La pizza, bocado universal

La cocina italiana, una cocina madre como la definía Escoffier, no se agota en las pastas, muchos son los rubros de esa enorme galería que han ganado espacio en los manteles del mundo. La revista francesa "Cuisine et Vins", exactamente en l986, publicó la muy borgoñona receta del "Coq au vin", con la portada exponiendo el resultado final, con la salsa de vino tinto y chocolate amargo, bañando sin pudor una elegante porción de pappardelle.

En el Uruguay la tradición de la pasta sin duda existe, pero quizá sea todavía más popular la "pizza", que ha engendrado negocios especializados que parten de este excelente recurso gastronómico con la "fainá" y muy poco más. Por cierto en Buenos Aires y en Caracas, donde la cantidad de restaurantes italianos es abrumadora, la "fainá" no existe en la capital venezolana y en Buenos Aires no logra la calidad de la uruguaya.

La pizza ha establecido un imperio a lo largo y ancho del mundo. No es seguro que sea un plato muy antiguo. Por lo pronto la difusión del tomate en Italia se remonta al siglo XVI y la "Ciencia de la cocina" de Pellegrino Artusi, publicado en 1891, no la menciona en sus casi 800 recetas. En esta verdadera Biblia de la gastronomía italiana, plenamente vigente, bajo la palabra "pizza" se describen dos postres con vainilla, leche y huevos. Se especula con su nacimiento en el siglo XVIII, pero su verdadera difusión es a partir de 1800.

Como todo plato popular, conoce sus versiones clásicas y las variantes que el tiempo y la fantasía le han sumado. Los ortodoxos aceptan las fórmulas "pizza alla porta de San Genaro" y la "marinara" con los filetes de anchoa, de allí su nombre. Por último la "pizza Margherita" con la mozzarella fundida. Esta última nace de una visita a Nápoles, en 1885, de los reyes Humberto I de Saboya y su esposa Margarita. A pesar de sus ancestros piamonteses, donde el ajo reina, Margarita lo detestaba. Don Rafael, aparentemente rey de la pizza en la ciudad, encontró la solución sumando el queso de búfala. Hoy ha ganado entre los uruguayos una popularidad que la convierte en la preferida y casi sinónimo de la "pizza".

Según el diccionario Larousse de la gastronomía que dedica a la "pizza" sorprendente espacio y un par de recetas, en el origen el plato era simplemente una especie de pan o galleta que por su forma aplanada se llamó "Schiacciata" o "focaccia". En realidad el mérito de los napolitanos reside, según esta versión, en el empleo del tomate, el orégano y aceitunas negras. En todo caso la "focaccia" se corresponde con la voz española "hogaza", que suple al pan. Vittorio, cocinero italiano de Caracas, la llamaba "pizza romana".

Entre los uruguayos y en Buenos Aires han pululado, como en Estados Unidos, incorporaciones y variantes múltiples: con jamón, champiñones, palmitos, mejillones, atún, pulpo, longaniza, calamares y muchas más. No es sencillo encontrarla con anchoas porque hace tiempo que desaparecieron del mercado las conservadas en sal, que eran lavadas para terminar sobre la "pizza" de la infancia.

El capítulo de la cebolla sobre la masa, en lo que se llama en Uruguay "figazza", es un misterio para Sebastián Elcano que se atreve a sugerir una deformación de la palabra "focaccia". En todo caso, Sebastián, que ama la cebolla, no encuentra sentido en su empleo en la "figazza".

Antes de hacer un pequeño repaso a algunas "pizzerías" recomendables, el cronista quisiera dejar un homenaje por el vendedor italiano de "pizza" que iba a la puerta del Liceo Nro. 5, José Pedro Varela, en el anexo de la calle 18 de julio y Tristán Narvaja. Nunca supo su nombre, pero recuerda su típico bigote napolitano, generoso, su buen humor, la bandeja sobre su cabeza y la silla plegable que le servía de apoyo cuando los adolescentes lo rodeaban para comer su deliciosa "pizza" fría y con su miga de pan tierno. El mismo embajador de cultura que en invierno recorría las calles de Montevideo pregonando "maní caliente". Un auténtico ambulante que, eran otros tiempos y otra estirpe, parecía feliz en medio de la vida.

Corto catálogo del horno

Costa Azul. Cadena de locales todos muy bien diseñados, con excelente pizza a la pala, es decir, sobre el piso del horno. En la mozzarella justo punto de orégano y el espesor de la masa puede ser fino según el cliente. Entrega a domicilio por el 7109119.

El Subte. Clásico lugar de Ejido 1327 que está cumpliendo 50 años de vida. Pizza a la pala clásica, buen fainá y la acera bajo toldo en el verano. Salsa que se coloca en crudo sobre la masa de modo que se acerca al sabor natural del tomate. Equipo con camarero puntual como Jorge y Raúl, y Argenio junto al horno. Entregas por el 9026454 y 9023050.

Ruffino. Daniel introdujo las "pizzetas" por primera vez en Montevideo y las mantiene (San José 1168, teléfono 9083384) muy delgadas, a la piedra, con diferentes sabores, con una masa muy fina y algo crocante, si así se desea.

Tasende. Esquina clásica de San José 758, teléfono 9003504, famosa por su "mozzarella" al tacho, es decir, dentro de un utensilio de hierro que cambia sustancialmente el horneado de la masa. Fundado en 1931, mantiene los azulejos del mostrador, el mármol de las mesas y sus venerables sillas. También su versión "al tacho".

La bebida para la pizza: En el calor la cerveza gana espacio, pero la pizza acepta vino, blanco o tinto, según los gustos personales. El tinto debe ser ligero como un Merlot y el blanco seco, sin frutas exóticas en el aroma. También el Lambrusco, con su nota "frizzante" es buena opción.