Zanahorias en el menú diario

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Los antiguos griegos y romanos las utilizaban con fines medicinales y hasta el Renacimiento no fueron muy populares, ya que eran fibrosas y con un corazón leñoso que las hacía poco apetecibles. Fueron los agrónomos franceses a mediados del siglo XIX los que desarrollaron técnicas para mejorarlas y convertirlas en lo que son hoy día.

Existen unas cien variedades, y cada vez se logran más tiernas, dulces y crocantes. La zanahoria rebosa de betacaroteno. El organismo la convierte en vitamina A, proveyendo más del doble del valor diario y protegiendo contra las enfermedades cardíacas, las cataratas y algunos tipos de cáncer.

Las zanahorias cocidas son más dulces que las crudas, en especial si las cocinamos ligeramente al vapor, asadas o saltadas, y pierden muy poco de su valor nutritivo durante la cocción. En realidad, la cocción rompe las duras paredes celulares, haciendo que el betacaroteno sea más fácilmente asimilable por el organismo.

Blanqueados por hervor durante 5 minutos pueden mantenerse en el freezer durante meses. Las recetas con zanahorias se denominan "a la crécy" a causa de la excelencia de las zanahorias de esa pequeña región de Francia, especialmente el "puré Crécy" o crema de zanahorias cuenta con un sinfín de adeptos.

Las "baby carrots", o zanahorias miniatura son de los cultivos más novedosos; preferidas por los Chefs de vanguardia para guarniciones decorativas, por su tamaño, color y sabor dulce, así como su lisa textura que no hace necesario el raspado.

Se preparan 1) en caldos, marinadas y escabeches; 2) contrarrestan la acidez de guisos, tucos y estofados, preparaciones en las que utilizamos vino o tomates; 3) integrante de la popular "ensalada rusa"; 4) componente del puré que solemos preparar especialmente para chicos y personas de la tercera edad, en circunstancias hepáticas o gástricas; 5) ideal para componer la preparación de pickles envasados; 6) Deliciosas en soufflés, gratinados, tortillas, omelettes, flanes, sopas crema, como guarnición, glaseadas, ralladas, crudas en ensaladas y como bastones acompañadas de un dip para el copetín; 7) tener bastones en la heladera en un tupper es ideal para las personas que decidieron realizar una dieta y las usan como para calmar compulsión o ansiedad de comer; 8) no utilizar aquellas personas que realizan una dieta estricta baja en potasio; 9) personas con problemas intestinales ingerirlas sin la fibra central.

INGREDIENTES. 1/4 taza de manteca, 1 cebolla rallada, 1 kilo de zanahorias peladas y ralladas, 5 huevos, 1/3 taza de maní pelado, tostado y picado, 1/3 taza de queso rallado, 1/2 taza de perejil picado, 3/4 tazas de leche, 1/2 taza de pan rallado, 1 cucharadita y 1/2 de sal, pizca de pimienta y nuez moscada.

ELABORACIÓN. Colocar en una olla la manteca y llevar al fuego a derretir. Rehogar allí la cebolla, las zanahorias y remover para que se marchite todo. Aparte batir los huevos, el maní, el queso rallado, el perejil, la leche, el pan rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Agregar de a poco la zanahoria tibia con su propio jugo de cocción, mezclar y colocar en tortera de tubo enmantecada y espolvoreada con pan rallado. Llevar a horno moderado 175ºC 350ºF durante 50 minutos. Retirar, dejar enfriar y desmoldar. Servirlo frío con mayonesa o tibio con salsa blanca condimentada. Se puede preparar en moldes individuales. Decorar con verduras.

INGREDIENTES. 3/4 kilo de pescado cortado en cubos (cazón, lenguado, merluza, etc.), 1/4 taza de aceite de oliva, 2 puerros, 1/4 taza de vino blanco, 1 morrón rojo cocido o asado, 3 zanahorias cocidas, 1/3 taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de mostaza blanda, sal y pimienta, gotas de salsa inglesa.

ELABORACIÓN. Rehogar en el aceite los puerros cortados en rodajitas finas y agregar luego el pescado en cubos, dejar unos minutos e incorporar el vino blanco. Dejar 5 minutos más y retirar. Escurrir y llevar en fuente a enfriar a la heladera. Luego colocar sobre hojas de lechuga en juliana fina y disponer la mezcla de pescado y puerros. Espolvorear con el morrón cocido cortado en cubitos y servir con la siguiente vinagreta. Vinagreta. Licuar las zanahorias cocidas con el aceite, el vinagre, la mostaza, sal, pimienta y salsa inglesa. Servir por encima del pescado bien fresca. Podemos acompañar con croutones de pan tostado.

INGREDIENTES. 1/2 kilo de zanahorias tiernas, 2 manzanas verdes, 1 taza de apio en tiritas finas, jugo de limón, 150 gramos de jamón magro en cubitos. Aderezo. 1/3 taza de aceite de maíz u oliva, 1/3 taza de yogur natural, 1 cucharadita de Splenda o azúcar impalpable, cáscara de limón rallada.

ELABORACIÓN. Lavar, pelar y rallar las zanahorias con la parte gruesa del rallador. Lavar, pelar y rallar las manzanas de igual forma y rociarlas con jugo de limón. Ir colocando en fuente o bol en capas las zanahorias, la manzana, el apio y el jamón. Aderezo. Servir la ensalada con una mezcla de aceite, yogur, azúcar y cáscara de limón rallada. Archívese. Si se desea se puede espolvorear con copos de maíz o almendras tostadas y picadas. Resulta muy sabrosa y nutritiva teniendo en cuenta los valiosos alimentos que contiene.