Por la Prof. Cristina Scheck

Las humeantes cazuelas, guisos y estofados serán el centro de nuestra mesa invernal. Las infinitas variantes que nos ofrecen nos permiten enriquecerlas y transformarlas en platos refinados y distintos.

Tienen sus bases en un rico fondo, concentrado, con ingredientes que definen el plato. Son la solución para el ama de casa sin tiempo, pues una vez que agregamos todo a la olla, bajamos la llama y la cocción continúa por sí sola, solamente debemos controlar y revolver, para certificar si debemos agregar más líquido.

PARA DESTACAR

Las preparaciones de olla parten de una etapa de salteado en algún medio graso y terminan su cocción con un líquido.

El medio graso puede ser aceite, manteca, margarina vegetal o grasas animales.

La crema de leche les da un toque final aterciopelado y untuoso que las refina.

Por su preparación anticipada pueden ser recalentadas sin deteriorar su sabor, aspecto y textura.

Hay recetas típicas de cada región del mundo como: "el Boeuf Bourguignon", "La Carbonnade Flamande", "El Coq au vin", "El Mondongo al Champagne", "La Fabada Asturiana", entre otras.

Las clásicas ollas de barro o hierro son ideales para prepararlas, y aún servirlas en forma individual, ya que además de otras virtudes, mantienen el calor por tiempo. Solemos acompañarlas de un rico pan tibio para embeber el jugo.

QUÉ ALIMENTOS USAR

Todas las carnes, pescados, mariscos, carne de órganos, etc.

Cebolla, ajos y ajíes son permanentes integrantes en su elaboración, pero también se puede recurrir a verduras como el apio, puerros, remolacha, berenjenas con las que se logran exóticas combinaciones.

Todos los condimentos, siempre que se use cada cual para determinado elemento.

El arroz y los fideos suelen estar presentes en muchas de ellas.

Las legumbres son casi siempre un elemento permanente en su elaboración.

Debemos usarlas remojadas y según indique la receta muchas veces cocidas.

Son preparaciones que compartimos en familia, pero porqué no utilizarlas para reuniones con amigos.

El invierno nos lleva a estar más tiempo en casa los fines de semana, y la preparación de una cazuela puede ser el pretexto para pasar acompañados y divertidos.

Aún no teniendo olla de barro, podemos utilizar una olla de fondo grueso para que la preparación no se queme.

Lo importante es la temperatura de la hornalla, sea eléctrico o de llama, humedad suficiente que le brinda el agua o caldo y una cuchara de madera para revolver cada tanto.

No la olvidemos en el fuego, porque aunque se hace sola, ella quiere que estén pendiente y que la mimen.

A disfrutar entonces.

CAZUELA DE PESCADO A LA CREMA

INGREDIENTES. 1 merluza entera y limpia, sal, pimienta, jugo de limón, harina, 1/4 taza de aceite, 1/2 taza de perejil picado, 3 dientes de ajo picados, orégano, tomillo, sal y pimienta, 1 taza de vino blanco, 1/2 taza de crema de leche.

ELABORACIÓN. Cortar la merluza en rodajas de 2 cm. (postas). Condimentarlas con sal, pimienta y jugo de limón y pasarlas ligeramente por harina. Colocar el aceite en una olla o cazuela, llevar al fuego y freír ligeramente las rodajas de pescado. Agregar el ajo y perejil picados, orégano, tomillo, el vino blanco, sal y pimienta. Dejar cocinar durante 15 minutos con la olla destapada, luego agregar la crema de leche y cocinar 10 minutos más. Servir. Acompañar si se desea con papas al natural rodajas de pan tostado o galletas rotas en la superficie.

GUISADO DE GARBANZOS

INGREDIENTES. 1/2 kilo de garbanzos remojados de la noche anterior, 250 gramos de panceta magra en cubitos, 1 chorizo sin piel picado, 1 cebolla picada, 1 morrón rojo picado, 1 cucharada de harina, perejil, tomillo, sal y pimienta, 1/4 taza de aceite de oliva, 1 taza de pulpa de tomate.

ELABORACIÓN. Colocar los garbanzos ya remojados y escurridos en una olla con agua y llevar al fuego, dejar cocinar. Aparte rehogar en el aceite la cebolla picada , la panceta en cubitos, el chorizo picado y el morrón picado. Agregar la pulpa de tomate y dejar cocinar 10 minutos, incorporar la cucharada de harina, remover bien y dejar descansar. A los 30 minutos de la cocción de los garbanzos agregar el preparado anterior. Tapar la olla y cocinar hasta que los garbanzos estén bien tiernos. Condimentar con sal y pimienta a gusto. Servir caliente, espolvoreado con perejil picado y tomillo. Acompañar con papas o boniatos hervidos.

POLENTA CON JAMÓN Y CHOCLO

INGREDIENTES. 1/2 litro de agua, 1/2 litro de leche descremada, 1 cucharadita de sal, 1 taza de polenta de cocimiento rápido, pimienta molida y nuez moscada, 1/2 taza de queso rallado, 2 cucharadas de perejil picado, 1 taza de jamón picado, 1 lata de crema de choclo.

ELABORACIÓN. Colocar en una olla el agua, la leche y sal. Llevar al fuego y agregar la polenta en forma de lluvia, dejar cocinar un minuto removiendo siempre con pala de madera. Una vez pronta agregarle pimienta molida, nuez moscada, el queso rallado, el perejil picado, el jamón y la crema de choclo. Colocar en fuente de horno, poner trocitos de manteca y un poco de queso rallado por encima. Llevar a horno fuerte 200ºC405ºF 20 minutos. Servir enseguida.

MIS APUNTES

Corregir hábitos

Muchas veces, como ejemplo de una dieta inadecuada es la que una gran mayoría de personas realiza cuando come fuera de casa en horas de trabajo. Cuando ingerimos alimentos al paso o fast food caemos en comidas con altos niveles de colesterol que contribuyen con los problemas de obesidad o problemas cardiovasculares, en una palabra, a los malos hábitos alimentarios.

Debemos evitar las grasas de origen animal saturadas que existen en grandes cantidades en las comidas preparadas. Es fundamental volver a las verduras y frutas; ya que los vegetales deben ser los alimentos centrales de nuestra vida.

Así como también controlar los alimentos ricos en colesterol, fritos en general (ej. milanesas, croquetas, saltado de cebolla como base de diferentes platos, etc.) ¿Cómo sobrevivir sin abusar de las papas fritas?

En muchos países sólo hay que observar un momento la televisión para comprobar la enorme cantidad de mensajes publicitarios donde destacan los alimentos "fast food" (comida rápida).

En contrapartida ha comenzado la oposición a muchas costumbres arraigadas, la ciencia y la investigación han demostrado que bajaron las cifras de enfermos cardiovasculares en países habitualmente consumidores de aceite de oliva.

Lo mismo ocurre con el pescado, en Groenlandia donde los esquimales basan su alimentación casi exclusivamente en carne de ballena, foca y pescado las cifras de mortalidad por enfermedades coronarias son bajas. También se ha comprobado que en las zonas costeras donde se consume más pescado azul, los niveles de colesterol se reducen sensiblemente.

El problema entonces, no es tener colesterol, como vulgarmente se dice, sino comprobar que el nivel de nuestro colesterol en la sangre está dentro de los límites normales. Está demostrado que los niveles altos en sangre, son una de las causas principales de las enfermedades cardiovasculares. Se sabe que una persona con un nivel en sangre superior a doscientos ochenta miligramos por decilitro, está cuatro veces más expuesto a sufrir un infarto de miocardio, que aquella que tenga valores inferiores a los 200 miligramos por decilitro.

El exceso de colesterol o hiperlipemia puede ser de dos tipos: genético o adquirido. En el setenta por ciento de los casos se trata de una enfermedad adquirida, de ahí la importancia que tienen los hábitos alimentarios.

En los últimos años se han realizado diferentes estudios que señalan un aumento de colesterol en los niños.

En este sentido hay que tener en cuenta que el nivel relativo de colesterol que tiene un niño a los doce años, va a ser proporcional al que tenga de adulto. Hay que mirar a la infancia para prevenir, ya que un niño es más moldeable en cuanto a sus hábitos. Es más fácil cambiarle sus gustos alimentarios, enfocándolo hacia una vida sana, incluyendo ejercicio físico y diferentes deportes. Los niños que se deben vigilar más atentamente son aquellos que tienen antecedentes familiares o que tienen una enfermedad de base como la diabetes.

Una dieta equilibrada, teniendo en cuenta el crecimiento, debe incluir un treinta por ciento de grasas, con preferencia insaturadas; un quince por ciento de proteínas y un cincuenta y cinco por ciento de hidratos de carbono.

Es importante visitar al médico, si él cree conveniente enviar a hacer chequeos para control, y será la persona indicada que marcará el tratamiento. Desde aquí contribuimos con sugerencias y datos importantes.