La cocina de aprovechamiento suma adeptos. Guiados por el ahorro y la consigna de eliminar desperdicios desde el hogar, hay ciertas partes de las verdurasque durante décadas han sido mal consideradas desechos. Hojas, tallos y troncos se descartaban cuando, en realidad, pueden aprovecharse en la cocina de muchas maneras.

Así como en vez de tirar la cabeza y la espina del pescado podríamos utilizarlas para dar un toque especial a arroces, salsas, y caldos o sopa de pescado, tampoco deberíamos descartar lo verde del puerro, los tallos de la acelga o las hojas de las remolachas y zanahorias.

Por un lado, si las incorporamos a nuestras preparaciones logramos un mayor aprovechamiento del alimento, ahorramos dinero y disminuimos los desperdicios generados, pero sobre todo disfrutamos del sabor de partes perfectamente comestibles que además son excelentes fuentes de nutrientes.

La mayoría de las verduras presentan nutrientes más concentrados en las hojas que desechamos que en la parte que solemos consumir, pasa con la vitamina C que está más presente en hojas como en el ácido fólico y betacarotenos y antioxidantes, así como ocurre con la fibra. Espero que con esta mini guía aproveches un poco más estas partes de verduras que han sido relegadas.

A los tallos o pencas de acelga y espinaca, hoy las podes comprar en bolsa, lavados y listos para usar, o congelados, pero aún podes adquirir esta verdura fresca en atados que habitualmente incluyen las pencas. Esta parte de la verdura se cocinan de distintas maneras y podés usarlas en lasañas o rellenos. Si queremos cocinarlos por separado, pueden cocerse al vapor o en agua en dos o tres minutos, para después saltearlos con lo que nos guste.

Hay varias formas de cocinar estas hojas: podemos usarlas en ensaladas, cocidas al vapor, sofritos, tortilla, salteadas para acompañar un plato de carne, pescado o pasta.

Salteadas con un poco de ajo son una buena base para enriquecer huevos revueltos o tortillas; también pueden combinarse en salteados con otras verduras arroz, quinoa, cuscús o pasta.

Las hojas de las zanahorias se parecen más a perejil picado que a una verdura. Un uso común es usarla en la receta de salsa pesto sustituyendo la albahaca por hojas de zanahoria picadas, total o parcialmente.

Es importante resaltar que para consumir las hojas deben ser de un cultivo ecológico, porque de lo contrario ocurre como en otras verduras, que venenos y pesticidas se concentra en las hojas.

Las hojas de rábanos, nabos, rabanitos son adecuadas para añadir a sopas o para saltearlas con especias. Son de cocción corta y solo hay que lavarlas muy bien, para eliminar excesos de tierra y tratarlas en la cocina como si fueran espinacas o acelgas.

Nutritip: En puestos de frutas y verduras sobre todo en ferias, podes pedirle al puestero que te de las hojas y tallos que muchas veces ellos las tiran ya que por comodidad y espacio las personas piden se las quiten al momento de despacharlas.

Milanesas de pencas

Ingredientes:

- Tallos de un atado de acelga
- 2 huevos
- 50 gr de harina para rebozar (de trigo integral o de avena) o pan rallado
- Perejil picado y condimentos a gusto.

Procedimiento:

Limpiar y poner a hervir por 10 minutos, sacarlas y escurrir bien. Luego pasarlas por huevo batido. Empanar por pan rallado, avena o mix de ambas, incluso podés agregar semillas. Llevar al horno y dar vuelta a medida que se van dorando.

Tortilla de pencas

Ingredientes:

- Pencas de un atado de acelga o espinaca.
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- ½ morrón o cebollita de verdeo (opcional)
- 4 huevos
- Aceite (de oliva, pero puede ser cualquiera)

Procedimiento:

Limpiar bien las pencas, quitar el filamento y trocear en pedacitos de 3-4 cm. Picar la cebolla, el ajo y el morrón. A continuación, saltear las pencas junto al ajo, la cebolla y el morrón en una cucharada de aceite, hasta que estén tiernas.

Batir los huevos y agregarle sal, pimienta, y especias que gustes. Mezclar los huevos batidos con el resto de la preparación. En una sartén caliente con dos cucharadas de aceite, colocar la preparación y tapar. Dejar cocer unos minutos, hasta que la parte de abajo haya cuajado. Dar vuelta con ayuda de un plato o tapa. También se puede hacer al horno, en fuente aceitada.

Chips de hojas de remolacha

Ingredientes:

- Hojas de remolacha
- Condimentos a gusto
- Aceite de oliva

Procedimiento:

Lavar bien los tallos y hojas de remolacha, secar, mezclar con un poco de aceite de oliva y salpimentar. Hornear a 180°C por 10 minutos, voltearlas y dejarlas otros 10 minutos, hasta que estén crujientes. Quedan como papas fritas sanas y caseras.

Pesto de hojas de zanahoria

- Un atado de hojas de zanahoria
- Un puñado de nueces
- Aceite
- Pimienta negra
- 1 cda de queso parmesano rallado

Procedimiento:

Limpiar las hojas de la zanahorias y elegir las más frescas. Ponerlas en una batidora de vaso, añadir las nueces, el aceite (empezar con un dedo de aceite y añadir más si es necesario). Trabajar hasta que todo sea perfectamente triturado, añadir un poquito de agua para favorecer el proceso. Añadir un poco de parmesano rallado, la pimienta negra y mezclar bien. Conservar en un tarrito de vidrio en la heladera, se pueden guardar unos 4/6 días.

Sopa de hojas

Ingredientes:

- 200 gramos de hojas de nabo o rabanitos
- 2 papas
- 2 puerros
- 1 chorrito de aceite
- 1 litro 500 ml de agua

Procedimiento:

Lavar los tallos y cortarlos como para una ensalada y escurrir. Pelar las papas y cortarlas en rodajas, picar los puerros y en una cacerola grande a fuego medio calentar un chorrito de aceite y agregar los puerros, luego agregar las hojas y revolver hasta que se reduzcan. Verter 1 litro y medio de agua, luego las rodajas de papa, y condimentos.

Cocinar a fuego lento durante unos 20 minutos, hasta que las papas estén tiernas, retirar del fuego, licuar y pronta la sopa.