Pobre Luis, asador y gourmet

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IGNACIO QUARTINO | BUENOS AIRES

Llegó hace 32 años a Buenos Aires, pero su profesión lo delata uruguayo: cocina uno de los asados más famosos de la capital porteña. Se llama Luis Acuña, aunque ante la sociedad se presenta como "El Pobre Luis", como el nombre de su restaurante, que ya es un clásico en Belgrano.

La entrada a su parrilla tiene un póster del plantel de Peñarol ganador del último quinquenio y otra del equipo de River, con Francéscoli en apogeo junto a Paco Casal. "No sé si existe algún restaurante que tenga la foto de Paco", dice.

En "El Pobre Luis" se respira fútbol en cada uno de sus rincones, sobre todo en una de las paredes donde se expone cerca de una centena de camisetas regaladas por distintas figuras sudamericanas, que militaron en Argentina. Diego Forlán dejó su firma. El delantero celeste es habitué cada vez que visita Buenos Aires.

Su estrecho vínculo con el mundo del fútbol genera la curiosidad del periodismo deportivo, que recurre a Luis para buscar novedades: "siempre me llaman de los diarios para saber si estuvo tal o cual jugador con su representante. Pero no es mi función contar qué es lo que hacen", explica el asador.

No sólo de fútbol vive el hombre. Desde hace años, Luis cuenta con fiel clientela que pertenecen al ambiente artístico y de la gastronomía. "Basta de papeleras y sí a la convivencia", dice un plato autografiado por el actor Fernando Peña que se expone en la barra.

RECONOCIMIENTO. El tercer fin de semana de febrero fue un día diferente para Acuña. Gracias a la buena fama adquirida en el mundo gastronómico, se convirtió en el representante uruguayo del encuentro internacional Master Food and Wine organizado por el Hotel Hyatt de Mendoza, que convocó a destacados chefs y sommeliers de todos los continentes. Sólo 300 personas pudieron vivir la experiencia, después de pagar 1.700 dólares cada una, por cuatro cenas.

¿Qué hizo un simple asador -como se autodefine Acuña- para pertenecer a la lista de chefs que integraron, entre otros, Floyd Cardozo, creador de la nueva cocina india que causa furor en restós de Nueva York? Explotar, a su manera, los secretos de la parrilla uruguaya.

Acuña instaló su primera parrillita hace 20 años, después de probar suerte como panadero y cerrajero. Logró diferenciarse cuando comenzó a sacar pamplonas del fuego. Hoy, son las más famosas del circuito, al punto que reconocidos chefs suelen llamarlo para pedirle la receta. "No tengo problema de dársela; el mercado es enorme", explica.

El efectivo "boca a boca" cobró fuerza entre clientes que descubrían la pamplona, y atrajo figuras como Francis Mallman.

Durante el Master Food and Wine, Acuña tuvo la oportunidad de cocinar en la bodega de la Familia Zuccardi, donde preparó mollejas, solomillo de cerdo y por supuesto pamplona de cordero. La experiencia fue un éxito y se enorgullece por haber sido un buen embajador de su país pese a que se lo presentó como argentino. "Ni bien vi el cartelito pedí que lo corrigieran porque soy y seré uruguayo. Mejor dicho, canario", explicó el asador-gourmet de Las Piedras.

La militancia en un frigorífico que cerró puertas durante la dictadura precipitó la llegada de Acuña a Buenos Aires. La parrillada fue la excusa para estar cerca de su país, que visita en enero, donde aprovecha desde Bello Horizonte para estar con amigos como el intendente Marcos Carámbula. La promoción permanente que el asador hace sobre las playas nacionales motivó a que se lo designara embajador canario en Buenos Aires. Pero, Acuña es crítico de los servicios uruguayos, encuentra pocos lugares para comer bien y la promoción turística le resulta defectuosa. "No hay buen servicio y la mercadería deja que desear", se lamenta.

Después de una hora de charla con Luis Acuña, la pregunta parece inevitable: ¿sí o no a las papeleras? Si bien el asador no defiende la postura de los ambientalistas de Entre Ríos de cortar la ruta, no cree que la instalación de Botnia sea una solución para el país.

La preocupación de Luis pasa por la crisis social que provocó el conflicto, aunque tiene un visión más crítica de lo habitual: "nosotros siempre le tuvimos celos a Argentina y siempre hay una excusa para pelearnos con ellos. Ahora son las papeleras, pero antes era el fútbol, de quién es Gardel y ellos tienen otra actitud. Somos sus hermanos y nos aman. Esa es la verdad".