Deliciosa cocina de vigilia

1/1

Entre los cristianos y según lo indica la tradición, la semana Santa implica además de la propia conmemoración que se celebra, un cambio en la mesa familiar dando lugar a la "Cocina de Vigilia". Pescados, verduras y pastas son los alimentos a los que recurrimos para preparar verdaderas delicias culinarias. Es en estas fechas, donde muchos uruguayos mantienen la tradición de consumir ese producto tan cotizado y utilizado en otros países como es el Bacalao en sus distintas preparaciones, desde las clásicas empanadas de Vigilia hasta el muy español "Bacalao a la Vizcaína".

EL BACALAO SECO. Es un producto antiquísimo, conocido, por lo menos, desde el año 1000. Existen documentos del año 1191 que hacen pensar que comenzó a prepararse en un puerto de Noruega. Desde el siglo XIV se ha extendido por el Báltico y el Atlántico Norte, luego llegó a Venecia, a Provenza y a Sicilia y los barcos entraban en el Mediterráneo en busca de sal para salarlo. Pronto hicieron lo mismo los gallegos, los portugueses, los bretones, los ingleses y hasta hoy en día el proceso artesanal no supera el industrial.

TRATAMIENTO CULINARIO. De piel gruesa y color gris aceitunado en el lomo y blanco en la parte del vientre, su carne es blanca y forma láminas perfectamente definidas, que una vez cocidas, adquieren una textura muy fina y un sabor muy delicado. Admite variadas formas de cocción: hervido, al vapor, frito, estofado, etc. En el momento de adquirirlo, hay que tener la precaución de escoger trozos de bacalao cuyo color no sea amarillento (síntoma de rancio) y que sea flexible (la rigidez indica vejez).

La operación más importante del bacalao seco es el desalado. Como es sabido éste debe pasarse por varias aguas, tratando de lograr un punto justo de sal, ni demasiada ni tan poca. Por lo general se corta en trozos, se deja en remojo 24 horas, cambiando el agua dos o tres veces, según el grosor, en el transcurso de ese tiempo. Es recomendable cocinarlo en leche a fuego bajo, obteniéndose un óptimo resultado.

Además, el bacalao es recomendable para las dietas hipocalóricas, bajas en grasas y en colesterol, y ayuda en el desarrollo de huesos y dientes, no limitemos entonces su consumo a los días de Vigilia.

TARTA DE BACALAO. Mezclar 2 T. de harina, 1 cta. de sal y 1 cta. de polvo de hornear. Desmenuzar allí 1/2 T. de manteca y unir con 2/3 de T. de leche. Estirar y forrar con la masa una tortera desmontable enmantecada. Relleno. Rehogar en 3 cdas. de aceite caliente 1 cebolla rallada, 2 dientes de ajo picados, 1/2 T. de morrón picado y 1/4 T. de perejil picado. Agregar 2 tomates pelados, sin semillas y en cubitos, dejar unos minutos y agregar 3/4 kilo de bacalao cocido y desmenuzado. Condimentar con sal (si es necesario), pimienta, orégano y 1 lata de atún. Luego agregar 1/2 T. de aceitunas verdes picadas. Mezclar y colocar sobre la masa. Llevar a horno moderado 45 min. Puede usarse pescado cocido, si se desea.

INGREDIENTES. 1 k. papas, 1/4 T. manteca, 1/2 T. queso blanco natural, 3 huevos, sal y pimienta, 300 g. camarones, 1/4 T. aceite de oliva, 1 diente de ajo, 1/2 T. vino blanco, 1/2 T. crema de leche, 1/4 T. salsa ketchup.

ELABORACIÓN. Cocinar las papas y preparar un puré. Agregar la manteca, queso, sal, pimienta, yemas y claras batidas a nieve. Mezclar y colocar en molde de horno, llevar al horno en baño María 45 min aprox. Aparte saltar los camarones en el aceite junto con el ajo. Agregar el vino y dejar unos minutos hasta que los camarones estén cocidos. Retirar junto con el ajo y agregar en el jugo de cocción la crema de leche y el ketchup, dejar unos minutos en el fuego. Desmoldar el budín, cubrir con la salsa y disponer camarones o langostinos alrededor.

INGREDIENTES. 1 kg de pescado, sal, hierbas aromáticas, 1 lata de atún, 1 T. de queso blanco natural, sal, pimienta, nuez moscada, gotas de salsa Inglesa, 2 ctas. de mostaza, 1 T. crema de leche, 1 caja gelatina sin sabor, 1/2 T. de morrón rojo picado, 1/2 T. de ají verde picado, perejil picado. Para cubrir. 1/4 T. de mayonesa, 1/2 T. queso blanco natural, 2 cdas. salsa ketchup.

ELABORACIÓN. Cocinar el pescado en agua con sal y hierbas. Escurrir y procesar. Mezclar con atún desmenuzado, sal, pimienta, nuez moscada, salsa inglesa, mostaza. Agregar crema de leche batida, queso y luego la gelatina previamente disuelta en 1/2 T. agua caliente. Mezclar bien. Usar un molde de pan, colocar parte de la mezcla, disponer encima el morrón y el ají picado y espolvorear con perejil picado. Colocar luego el resto de la mezcla (podemos hacer más de 1 capa). Llevar al refrigerador unas horas. Desmoldar y cubrir con una mezcla de mayonesa, queso, sal, pimienta y ketchup. Espolvorear si se desea con morrón y ají o perejil picado.

INGREDIENTES. 3/4 kilo de papas, 1/4 taza de manteca, 1/2 taza de queso blanco, sal y pimienta, 1/4 taza de morrón picado, 1/4 taza de cebolla rallada, 1/4 taza de perejil picado, 3/4 kilo de pescado (merluza, cazón, etc.) cocido desmenuzado, 1 diente de ajo, 3/4 taza de mayonesa.

ELABORACIÓN. Cocinar las papas y preparar un puré. Agregarle la manteca, el queso blanco, sal, pimienta, el morrón picado, la cebolla rallada, el diente de ajo picado y el perejil picado. Mezclar, agregar el pescado y unir bien. Darle forma. Servirlo cubierto de mayonesa o queso blanco, o la mezcla de ambos. Decorar a gusto. Acompañar con ensalada fresca.