Hierbas, sabor y perfume

Por la Prof. Cristina Scheck

Se denominan hierbas aromáticas a diversos y perfumados vegetales que se emplean secas o frescas para sazonar las comidas.

Dentro del vasto campo de éstas, permanentes aliadas de la cocina, veamos algunas de ellas y su uso en distintos platos.

ROMERO. Es una de las principales hierbas de la cocina mediterránea. El romero no puede faltar en la cocina, no sólo es fundamental en carnes de vaca, cerdo, cordero, conejo, pollo o pescado al horno o parrilla, sino para salsas o cazuelas. No debe usarse en exceso. Se usa fresco o seco.

CIBOULETTE. Hierba aromática de tallos muy finos. Se lo utiliza fresco y bien picado para un sinfín de preparaciones: ensaladas, cremas, huevos revueltos salsas y quesos frescos. También sus finos y largos tallos son muy usados como sencilla decoración de un plato.

SALVIA. De hojas plateadas y aterciopeladas con un fuerte sabor aromático, que pueden consumirse fresca o seca. Su particular sabor combina muy bien con la pasta, preparaciones con queso fresco, distintas carnes, etc. Debe usarse con moderación porque su intenso aroma tiende a ocultar el de los demás ingredientes.

ENELDO. De suave aroma y color verde intenso, es famoso por su afinidad con el pescado, especialmente con el salmón ahumado y el arenque. Se emplea también en sopas, salsas y diferentes preparaciones con huevos.

MEJORANA. Posee un suave y delicado aroma que recuerda al orégano, con el que guarda similitudes por pertenecer a la misma familia. Muy usada en rellenos de verduras, tortillas, salsas, cazuelas, etc.

CILANTRO. Se utilizan todas las partes de la planta y cada una tiene su propio y característico sabor ligeramente anisado. Sus hojas son muy parecidas a las del perejil. Se lo emplea fresco en ensaladas, verduras, pescados, aves, salsas, etc. Se lo debe agregar a último momento, antes de servir el plato, para que conserve su especial sabor.

TOMILLO. Sus minúsculas hojas emanan un intenso perfume. El tomillo fresco o seco es muy indicado para todas las carnes y verduras. Ideal para guisos y cazuelas.

ALBAHACA. Uno de los aromas más típicos de la cocina mediterránea. Se emplean las hojas frescas o secas, aportando un inconfundible aroma a todas las preparaciones de tomate, desde ensaladas y salsas, a la clásica pizza, pasando por los quesos, huevos y la pasta donde surge el delicioso "pesto".

ORÉGANO. Hojas pequeñas de una hierba aromática y dulce. Se utiliza fresca o seca. Condimenta el adobo, guisos, sopas, carne de cordero, costillas o churrasco de carne de vaca y pizza.

PEREJIL. Hojas menudas que se utilizan verdes. Sirve de adorno. Debiera utilizarse más a menudo como condimento para ensaladas, sopas, guisos, salsas, carne de aves, pescado, verduras y queso.

INGREDIENTES. 2 morrones rojos, 1/2 taza de albahaca picada, 1 diente de ajo, 1/4 taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de orégano, sal y pimienta, 1/2 kilo de fideos (macarrones, cintas, etc.).

ELABORACIÓN. Tostar los morrones en el fuego de la hornalla hasta que la piel esté quemada. Pelarlos luego y cortarlos en tiritas. Mezclarlos con la albahaca picada, el diente de ajo picado, el aceite de oliva, sal y pimienta. Aderezar con esta preparación los fideos previamente cocidos y escurridos. Servir con queso rallado a gusto. Archívese. Los morrones rojos preparados asados resultan ideales para incluir en distintas preparaciones o acompañar un trozo de carne, churrasco, etc. Pueden tostarse también en el horno sobre la rejilla.

INGREDIENTES. 1/4 taza de aceite, 1 cebolla chica rallada, 1 taza y 1/2 de pulpa de tomate, 1/2 cucharadita de sal, pizca de azúcar, 2 cucharaditas de orégano, 2 hojitas de laurel, 1/2 taza de agua, 2 cucharadas de manteca, 2 cucharadas de harina, 2 tazas de leche, 1/4 taza de queso rallado, 1/2 cucharadita de sal, pizca de pimienta.

ELABORACIÓN. Colocar en una olla el aceite, la cebolla, la pulpa de tomate, la sal, el azúcar, el laurel y el orégano. Agregar luego 1/2 taza de agua y dejar cocinar 15 minutos. Preparar la salsa blanca con la manteca, harina y leche. Dejar espesar y condimentar con sal, pimienta y queso rallado. Colar la preparación de tomate y agregarla a la salsa blanca, unir, calentar y servir con cubitos de pan frito. Decorar con perejil, ciboulette o romero.

INGREDIENTES. 3 cucharadas de aceite, 3 dientes de ajo enteros, 1 pollo, sal y pimienta, 1 cebolla picada, 1/2 taza de morrón picado, 1/2 taza de zanahoria picada, 2 tomates, 1 hoja de laurel, tomillo, 1 cucharadita de pimentón, 1/2 taza de vino blanco, 1 taza de agua, 1 cubo de caldo de ave.

ELABORACIÓN. Colocar en una olla el aceite junto con los dientes de ajo enteros. Llevar al fuego, cuando esté caliente agregar el pollo cortado en presas. Condimentar con sal y pimienta y dejar hasta que tome color dorado. Agregarle la cebolla picada, el morrón, la zanahoria, los tomates pelados y picados, laurel, tomillo, pimentón, y dejar rehogar unos minutos. Incorporar el vino blanco y el agua donde se habrá disuelto previamente el cubo de caldo. Rectificar la sal si es necesario y dejar cocinar de 35 a 40 minutos, agregando más líquido si es necesario. Servir.

MIS APUNTES

Debemos estar siempre preparados y tener en la heladera alimentos que nos solucionen el problema o patología que cada uno debe enfrentar y solucionar. Es difícil llegar a casa, después de una jornada de trabajo y tener que preparar algo en poco rato, no caer en tentaciones y sentir que no estamos saliéndonos de las pautas alimenticias que nos ha marcado el profesional.

Damos a continuación información para ayudarlos a comer de forma más natural y con métodos de cocción adecuados para sobrellevar una vida sana.

EMERGENCIAS. Tener siempre en la heladera ciertos alimentos de bajas calorías para calmar la ansiedad y satisfacer el apetito fuera de horas:

Tallos de apio: 1 tallo, 7 calorías. Gelatinas dietéticas: 1/2 taza, 8 calorías. Huevos duros: 1 huevo, 75 calorías. Naranjas: 1 mediana, 60 calorías. Pomelos: 1 pomelo, 80 calorías. Tomates: 1 tomate, 34 calorías. Yogur dietético, 200 cc.: 74 calorías. Peras: 1 pera, 70 calorías. Manzanas: 1 manzana mediana, 90 calorías. Salchichas de Viena: 1 salchicha, 42 calorías.

SUGERENCIAS. Mezclar o disponer en capas: 1 tomate en rodajitas, 1/3 taza de queso magro en cubitos, espolvorear con pizca de orégano y 2 cucharaditas de aderezo para ensalada.

Mezclar o disponer en capas: 1/2 taza de zanahoria rallada, 1/2 taza de brotes de soja apenas marchitados, 1 huevo duro rallado, 1 cucharada de perejil picado. Aderezar con 2 cucharaditas de aderezo para ensalada.

Mezclar o disponer en capas: 1/2 taza de zanahoria rallada, 1/2 taza de arvejas cocidas, enlatadas o congeladas, 1 huevo duro rallado, 2 cucharaditas de aderezo para ensalada.

Mezclar o disponer en capas: 1/2 taza de coliflor hervida, 1/2 taza de cubitos de tomate, 1 cucharada de cebolla picada, 1/2 taza de lechuga cortada en juliana. Aderezar con 2 cucharaditas de aderezo para ensalada.

Mezclar o disponer en capas: 1 taza de chauchas cocidas, 1 huevo duro picado, 1/2 tomate bien picado. Aderezar con jugo de limón y sal.

Aderezo para ensalada: mezclar 1 cucharadita de aceite, 1 cucharadita de agua tibia, 1 cucharadita de vinagre, pizca de sal.

POLLO-PURÉ DE MANZANAS. Utilizar 200 gramos de carne de pollo deshuesado por porción y sin la piel. Frotarlo con jugo de limón, pimienta y orégano. Prepararlo a la plancha o en el grill. Servirlo con puré de manzanas.

Puré de manzanas. Pelar 2 manzanas verdes y cortarlas en láminas muy finas. Colocarlas en una ollita y cocinarlas hasta lograr un puré, removiendo con pala de madera y agregando gotitas de agua si fuese necesario. Agregar gotitas jugo de limón.

ARROLLADO DE ESPINACA. 2 porciones. Mezclar 2 atados de espinacas cocidas, escurridas y picadas con 200 gramos de ricotta pisada. Condimentar a gusto, 1 cucharadita de orégano, 1/2 cucharadita de nuez moscada, 2 cucharadas de cebolla rallada, 2 cucharadas de yogur natural descremado. Unir bien y formar un rollo. Colocarlo en fuente de horno, cubrir con salsa de tomate natural y llevar a horno para calentar. Si se desea rellenar, extender la mezcla sobre un nylon y rellenar con 150 gramos de pechuga de pollo cocida sin piel y picada y tiritas muy finas de morrón fresco.

VEGETALES ASADOS. Colocar en asadera con papel manteca zapallitos, zanahorias, berenjenas, tomates, champiñones, cebollas, tallos de apio, etc. lavados y trozados. Rociar con aceite de oliva y hierbas. Llevar a horno a dorar. Se pueden tener en tupper en heladera y calentar en el microondas.