¿La forma en la que cortamos los alimentos influye sobre el sabor de estos? Sí, y la ciencia explica por qué

O Globo - GDA
¿Preferís la cebolla en rodajas en lugar de en cubos? ¿O crees que la manzana sabe mejor en rodajas que entera? Esto puede no ser solo un capricho. La ciencia sugiere que la forma en que se corta un alimento puede hacerlo más o menos sabroso, según información de IFL Science.

Primero, es importante entender cómo funciona el gusto. El gusto es un sentido que involucra receptores especializados, conocidos como papilas gustativas, en la lengua. El sabor, por otro lado, puede implicar una variedad de sensaciones, incluyendo el aroma.

Cortar los alimentos cambia su olor, lo que a su vez puede explicar por qué algunos alimentos resultan más o menos sabrosos para alguien, dependiendo de cómo se sirven.

"Si cortás una cebolla o un ajo, se libera una enzima llamada aliinasa que produce el típico sabor o aroma fuerte de la cebolla o el ajo, el cual realmente no está presente cuando el alimento está intacto", explica Charles Forney, un investigador en Agricultura y Agroalimentación de Canadá. "La reacción enzimática forma el sabor; por lo tanto, cuanto más fino se corte, más sabor se liberará".

De la misma forma, esto puede significar que tus papilas gustativas reciben una dosis de productos químicos al llevar a la boca un poco de ajo o cebolla, en lugar de que se liberen gradualmente mientras masticas. Sin embargo, no todo es cuestión de química. Algunos expertos en alimentos creen que la textura también desempeña un papel en la percepción del sabor.

"Si colocás un vegetal más redondeado en la boca, tu mente generalmente pensará en algo que sea más jugoso", dice Brendan Walsh, decano de artes culinarias en el Culinary Institute of America. "Algo cortado en cubos tendrá un poco más de sabor, con un borde irregular, y dará la impresión de algo áspero o resistente. Tu mente pensará que algo es más sabroso si es más suave".

Foto: Pickpik.

Los investigadores también sugieren que nuestras expectativas sobre cómo sabrá un alimento antes de comerlo pueden influir en nuestra experiencia, lo que significa que la forma de un alimento, según cómo se corte, puede afectar la percepción de su sabor.

Esto se hizo particularmente evidente en 2013, cuando el fabricante de chocolate Cadbury enfrentó una gran reacción pública después de cambiar sus barras de Dairy Milk de una forma rectangular a una más redondeada. Mucha gente afirmó que la barra sabía más dulce, a pesar de que la empresa aseguraba que la receta no había cambiado.

Según un artículo del psicólogo Charles Spence, profesor de la Universidad de Oxford, todo se reduce a cómo nuestros cerebros asocian ciertas formas con sabores específicos.

“Se sabe que las personas asocian la dulzura con la redondez y lo amargo con la angulosidad; por lo tanto, se puede esperar que hacer redonda una comida tradicionalmente rectangular altere el sabor percibido, estimulando ideas de dulzura en la mente del consumidor”, escribe Spence.

Así que, si esa rebanada de sandía que acabas de comer parece más dulce que si la hubieras cortado en cubos, podría ser por una cuestión química, pero también podría ser simplemente que tu cerebro esté preparado para pensar de esa manera.