Todo exceso con la sal es nocivo

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EL MERCURIO /GDA Y REDACCIÓN DOMINGO

La sal supo ser codiciada especie, fuerte moneda de cambio y, siglos atrás, el mejor conservante de alimentos posible (el charque). Pero desde unas décadas a esta parte, su consumo -o mejor dicho, el abuso de ella- la colocó en un lugar privilegiado entre los enemigos de la salud, sobre todo cuando dejó de ser un lujo para estar presente en todas las mesas.

"El exceso de sal tiene mucho que ver con la hipertensión, afectando los vasos sanguíneos y generando riesgos para accidentes cerebro-vasculares", dice el médico Mario Lado, integrante de la Sociedad Uruguaya de Cardiología, de la que fue presidente.

Y los accidentes cerebro-vasculares y la hipertensión, agrega Lado, son responsables de "algo más del 30% de las muertes que se registran en el país" por año. Aquí, 33% de la población de entre 30 y 40 años es hipertensa, proporción que se duplica en los mayores de 60 años.

Sin embargo, y pese a que la Organización Mundial de la Salud (OMS) impulsa campañas educativas para reducir su consumo, un estudio más reciente reveló algo por demás interesante: tampoco es sano exagerar en evitar la sal.

Está comprobado empíricamente que los padres le "forman" el paladar a sus hijos, y con eso el gusto por la sal, desde los primeros meses de vida. Un estudio realizado por el Monell Chemical Senses Center de Filadelfia, Estados Unidos, comprobó que bebés que a los seis meses de edad recibían pan o cereales con sal como parte de su alimentación, consumían 55% más de esta especie que los chiquitos que aún no la habían probado.

"La idea es que los niños no consuman sal agregada, al menos hasta los dos años de vida", dice la pediatra Sylvia Cruchet, del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), de la Universidad de Chile. Sobre los dos años, esta profesional recomienda que el consumo de sal no supere los dos a tres gramos diarios, una media cucharadita de té.

Para la población general, en tanto, la OMS sugiere una ingesta máxima de cinco gramos al día. En este país, según el cardiólogo Lado, el consumo promedio diario de un uruguayo adulto ronda los 10 gramos (sí, el doble del que recomienda la OMS), "y hay casos que llegan a 15".

NO EXAGERAR. Luego de tanto ataque, conviene recordar que la sal contiene sodio, y éste es un elemento vital: mantiene un equilibrio de los líquidos del cuerpo, interviene en la contracción y relajación de los músculos, y ayuda a transmitir los impulsos nerviosos. Exagerar con las restricciones, valga el contrasentido, no ayuda para nada. Al contrario.

Una revisión de estudios -que incluye a más de 28 mil personas- realizada por expertos de la Universidad de McMaster de Toronto, Canadá, publicada en noviembre pasado, mostró una interesante y bien diferente visión. El trabajo encontró que quienes consumen poca sal -equivalente a menos de 3 gramos diarios- tienen un riesgo de muerte mayor por un problema cardíaco o de ser hospitalizados por insuficiencia cardíaca. Es decir, según comenta el Journal of the American Medical Association, sólo un consumo moderado de sal protege la salud.

El doctor Salim Yusuf, quien dirigió el estudio canadiense, advierte que todos coinciden en que se debe reducir la dosis de sal en la dieta de quienes abusan de ella, así como en disminuir el contenido de sodio de los alimentos elaborados. No obstante, para aquellos que tienen una ingesta moderada, no está claro que se beneficien de una mayor reducción de la sal en su dieta, comenta Yusuf. Por esto, ser moderado en el consumo de este ingrediente sigue siendo el mejor consejo.

Reducir la cantidad de sal de la dieta permite prevenir la hipertensión y combatirla en quienes ya sufren de presión arterial alta.

Una dieta que se ha demostrado útil para esto es la DASH (del inglés Dietary Approaches to Stop Hypertension) que incluye legumbres, granos enteros, nueces, frutas, vegetales, lácteos descremados y carnes magras.

Otra sugerencia es aumentar la ingesta de potasio, que reduce los efectos del sodio en la presión arterial. Alimentos ricos en potasio son la banana, las espinacas, el jugo de naranja, las paltas, los melones y los boniatos.

Otras medidas son retirar el salero de la mesa, no agregar sal a las ensaladas y reemplazarla con el uso de hierbas como el perejil, cilantro, ciboulette, además del vinagre, limón y el aceite.

Por último, están las sales bajas en sodio o con 0% de sodio, que al tener un sabor similar pueden reemplazar la sal común y reducir su consumo excesivo.

5 Gramos máximos de sal al día sugiere la Organización Mundial de la Salud. En Uruguay el consumo diario es del doble.