CATERINA NOTARGIOVANNI

El arándano llegó para quedarse. En poco tiempo pasó de ser un perfecto desconocido, de sabor exótico que gusta en el Norte, a un artículo que se encuentra en pleno proceso de producción nacional. La aparición de mermeladas, yogures y helados es prueba de ello.

No obstante, el sabor de los arándanos frescos sigue siendo un misterio para la mayoría de los uruguayos. ¿Motivo? El costo: el kilo se consigue a $680. Que sea un producto de exportación, sumado a las características de la siembra y cosecha, lo hacen una fruta apta sólo para sibaritas de alto poder adquisitivo.

Ahora, Uruguay ya tomó la posta de exportador y cuenta con 550 hectáreas plantadas, capaces de absorber unos 10.000 puestos de trabajo.

La cosecha del arándano se hace con precisión de relojero. El fruto se retira uno a uno del racimo, con extremo cuidado para evitar grietas que terminen devaluándolo. En consecuencia, la zafra de cosecha -que va de septiembre a marzo- requiere de una importante cantidad de mano de obra, calculada en no menos de 20 personas por hectárea. Otra particularidad es la corta vida del fruto: 20 días si se conserva refrigerado. Por eso es fundamental que ingrese a la cadena de frío no bien es cosechado. "Sabemos que una hora fuera de frío, equivale a un día de góndola perdido", explica Heraldo Méndez, economista y director de finanzas de la Asociación de Productores de Arándanos del Uruguay.

Esa urgencia se traslada también a los tiempos de embarque: si se envían por avión, los arándanos deben estar en las góndolas en 48 horas, lo que le da una vida de entre 10 y 12 días antes que pierdan propiedades. En barco la demora es de 12 días.

El 100% de la producción se destina al mercado internacional. En 2007, los arándanos se ubicaron en el segundo rubro frutícola de exportación, detrás de los cítricos, con un monto total de U$S 7 millones. "Calculamos que en seis o siete años se estarán exportando U$S 55 millones", afirma el directivo.

Actualmente, Europa es el principal mercado. Mientras tanto, los productores se preparan para llevar sus arándanos a Estados Unidos, principal productor y consumidor del mundo que abriera sus puertas en octubre pasado. "Este año la mayoría seguirá enviando a Europa porque los negocios se cierran en mayo y junio. El mercado estadounidense tomará preponderancia el año que viene", explica Méndez.

En octubre la empresa Gamorel inauguró en Salto la primera planta empacadora de bromurado (control cuarentenario que exige el protocolo sanitario) que permitirá enviar frutos fresco a Estados Unidos. Gamorel cuenta con 60 hectáreas y aspira alcanzar las 130, lo que dará empleo a unas 3.000 personas en los picos .

MERCADO INTERNO. La bandeja de 120 gramos de arándanos frescos se consigue a un precio de $ 85 ($680 el kilo). El precio es, a ojos vista, una limitante para que su consumo llegue a ser masivo. "Es para paladares especiales, no es un artículo que se venda en grandes volúmenes", señalan desde el supermercado Tienda Inglesa. Sin embargo, de a poco los consumidores lo van pidiendo, agregan.

También aparecieron algunas variantes menos onerosas, como mermeladas, helados y yogures. Tal es el caso de nuevo sabor de Conaprole: helado crema sabor vainilla marmolado con pulpa de arándanos a un costo de $80 el litro. "El producto ha tenido un excelente recibimiento, y eso se refleja en los comentarios de los consumidores, y en las ventas", aseguran de Conaprole, que también lanzó un yogur descremado que contiene frutilla, kiwi y arándano.

La heladería La Cigale lanzó ayer un nuevo sabor de Arándanos a la crema, producto hecho en base al fruto confitado que se vende al mismo valor que el resto de los sabores disponibles.

"Es un gusto que entrará al Uruguay. Por ahora se trata de una moda, de personas que los consumen para probarlo, pero después tendrá su nicho de mercado", afirma el economista Méndez.

La firma Campos Azules se encuentra desarrollando productos industrializados que tienen alto consumo y valor agregado en el exterior, como el deshidratado en base a la fruta que se utiliza para la preparación de snacks. Asimismo, elabora la pasta base soporte para la preparación de helados y confitados, materia prima de rellenos de tortas. Además, se está trabajando en un té con la empresa Hornimans.

PROCESO. Dedicarse a la producción de arándanos es costoso. Quien cuenta con una quinta en funcionamiento (con maquinaria, tractores, capataz y riego), tendrá que invertir entre U$S 25.000 y 27.000 por hectárea plantada, contando el capital requerido para la cosecha. En cambio, si la idea es empezar de cero, el monto se eleva a U$S 40.000 la hectárea.

Esas cifras corresponden al trabajo porteras adentro, que representa el 30% del éxito del negocio, según Méndez. "El tener fruta es condición necesaria, pero no suficiente".

Para conjugar las variables cantidad y calidad, indispensables para lograr buena rentabilidad, hay que tener en cuenta otros factores vinculados al manejo de personal, packaging, conservación en frío, control de la cadena y alianzas comerciales para colocarlo en tiempo y forma.

Datos para el consumidor

El arándano tiene que estar refrigerado, y el que está apto para la ingesta luce de color azulado, con una serosidad blanca alrededor. La pulpa tiene que estar firme. Cuanto más negra está la fruta, menos cualidades conserva.

Es un fruto que tiene componentes nutricionales que se destacan, como su valor antioxidante, como prevención de cáncer e infecciones en la zona urinaria, y para los problemas de visión. También es un buen alimento contra el envejecimiento cerebral.