"Recorrer todas sus playas, tomarse un mate, bizcochear, chistarle al guarda, ir al bar por unos trucos y soñar con ser campeón”. Así lo dice Rubén Rada en su canción Mi país, sumando luego a la murga o las tortas fritas a una emotiva lista de costumbres y tradiciones que hacen grande a Uruguay.
Montevideo, como capital de ese Uruguay al que Rada le canta haciendo un repaso por tantas raíces y vivencias, es también sus bares con historia, su cocina con alma y sus esquinas que aún hasta el día de hoy laten con memorias vivas, guardadas y transmitidas de generación en generación.
Los bares patrimoniales son verdaderos custodios de la historia social y cultural de la ciudad. Son espacios donde se mezclan relatos y tradiciones que pueden no haber sido registradas en ninguna página, pero resisten y fueron transmitidas a través de distintas generaciones.
Joaquín Casavalle es uno de los socios y gestor de tres bares emblemáticos que reflejan esa historia viva: Montevideo al Sur, Bar Paysandú y Santa Catalina.
Esquinas con historia.
Montevideo al Sur, ubicado en el corazón del Barrio Sur, fue el primer proyecto de Joaquín junto a su primo Martín Carneiro. Este antiguo almacén bar, conocido entre 1955 y 2019 como “el bar de Lola”, conserva detalles originales como mayólica andaluza, vitrales y una barra de mármol italiano.
“Es un homenaje vivo al barrio, al tango, al candombe, al encuentro,” dice Joaquín. Su menú fusiona tapas con platos clásicos de boliche como por ejemplo tortillas, empanadas, chivitos y napolitanas, manteniendo el espíritu de la cocina de barrio.
Por su parte, Bar Paysandú, fundado a principios del siglo XX por inmigrantes gallegos y reabierto por Joaquín y Facundo Gussoni, mantiene su cartel histórico, pisos, molduras y mostrador originales. Abre todo el día y preparan desayuno, almuerzo y carta nocturna.
Su cocina casera ofrece platos como milanesas, ñoquis, guisos y pesca del día, junto con vermú artesanal, un clásico de la casa.
“Buscamos generar una comunidad coctelera que fusiona gastronomía, cultura e historia,” cuenta Joaquín. Además, el bar es sede de ciclos culturales que refuerzan su rol como espacio social.
Santa Catalina, también en Barrio Sur, reabierto en 2023 junto a Facundo, Germán Noccela y Gabriel Barzana, conserva su identidad barrial sumando una propuesta joven y rústica. Su horno a leña destaca con pizzas, platos al fuego y opciones vegetarianas hechas con ingredientes locales y una mirada sustentable.
“Es un bar con alma y sabor de casa,” señala Joaquín. “Son espacios de encuentro, de sentido de pertenencia, de memoria viva (...) “Aquí se resguardan tradiciones, historias y sabores que forman parte de nuestra cultura popular y gastronómica.”
Lugares de cocina y tradición.
Un aspecto fundamental del valor patrimonial de estos bares es su cocina, que guarda recetas, sabores y técnicas propias que hablan de la historia y las raíces de Montevideo. “Para nosotros, el sentido de pertenencia pasa por la gastronomía, por lo que nos identifica,” comenta Joaquín.
Por eso, los menús reflejan la tradición de la cocina de boliche, con platos sencillos y contundentes que conectan a las personas con su pasado, combinando ingredientes locales y preparaciones clásicas.
Detrás de los mostradores de este tipo de bares se trabaja para mantener vivas esas preparaciones, muchas rescatadas de cartas antiguas, que remiten a una época en que los bares eran puntos de referencia culinaria para barrios enteros.
Encuentros, sociabilidad y cultura.
Los bares patrimoniales son también espacios sociales en los que se han tejido amistades, debates, encuentros artísticos y celebraciones populares.
“Lo más lindo de nuestro laburo es el sentido de pertenencia a través de la gastronomía, de lo que nos identifica,” destaca Joaquín. Señala que estos espacios son refugios de tradiciones que se transmiten y se reinventan, y que funcionan como puentes entre generaciones.
Además, cada bar cuenta con programación cultural semanal o periódica: música en vivo, poesía, cine, charlas barriales, ferias, exposiciones y ciclos temáticos que consolidan su rol como centros comunitarios.
La protección de los bares de Montevideo como patrimonio cultural toma forma con la iniciativa que en las próximas semanas presentarán los socios de estos tres locales ante la Junta Departamental.
El proyecto busca crear la figura de Cafés y bares patrimoniales para reconocer oficialmente el valor cultural, simbólico y social de estos espacios. La propuesta está inspirada en el modelo de los Bares notables de Buenos Aires, política que ha permitido preservar cafés históricos con fuerte arraigo barrial y relevancia cultural al otro lado del charco.
Según Joaquín, uno de los impulsores del proyecto, el reconocimiento institucional es clave para que estos espacios no desaparezcan: “Si no se tira la primera piedra, no se va a mover nada”, dijo, ya que es necesario un marco que acompañe los esfuerzos que hoy dependen casi exclusivamente de privados. La oficialización permitiría canalizar apoyos, visibilizar el valor patrimonial intangible y consolidar una red de bares con propuestas culturales.
Proteger el valor de un patrimonio intangible.
Más allá de la arquitectura, los bares históricos de Montevideo ponen el foco en el patrimonio intangible: las incontables historias, las costumbres y la experiencia que rodean a estos lugares. El proyecto que Joaquín Casavalle y sus socios presentarán ante la Junta Departamental busca fomentar la difusión y el reconocimiento de este legado para que siga vivo.
“Si no tiramos la primera piedra, nada va a cambiar,” explica Joaquín, destacando que se trata de un trabajo lento que requiere compromiso y pasión para fortalecer la memoria colectiva.
Los emprendedores también tienen claro que se trata de un modelo para otras ciudades: la iniciativa no solo aspira a proteger estos bares emblemáticos de la capital uruguaya, sino a ser un ejemplo replicable en otras ciudades latinoamericanas que enfrentan retos similares con sus espacios patrimoniales. “El patrimonio gastronómico y cultural es una herramienta poderosa para fortalecer la identidad local y fomentar el turismo cultural,” afirma Joaquín.
Montevideo al Sur, Bar Paysandú y Santa Catalina se presentan así como un movimiento que rescata y celebra el patrimonio vivo de Montevideo, entendiendo que en cada barra, cada plato y cada vaso se guarda la memoria colectiva de una ciudad que merece ser protegida y valorada por generaciones futuras.
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