Los champiñones combinan

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Los "reyes del bosque" aparecen con el primer rayo de sol después de la lluvia. Este proceso se reproduce en condiciones artificiales que hacen posible la abundancia, y su presencia en el mercado. La diferencia entre hongos y setas es que las últimas son las comestibles, pero el término se confunde -o se funde- indistintamente. Champiñón, la palabra francesa que usamos para la especie "champignon de París", designa a los pequeños hongos blancos de cultivo a los que se refiere esta nota, y que fueron preparados para trascender por el chef del Ristorante Bice, un italiano experto en la preparación de este producto tan apreciado, utilizado en su patria y difundido en el mundo.

Allá tienen los famosos y perfumadísimos funghi porcini, que se usan frescos o secos, y así llegan hasta aquí. Combinados con los graciosos champiñones se enriquecen notablemente los platos, ya que estos últimos tienen un sabor muy suave y fresco.

Un aliado excelente de los champiñones de París son las hierbas aromáticas frescas, sobre todo para preparaciones light, aprovechando el bajo valor calórico de estos hongos, que aunque son vegetales carecen de clorofila. Nerón consideraba los hongos un regalo de los dioses, y Apicius dio las pautas para su preparación culinaria hace dos mil años, en un libro de recetas que fue el primero del que se tiene noticia. La producción por cultivo se debe a Olivier de Serres, protegido de Enrique IV, que los aclimataban en las canteras y galerías subterráneas de París.

Se pueden consumir crudos, en ensaladas, o cocidos de diversas maneras, como protagonistas o acompañando otros productos.

Siempre agregan un sabor y un perfume interesante y, por lo tanto, no deben desaprovecharse los tallos que no se usen, para agregar a los caldos y sopas y a los rellenos de pescados, pastas, aves y carnes, de crepes y omelettes.

COMO SE ELIGEN. Frescos, firmes, crocantes, blancos o pardos (más perfumados), lisos o punteados. Con el "sombrero" bien adherido al pie. Sueltos o en bandejas cerradas con papel donde conste la fecha de envasado.

De tamaño parejo según su uso. Los chiquitos se usan enteros, los medianos en tajadas verticales o en cuartos, los grandes son especiales para rellenar.

COMO SE PREPARAN. Separar los "pies" o tallos y reservarlos para caldos o perfumar rellenos. Cortarlos en mitades o cuartos, o a lo alto en tajadas. Para blanquearlos o evitar que se oscurezcan usar jugo de limón, aunque les quita sabor. Tampoco es necesario hervirlos. Conservarlos crudos en la parte menos fría de la heladera. Si se deshidratan y oscurecen, al cabo de unos días ganan en aroma.

SALUD. Son buenos para mejorar el funcionamiento intestinal y prevenir el cáncer de colon, las dietas para personas con colesterol elevado, las de hipertensos y las bajas en calorías. También los diabéticos los tienen permitidos.

Son malos para las personas que padecen gota o problemas articulares severos, éstos deben controlar el consumo. En trastornos intestinales de tipo diarreicos es conveniente suprimirlos. No son recomendables para dietas con restricción de potasio.

INGREDIENTES. 1/2 kilo de garbanzos remojados de la noche anterior, 250 gramos de panceta magra en cubitos, 1 chorizo sin piel picado, 1 cebolla picada, 1 morrón rojo picado, perejil, tomillo, sal y pimienta, 1/4 taza de aceite de oliva, 1 taza de pulpa de tomate, 1 puñado de hojas de rúcula y 2 tazas de champiñones frescos.

ELABORACIÓN. Colocar los garbanzos ya remojados y escurridos en una olla con agua y llevar al fuego, dejar cocinar. Aparte rehogar en el aceite la cebolla picada, la panceta en cubitos, el chorizo picado y el morrón picado. Agregar la pulpa de tomate y dejar cocinar 10 minutos. Remover bien y dejar descansar. A los 30 minutos de la cocción de los garbanzos agregar el preparado anterior. Tapar la olla y cocinar hasta que los garbanzos estén bien tiernos. Condimentar con sal y pimienta a gusto. Agregar los champiñones y dejar 5 minutos, luego la rúcula, perejil, tomillo y servir. Acompañar con pan tostado o frito.

INGREDIENTES. 1 taza de champiñones fileteados, 4 rodajas de jamón cocido, 2 huevos duros, 2 tomates pelados cortados, 2 cucharadas de perejil o ciboulette picada, 1 yogur natural descremado, 1/2 taza de queso blanco natural, pizca de mostaza, pizca de nuez moscada, 3 cucharadas de queso magro rallado, 2 cucharaditas de aceite de oliva, 2 cucharadas de queso rallado.

ELABORACIÓN. Colocar en molde de horno los champiñones, el jamón cortado en tiritas, los tomates, los huevos picados y el perejil o ciboulette picada. Mezclar aparte el yogur natural con la mostaza, el queso blanco, la nuez moscada y 3 cucharadas de queso magro rallado. Verter esta mezcla sobre la preparación anterior y espolvorear finalmente con 2 cucharadas de queso rallado y rociar con el aceite de oliva. Llevar al horno caliente unos minutos para gratinar.

INGREDIENTES. 1 taza de champiñones frescos, 1 taza de hojas de espinaca cruda, 1 taza de repollo blanco en juliana, 1 taza de flores de brócoli apenas tiernizadas. Salsa. 1/2 taza de yogur natural descremado, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre de manzanas, pimienta, sal optativo, orégano, 2 claras de huevo duro picadas, 1/2 taza de cubitos de pan tostado.

ELABORACIÓN. Colocar en un bol o ensaladera los champiñones cortados en rodajas finas, las hojas de espinaca cruda, el brócoli en florcitas y el repollo en juliana. Aderezar con la siguiente salsa: mezlar el yogur con el aceite de maíz, el vinagre, pimienta, orégano y el huevo duro. Espolvorear con los cubitos de pan tostado después de haber aderezado. Servir.