duda es un arte, que muta noche a noche, y eso es lo magnífico de esta profesión".

Su esposa, Lucía, agrega: "una noche se puede volver de lo más romántica, con parejas sentadas sobre la arena y el fogón prendido. Otro día, puede ambientarse completamente distinto con grandes mesas de amigos que se ríen a carcajadas. Es grandioso".

Y tiene que gustar, agrega Gasparri. "El chef tiene una gran exigencia desde temprano que compra los productos, luego el estar en la cocina con gran calor, y además la presión de que todo salga perfecto".

el abrazo. Lucía, la esposa de Gasparri, regentea un restaurante en Montevideo denominado "El beso". De ahí parte el nombre del reducto que la pareja abrió a mano izquierda por la Ruta 104, en Manantiales. "Después del beso, viene el abrazo, o viceversa, son momentos muy unidos", dice Lucía.

Y eligieron Manantiales por dos motivos. El primero porque Lucía le dijo tajante a Federico: "Si en algún momento querés venirte a vivir a Punta del Este, yo a José Ignacio no voy (era la otra opción), es muy lejos para las nenas." Gasparri agrega otra razón: "Manantiales se encuentra a mitad de camino entre José Ignacio y la Península, y así recibimos clientes de todos lados".

Una cena, con vino incluido y también entrada, en "El Abrazo", ronda entre los $ 1.000 y $ 1.200 por persona.

Jorgen es un ciudadano sueco que ama cocinar, esquiar, correr y viajar al estilo mochilero. Roberta, su pareja, es carioca, historiadora especializada en museología y fan de las playas de Copacabana, la Bossa Nova, la natación y los viajes exóticos. Pero lo más importante es lo que tienen en común: una pasión extrema por los animales.

Jorgen y Roberta conviven con dos perros: Pluma y Eco. Un día notaron que las raciones de alimentos Premium no motivaban lo suficiente a sus mascotas, por lo que decidieron prepararle ellos mismos la comida.

Posteriormente, conversando con amigos sobre los beneficios obtenidos con este cambio de dieta, se percataron de que a muchos les gustaría hacer lo mismo, pero que nadie tenía tiempo para ello. Ante esta realidad, la pareja cortó por lo sano y decidió abrir el primer restaurante orgánico para canes de Río de Janeiro; un lugar que llamaron Pet Delicia: cozinha com Amor (www.petdelicia.com.br)

Allí se ofrecen banquetes sanos, libres de conservantes y colorantes; productos tales como galletas de hígado de avestruz o pasteles con glaseado de puré de papas. Los productos pueden comprarse frescos o congelados, para facilitarle la vida a los dueños. Pero advierten que los primeros pueden consumirse como máximo antes de los tres días.

Todos sus productos son elaborados con la colaboración de una nutricionista animal y una veterinaria; y fueron testeados por investigadores de la Universidad Estatal de San Pablo.

En este singular restaurante también es posible festejar los cumpleaños de las mascotas; con invitados, cotillón y torta de huevos, hígado y harina.

Jorgen y Roberta son empresarios jugados pero no originales. El mérito a la innovación en América Latina lo tiene Miki Nakai, quién en 2006 transplantó en México una idea de negocios que ya tenía éxito en Japón. Su restaurante lleva el nombre de Bow-Wow Deli.