Considerada la herramienta más preciada por los profesionales del sushi estos cuchillos especiales no se consiguen a la vuelta de la esquina y su precio es considerablemente mayor a uno cualquiera de cocina. Los más "económicos" rondan los U$S 100 y el precio promedio que se paga en el ambiente por un buen cuchillo puede alcanzar los U$S 400.

Pero esto no es todo. Para los exquisitos y profesionales de vanguardia existen modelos más suntuosos -como por ejemplo con mango de marfil- que superan fácilmente los U$S 1.000. Una de las marcas más prestigiosas, y por ende más cara, que utilizan los "sushiman" reconocidos a nivel mundial, es Masamoto, de origen japonés. También existen marcas canadienses y estadounidenses.

Consultado por El Empresario, Iván Carnascari, "sushiman" de la cocina de MontevideoOsaka, explicó que se trata de una inversión cara pero necesaria para la ejecución de un buen producto. "El que yo tengo me lo trajeron de Canadá y me costó U$S 400", afirma. Para los profesionales locales es difícil proveerse de utensilios en el país, debido a que no existe ninguna casa que distribuya estas herramientas, según cuenta Iván. "Mis cuchillos los tuve que traer todos del exterior. En Uruguay no se consigue nada", se queja el profesional. Lo más cercano se encuentra en Buenos Aires, donde existe mucha variedad de marcas desconocidas y económicas.

Con mango anatómico y confeccionado en acero inoxidable, las características que lo diferencian del resto están dadas en su terminación y forma, como el filo de un solo lado y el material de acero combado. Eso permite un suave corte del pescado al tiempo que hace que no se pegue el alimento sobre el cuchillo, sobre todo por el salmón que suele ser bastante grasoso.

A su vez existen distintos modelos según el producto. Para el corte sashimi nigiri (que se obtiene del lomo del salmón) se utiliza el modelo Shanagi. Para "abrir" el pescado se utiliza el Deba, mientras que con el Iuto se realiza el corte de las verduras.