El Bombón importa más que su venta

POR LAURA V. MELÉNDEZ | LMELENDEZ@ELPAIS.COM.UY

¿Cómo prefiere que lo definan? ¿Maestro chocolatero o empresario?

Soy más industrial que empresario. También soy enólogo, pero comencé a trabajar en Ricard donde me especialicé en chocolates. Hice una cantidad de cursos y hasta un master en Alemania. El maestro chocolatero es el práctico, pero yo soy técnico con fuerte base teórica.

¿Cuándo se independiza de Ricard y decide armar Haas?

El grupo industrial Ricard-Saint-Pernigotti comienza a enfrentar problemas financieros. Yo era el vicepresidente pero decido separarme porque la economía de la empresa ya no era sostenible. Cuando me fui, formé dos empresas, una de asesoramiento llamada Foodland, y Edanrey SA para fabricar chocolates con la marca Haas. Las dos subsistieron durante cuatro meses, porque la industria creció rápidamente en el mercado y no podía ser asesor y competidor a la vez. Chocolates Haas nació en 1995.

¿Por qué hace la diferencia entre industrial y empresario?

Empresario es el que estudia la empresa y la explota en función de los números. El industrial se asocia más al viejo concepto donde la prioridad es el producto y después ver cómo lo vendemos. A mí me gusta mucho más la empresa de la verja para adentro. Al empresario le importa más cómo va la empresa que el producto. En ese sentido, ésta es una empresa muy prolija. Tengo una forma de ver la empresa, adaptada al mundo de hoy, más allá de si es o no lo mejor económicamente. Acá se hizo una obra social importante, damos trabajo en total a unas 100 personas, y esto que era un gran basurero (en Flor de Maroñas) hoy es una linda planta.

La fábrica fue levantada de cero ¿cuánto invirtió en el proyecto?

Ésta es una inversión que ronda los U$S 2 millones, aunque no fue todo de un saque.

¿Cómo definiría la calidad?

Es la secuencia de pequeñas acciones hacia un mismo fin. Siempre digo que el césped tiene que estar como una cancha de golf porque de esa forma garantizamos que el bombón va a salir bien. Son conceptos que aprendí en Alemania que me marcaron mucho, sobre todo porque vi una filosofía de vida sobre la calidad. Si acá tuviésemos el pasto largo o no tuviésemos portero, el chocolate no sería lo que es.

Hablemos entonces del chocolate. ¿Cómo se transfiere esa filosofía de calidad al producto?

El chocolate tiene una rica historia. Empezó con los mayas cuando un grano de cacao era considerado una moneda de intercambio. Fue evolucionando y llegó a la aristocracia; luego fue bajando hasta popularizarse. En los años 60, empiezan las grandes empresas a producir cantidades industriales; eso hizo que el chocolate fuera bajando cada vez más su calidad, como producto, en función de una mayor cantidad. La cantidad y la calidad normalmente no van de la mano. Si yo produzco 1.000 o 2.000 kilos de chocolate por hora, como sucede habitualmente, tengo que tener estandarizaciones, y en las estandarizaciones empieza a perderse calidad. Yo prefiero mantener el chocolate desde el punto de vista artesanal y trabajar con el arte de la gente, porque me parece mucho más atractivo. Por eso digo que soy más industrial que empresario, porque no me fijo en los números.

¿En qué niveles está el consumo de chocolate en Uruguay?

Cuando comenzó la etapa de la gran industrialización el chocolate se fue transformando en una golosina, y para mí son cosas diferentes. El chocolate es como el buen vino; lamentablemente, las grandes empresas que se dedican a hacer grandes cantidades de producto han roto esa mística del chocolate. En Uruguay se consume poco chocolate y mucha golosina.

¿Qué cosas deben tenerse en cuenta a la hora de consumir chocolate?

De la misma forma que nos educan para que nos guste la literatura o el cine, también debemos culturizar el conocimiento sobre el chocolate. Por eso tratamos, cada vez que podemos, de hablar de estas cosas, vestir muy bien los productos, y marcar la diferencia. Tenemos, por ejemplo, un producto con 70% de cacao que está alineado con la tendencia mundial hacia los chocolates con alto contenido de cacao.

Estudios clínicos indican que el chocolate es bueno para la salud…

El consumo de chocolate es muy positivo para la salud no solamente desde el punto de vista psicológico, sino que un chocolate con alto contenido de cacao y bajo contenido de leche baja el colesterol, cosa de la que todos los médicos deberían estar al tanto. Tiene antioxidantes, los flavonoides, que hacen que el producto sea realmente bueno para la salud.

¿Qué capacidad de producción tiene la planta?

Ésta no es una empresa grande y tampoco queremos crecer más. La idea es vivir bien de la empresa pero no ser los más grandes; sí nos gusta ser los mejores. La planta produce tres toneladas diarias, que es muy poco para lo que son las industrias hoy.

Cubren el mercado interno y además exportan. ¿A qué mercados?

Hemos encontrado un producto muy interesante y muy apreciado en el exterior. Estamos negociando la colocación de tres o cuatro contenedores de chocolate sin azúcar por mes a EE.UU. Es un chocolate al que se le adiciona un edulcorante natural y derivado del azúcar que es traído de Alemania. Acabo de llegar de México donde también introduciremos el producto.

Usted mencionó que no le interesa crecer ¿cómo hace para mantener el equilibrio entre la plaza local y potenciales mercados para exportar?

Es muy sencillo, se logra no siendo ambicioso. Uno tiene que saber realmente lo que puede dar. Lo importante para nosotros es que la empresa sea sana. No debemos absolutamente nada y no tenemos problemas económicos. Vivimos con tranquilidad, y cuando tenemos exceso de pedidos, como pasa ahora, prefiero decir stop y abastecer primero la plaza local.

No es una conducta habitual en las industrias que con tal de exportar desabastecen el mercado local…

Muchas cosas de las que hacemos no son habituales. Las ventas que hicimos al exterior se dieron porque conocieron el producto y nos lo pidieron. Nunca hicimos nada especialmente para exportar.

¿Cuánto de toda la producción se destina a Haas y cuánto a marcas blancas?

Trabajamos para marcas blancas como Leader Price, Tienda Inglesa, Multiahorro, Disco, y para los cines. En maní con chocolate hemos generado un mercado intersantísimo. Y armamos una línea conocida mundialmente como "dragês" que incluye almendras, avellanas, maníes, pistachos, pasas de uva, cubiertos con chocolate. Ahora estamos haciendo una garrapiñada industrial que sale en estos días.

¿Cúales son los canales de comercializan de los productos?

Fundamentalmente apostamos a las grandes superficies y tenemos una distribución a través de lo que llamamos VEC (vendedor, entregador, cobrador); camionetas y distribución propia. No cubrimos todo el mercado porque la distribución es costosa y la cantidad de producto que manejamos no es suficiente para una distribución muy extensa. No somos una empresa barata y tampoco queremos serlo. Cuando la gente me dice que nuestros productos son caros a mí me gusta hablar de valor.

¿También venden chocolate a otras industrias?

Es muy importante la venta de productos industriales. En ese segmento tenemos una característica bastante importante en función del dominio del know how y la tecnología. Hacemos productos a medida como toppings, para reconocidas marcas, y turronería que no necesariamente son de chocolate.

¿Qué productos están exportando y a qué mercados?

A México estamos enviando chocolate dietético; en Brasil tenemos varios emprendimientos, y estamos por ingresar en EE.UU.

¿Cómo ve el consumo uruguayo de chocolate?

El consumo per cápita anda en el orden de un kilo por año. Es muy poco. Suiza está en 15 kilos y Bélgica en 12. Primero que Uruguay, consume chocolate coincidentemente con el frío. Sin embargo, en Europa el consumo es de todo el año. Segundo, las calidades no son muy buenas y la gente no está culturizada en el tema. Todo eso hace que haya una mezcla que hace que el mercado no pueda crecer.

¿Qué espera del negocio?

Aprovechamos oportunidades pero no corremos desesperadamente hacia el éxito. Nuestro objetivo es la calidad.

¿Y las ventas?

Crecemos sistemáticamente; en un país donde el crecimiento es de 7% anual, nosotros lo triplicamos.

Nombre: Carlos Scavino

Cargo: Director de Edanrey SA; tecnólogo Confectionery Industry

Edad: 48

Estado Civil: Casado, dos hijos.

Llegó a ser vicepresidente del grupo industrial chocolatero más importante del país, pero mientras veía cómo se desmoronaba la sustentabilidad de la empresa decidió abrirse e instalar su propia fábrica, amén de brindar asesoramiento. La industria pudo más y decidió abocarse de lleno a la producción. Como también es enólogo, le gusta comparar al chocolate con el vino e insiste que debería enseñarse más sobre su consumo.

A la hora de gerenciar se afilia a la calidad total, concepto que comparte con su esposa, que es la contadora de la empresa y su hijo que se encarga del marketing.