Roatán y una cocina para contar la magia, los sabores y la identidad de esta isla hondureña

Podría cocinar en cualquier lugar del mundo. Pero hoy cocina en Roatán (Honduras). Y algo que podría ser una simple elección de destino, en el caso de Guido Ojeda es bastante más.

Nació en Argentina, es cocinero y tiene una carrera que lo llevó por distintos países. El primero, Uruguay, fue también el lugar en el que comenzó a mirar la gastronomía de una manera diferente. Después vinieron Medio Oriente, Islandia y otros destinos que fueron dejando huella en su forma de entender la cocina.

Guido llegó a esta isla del Caribe gracias a un antiguo compañero de trabajo que le propuso hacerse cargo de la cocina de un hotel. Hoy, Roatán es también el lugar donde nació su hijo y donde construye, junto a su equipo, una propuesta con identidad propia.

Para Guido, descubrir la gastronomía de un lugar tiene que ver con conocer sus productos, su gente y la manera en que esos elementos forman parte de la identidad de un territorio.

Guido Ojeda. Foto: Alera

“Una de las experiencias más fuertes que tuve en Uruguay, fue trabajar con Danny Sadi en un hotel. Un día él iba a acompañarme a recolectar camarones a Rocha y no pudo ir. Me dijo ´Guido, vas a tener que ir solo´. Yo tenía un autito chiquitito, tuve que irme a la Laguna de Rocha en soledad, y aunque yo conocía Rocha porque había vacacionado varias veces ahí, nunca me había metido a la laguna ni al pueblo. Fue una aventura increíble. Me tomó como cuatro horas para llegar y, cuando vi al pescador que me esperaba con los camarones, justo se estaba haciendo de noche. Esa imagen fue como una revelación para mí”, señala, hablando del valor del producto local.

“Entendí que la gastronomía del hotel tenía que ir por ese lado. Y a partir de ahí eso es lo que proyecto cuando voy a un lugar”, añade.

Roatán es otro capítulo de ese recorrido. La isla todavía no es un destino tan conocido, llegar requiere varias horas de vuelo y la conectividad es uno de los principales desafíos. Pero después de conocerla es fácil entender por qué este cocinero decidió quedarse en un lugar que tiene, entre muchas otras cosas, la dicha de estar rodeado por el segundo arrecife de coral más grande del mundo.

Cocina en Roatán. Foto: Alera

Hay playas, mangos que aparecen en los caminos y caen de los árboles sin timidez, pescadores apasionados por su trabajo, productos por descubrir y una cultura gastronómica que tiene mucho para mostrar.

En el hotel Kimpton Grand Roatán, ubicado en West Bay Beach, está Alera, el restaurante que dirige Guido. El nombre no es porque sí: “alera” es una manera de referirse a un amigo en Roatán, alguien que siempre está. Y la cocina también busca construir esa cercanía con el lugar.

La propuesta combina el recorrido del cocinero, el de quienes trabajan con él y los productos de la isla. Coco, plátano, langosta, caracol, camarones y pesca del día aparecen en distintos platos, junto a técnicas y sabores que llegan desde diferentes partes de América Latina.

Cocina en Roatán. Foto: Alera

Hay ravioli garífuna, ceviche con leche de tigre de nance, crudo de atún con leche de coco y tradicionales “pasteles de perro” rellenos de camarones, por ejemplo.

No se trata, explica Guido, de copiar una cocina hondureña ni de hacer una fusión porque sí. La búsqueda pasa por encontrar un equilibrio entre lo que ellos traen y lo que encuentran en el lugar.

En ese equipo, por ejemplo, Salvador Casasola, el sous chef, es mexicano: “Él, con su aporte desde Centroamérica; yo, con mi lado de Sudamérica; y obviamente con la experiencia y la gastronomía que todos los chicos en la cocina aportan le termina de dar ese cierre”, explica Guido.

Roatán. Foto: Rosana Decima

Ahí aparece una palabra que atraviesa buena parte de su manera de entender la gastronomía: identidad.

No una identidad que necesariamente venga del lugar donde uno nació, sino una que también puede construirse a partir de los lugares que uno habita.

Para Guido hay cuestiones que no se discuten en una cocina. Y una de ellas es el trabajo con los productores locales. “No negocio trabajar con productores del ligar y con toda esta filosofía de kilómetro cero, que tan de moda está actualmente, pero que yo fui formando desde mi primera experiencia en mis años en Uruguay. No lo negocio”, dice.

Platos de Sea Cat, otro de los restaurantes del hotel en Roatán. Foto: Rosana Decima

En Roatán eso significa construir vínculos con pescadores y proveedores locales, conocer qué tienen disponible y también trabajar junto a ellos para desarrollar nuevos productos y cortes.

Relata, por ejemplo, que una de sus proveedoras trabaja con pescadores artesanales de las islas de Guanaja y Utila. La relación no termina en comprar pescado: también implica conversar, probar cortes y pensar juntos nuevas posibilidades.

Ese vínculo es importante porque, para Guido, la riqueza está justamente en descubrir lo que tiene el territorio y no caer siempre en los mismos productos. El snapper frito, dice, puede comerse en muchos lugares de la isla. El desafío está en encontrar otras maneras de mostrar lo que hay.

Más allá de lo que otros destinos del Caribe ofrecen (y Roatán es un paraíso con playa, calor, mar y reposeras), la isla también aparece cuando uno se sienta a comer, cuando conversa con quienes pescan, prueba un ingrediente que no conocía o descubre que detrás de un plato se puede contar una pequeña gran historia.

Eso es justamente lo que Guido intenta mostrar también con las cenas de chefs invitados que organiza en Alera. “Quiero mostrarle al mundo que acá hay un paraíso y que vale la pena conocerlo, venir a cocinar y hacer esa sinergia con los cocineros”, remarca.

Las experiencias también sirven para su propio equipo. Cocineros de distintos lugares llegan a compartir una cocina y, con ellos, aparecen nuevas técnicas, sabores y formas de trabajar.

Guido habla de los viajes como experiencias que dejan marcas. Omán, Uruguay, Islandia y ahora Honduras fueron formando parte de su manera de cocinar y de mirar la gastronomía.

“Uno deja una parte de uno también en cada lugar para dar pie a ser una nueva persona, a crecer”, dice. Y por ese lado está una de las claves para entender lo que pasa en Alera.

La cocina de Guido no busca borrar de dónde viene. Tampoco quiere convertir Roatán en otra cosa que no es. Procura encontrar un punto de encuentro entre las experiencias que trae en su mochila, las personas con las que trabaja y los productos del lugar que eligió habitar.

Y en Roatán, la identidad llega a la mesa en forma de coco, pescado, camarones, plátano, sus clásicos caracoles y langosta, pero también a través de las personas que los pescan, los producen, los cocinan y los convierten en una forma de contar y vivir la isla. Un lugar al que quien lo conoce, seguro querrá volver.