Hace unos 2.500 años, los alcauciles crecían salvajes en las tierras que bordean al Mediterráneo. Los romanos fueron los primeros que hicieron famoso su sabor y para ellos era necesario acompañar cada bocado con un sorbo de agua. Desde entonces se sabe que es difícil combinar los alcauciles con el vino sin que pierdan su sabor original. Por lo tanto, una copa de agua no debe faltar junto a los alcauciles, pero también se puede correr el riesgo de regarlos con un Sauvignon blanco, para acompañarlos en su fresca acidez.

Cayó el Imperio Romano y también se perdió la fama del alcaucil, hasta que diez siglos después, Catalina de Médicis los llevó desde Nápoles a Francia, con un consiguiente deslumbramiento de la aristocracia local. Durante algún tiempo era prohibido a las mujeres por considerárselo afrodisíaco. Catalina ignoró ese tabú, los adoraba de tal manera que casi murió por haberlos comido en exceso en una boda. Llegados a América los colonizadores europeos vieron con asombro que los indios ya conocían este singular alimento vegetal y su éxito se extendió también hacia el Norte del continente, en pocos años. Hoy en día, en nuestro país, los alcauciles llegan con la primavera, para integrarse a las mesas de los gourmets más refinados.

CÓMO ELEGIRLOS. El primer paso para llegar a un buen resultado en un plato con base de alcauciles es saber elegirlos simplemente a la vista o al tacto. El secreto principal es preferir siempre los alcauciles más pesados y comprobar si "chillan" cuando se frotan unos contra otros. Las hojas tienen también su exigencia: deben ser de color verde intenso y formar una cabeza compacta. Otro dato: al arrancarlas deben dejar oír un neto chasquido. En algunas variedades, la coloración violácea o bronceada no altera el buen sabor de los alcauciles. ¿Cuáles son totalmente desechables? Los que están "abiertos", marchitos, arrugados o blandos y aquellos cuyas hojas terminan en pinchos.

Pese a ser preferibles los alcauciles más pesados, el tamaño sólo tiene relación con la parte de la planta de la que proceden: los más grandes crecen en lo alto del tallo central; los medianos y chicos en las ramas laterales y los más pequeños, en la base de la planta. Los más grandes son aconsejables para prepararlos rellenos, los medianos para comerlos hoja por hoja aderezados con alguna salsa y los más pequeños para completar un plato de pasta o guisados, en distintos procesos de elaboración.

PREPARACIÓN Y COCCIÓN. Quitar las hojas exteriores y duras, dejar las más internas y tiernas y cortar las puntas como si se sacara la punta a un lápiz con cuchillo bien afilado. La manera más indicada para cocinar los alcauciles es por hervor ya sea directamente en el agua o contenidos en un colador o canasta sobre el agua hirviente. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del alcaucil, y se calcula como tiempo mínimo, unos 45 minutos de hervor para los más grandes. Los alcauciles estarán a punto cuando las hojas se desprendan fácilmente y los corazones no ofrezcan resistencia al pincharlos. Para que conserven su color, es necesario no ponerlos en contacto con utensilios de aluminio o hierro y, todavía crudos, frotarlos con limón o ponerlos en un bol con agua acidulada.

Ya listos, los alcauciles se adaptan a los platos fríos, como entrada elegante. A platos fuertes, al estilo de la cocina francesa o italiana o, a los bocados, rápidos y simples de preparar, que pueden aderezarse con salsas variadas.

Por años, los italianos han sido fanáticos de la olla a presión, no sólo que cocina más rápido, sino que ayuda a los vegetales y otras comidas a retener espectacularmente sus sabores.

Alcauciles sicilianos rellenos

INGREDIENTES. Alcauciles, croutons, ajo picado, morrones rojos y amarillos, abundante queso parmesano, sal y pimienta.

ELABORACIÓN. Una vez lavados, despuntados, ahuecados y cocidos a presión con 5 cm. de agua picados durante 25 minutos, rellenar con los croutons, ajo picado, morrones rojos y amarillos, queso, sal y pimienta. Distribuir en el centro, colocar en asadera, rociar con abundante aceite de oliva y llevar al horno a gratinar.

Arroz con alcauciles

INGREDIENTES. 6 alcauciles cocidos, 100 gramos de panceta picada, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de manteca, 1 cebolla picada, 1 taza y 1/2 de arroz, 4 tazas y 1/2 de caldo, 1 cubito de azafrán, sal.

ELABORACIÓN. Lavar, pelar, despuntar y hervir 6 alcauciles durante 25 minutos con olla destapada. Colocar en una olla la panceta picada, el aceite, la manteca, la cebolla picada. Dejar saltar y agregar el arroz y dejar dorar un minuto. Agregar luego los alcauciles cortados en cuatro a lo largo, el caldo, el azafrán y sal a gusto. Cocinar 12 minutos (aproximadamente) con olla destapada. Servirlo luego de reposar 2 minutos con queso rallado.

Quiche de alcauciles

INGREDIENTES. 8 alcauciles limpios y cocidos (ver receta arroz con alcauciles), 1 taza y 1/2 de harina, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1/4 taza de manteca, 1/2 taza de leche, 350 gramos de queso cuartirolo, 3 huevos, 2 cucharadas de harina, 1 cucharadita de sal, pizca de pimienta y nuez moscada, 1/2 taza de queso rallado, 1 taza de crema de leche.

ELABORACIÓN. Preparar 8 alcauciles. Una vez cocidos, cortarlos y luego preparar una masa con la harina, la sal, el polvo de hornear, la manteca, una vez desmenuzada unir con la leche. Formar, estirar, colocar en tartera desmontable. Colocar el queso cuartirolo en rodajas, luego los alcauciles y cubrir con un batido de huevos, harina, sal, pizca de pimienta y nuez moscada, queso rallado y crema de leche. Llevar a horno moderado 50 minutos. Servir.