Hugo García Robles
Poco a poco ha venido creciendo el interés de los
uruguayos por los pescados y mariscos. Quizá esta
reacción, que nos amplía el menú fundamentalmente
carnívoro, tenga explicaciones diversas que van desde
lo dietético hasta el mero y tardío descubrimiento de
cuanto manjar se obtiene con redes, palangres o
cañas.
En todo caso ya no es excepcional que los peces
propios, como la deliciosa brótola o los mejillones,
que han sido siempre respetados en la clásica
fórmula Provenzal, se vean en mucho sitios
acompañados de otras especies que son importadas,
como el salmón y la sorpresa de disponer de esturión
y caviar elaborados en el país, en las instalaciones del
Río Negro.
La experiencia de Sebastián Elcano con los frutos del
mar es muy antigua y se remonta a la traidora espina
de merluza que lo alejó por años de los productos
marinos, espina que se clavó en su garganta oculta en
el delicioso escabeche materno. Pero el padre
rápidamente conjuró el tropiezo con un trozo de miga
de pan que operó como un "sésamo ábrete" en el
dolor agudo, borrándolo en un segundo.
Luego fueron las costas venezolanas del Caribe y las
costas gallegas, sumadas a las marisquerías
españolas, donde los mejores pescados y mariscos
del mundo se dan cita. Esta verdad indiscutible, que
sólo Chile puede disputar, se ha visto golpeada por el
derrame de petróleo que es un verdadero drama
ecológico, social y económico.
Pero el verano y las playas del Este ofrecen siempre
una muy buena oferta de mariscos y pescados que sin
duda encuentran su temporada en estas fechas.
Desde que el hombre existe, los frutos del mar han
sido una de las primeras fuentes de alimento. Antes
que la caza y aún que la pesca estricta, las orillas de
lagos y mares en tiempo prehistóricos aseguraron
sustento sano a nuestros antepasados. La prueba de
ello son las montañas de valvas de moluscos (ostras,
preferentemente) que se encuentran en las costas de
América desde Alaska, pasando por Columbia
Británica, Chile, California y Perú.
El comercio de estos alimentos era ya tan intenso en
el Paleolítico Superior que se encuentran huellas de
mariscos en lugares apartados del mar, como la
estupenda vieira descubierta en la gruta de los Tres
Hermanos en Ariege.
La fragilidad de los frutos del mar desde el punto de
vista de su conservación movió algunas culturas y
religiones a precaverse, tomando disposiciones que
acercaban la teología a la cocina. Pero los griegos y
romanos fueron ávidos consumidores de la fauna
marina en general, tanto peces como moluscos y
crustáceos.
En el libro de cocina de Apicio se encuentran recetas
para preparar la langosta, aunque la gran pasión de
Roma fue el universo de las ostras, de las cuales
existen variedades numerosas. El naturalista Plinio
cita a un experto llamado Muciano que distinguía en el
Mercado del Foro los sabores de una docena de
ostras de diferente procedencia. Las valvas limpias de
las ostras servían para votar y por ello cuando la
sentencia implicaba la expulsión del acusado se
originó la palabra ostracismo.
Los crustáceos son dentro de los mariscos aquellos
que tienen patas y una caparazón articulada, formada
con el calcio del agua donde viven. Langostas,
camarones, cigalas, bogavantes, camarones y
langostinos integran esta denominación popular que
los separa del pulpo y la jibia que, con las ostras,
mejillones y almejas, son moluscos.
Veamos en una rápida recorrida que se ofrece a los
comensales de algunos lugares que cultivan la
preparación de los mariscos, tanto moluscos como
crustáceos.
El Palenque (Mercado del Puerto, teléfono 9170190).
De acuerdo con la tradición gallega de los Portela, el
mejor "pulpo a feira" de Montevideo se elabora allí.
Tierno pero en su punto exacto, muscular y con el
pimentón, el aceite de oliva y la clásica papa hervida,
no tiene rival.
Al mismo tiempo dispone de Cigalas españolas que
sirve en abundante porción, llevando a la mesa un
brasero que las mantiene calientes. Las cigalas son
semejantes a los langostinos pero con pequeñas
pinzas. Es preciso tener la habilidad de hurgar en su
caparazón o mejor succionarlo para obtener todo el
sabor del mar.
Restaurante "Arcadia" (Piso 25 Hotel Radisson
Victoria, Pza. Independencia).
En el excelente "buffet" que brinda a mediodía el
"Arcadia", en el piso 25 del Radisson Victoria Hotel, es
posible disfrutar de estupendas ostras chilenas.
Como se sabe, la manera ideal de comerlas es con un
poco de limón y nada más. Días pasados Sebastián
incurrió en ellas. Por su tamaño bastan con tres o
cuatro para lograr una entrada deliciosa que se
entiende muy bien con el Riesling 2000 de Los Cerros
de San Juan. A pesar de que cabe la posibilidad de
acompañarlas con el "wasabe" japonés, haga la
experiencia de sorberlas directamente de la valva,
animadas solamente con el cítrico y el propio jugo del
Pacífico que traen esas ostras.
Y no olvide la frase de Jonathan Swift: "hombre audaz
el que engulló por primera vez una ostra". De acuerdo
con la historia se pierde en la noche de los milenios
ese atrevido antepasado que nos reveló un manjar que
no ha perdido su prestigio.
