Los que hacen que todo esté a punto

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PUNTA DEL ESTE | VIVIANA RUGGIERO Y XIMENA ALEMAN

Mientras todos duermen, ellos se levantan. Mientras todos hacen playa, ellos trabajan. Mientras todos disfrutan la noche, ellos descansan. Ellos no cumplen las leyes de la península, porque son los encargados de que las cumplan los turistas.

No están escritas en ningún código pero rigen la vida del balneario y el comportamiento de quienes lo visitan. Descansar, disfrutar del mar, estar bronceado, participar de la mayor cantidad posible de fiestas y regirse por el glamour y la moda vigente del verano: esas son las leyes de Punta del Este.

Para que se apliquen todos los días, ellos, pálidos y cansados, trasnochan o madrugan y preparan el balneario. Lavan y planchan toallas y sábanas, cosechan frutas y verduras, reparten los diarios, preparan masas y hornean bizcochos. Con su trabajo diseñan un orden invisible que se crea cada día en las primeras horas de la mañana.

En la panadería La 2, en la parada dos de la avenida Roosevelt, a las siete y media de la mañana están en plena actividad y nadie se percata de que afuera los rayos del sol apenas calientan la vereda.

A las seis ingresa el segundo turno de empleados a trabajar, el primero pasa la noche entre agua, harina y sal. En una noche cualquiera pueden transformar 395 kilos de harina en 57 bandejas de bizcochos, cientos de moldes de pan de sandwich y miles de tortugas y panes de viena.

"A las seis y media sale la primera tanda de pedidos para hoteles en La Barra y Punta del Este. Hay hoteles que quieren las cosas más temprano porque preparan las mesas del buffet que son muy grandes, hay otros que siguen sirviendo croissant y medialunas y esos salen más tarde", explica Álvaro Batista, dueño de esta panadería con tradición familiar, creada por su padre Alberto 33 años atrás.

A partir de ese momento y en sucesivas tandas, al menos tres cada mañana, sus dos camionetas de envíos, una dirigida a Punta del Este y otra hacia la Barra y Manantiales, llevan el pan a muchas de las mesas más visitadas del Este, como la chivitería Rex, La Posta del Cangrejo, los restaurantes El Greco y Boca Chica.

Además abastecen a varios paradores y estaciones de Ancap. Su pan es el que se ofrece en la cafetería del Devoto y en la rotisería del Macro Mercado.

Todo eso es elaborado por las manos de cuatro panaderos que trabajan desde las 22 horas, cuando cierra el mostrador de la panadería, hasta las seis de la mañana, cuando ceden el horno a tres confiteros.

A las seis y media de la mañana cuando el pan se embarca para los hoteles más lejanos, a la vuelta de la panadería La 2, los canillitas se reparten diarios y revistas.

Rosario Correa, a cargo de la distribuidora junto con su marido, comienza su jornada a esa hora de la mañana desde hace 40 años. "Dormimos poco y trabajamos mucho", dice con una sonrisa.

Recibe los diarios, los ordena y los separa. Luego recibe las devoluciones y ya con los diarios del día despacha a los 35 canillas que abastece su distribuidora que abarca la zona de Cantegril y la Península, además de los supermercados, a los que entrega los diarios armados y embolsados.

Los domingos, el día de mayor distribución, se reparte aproximadamente 5.500 diarios uruguayos y 4.500 argentinos.

Mientras, en la parada siete de la avenida Roosevelt, el supermercado Devoto comienza a recibir a sus proveedores.

A las siete de la mañana entran los empleados de la recepción de productos. Son cinco. Lo primero que descargan es el camión de la leche, con entre 300 y 400 litros. Luego llegan los productos para la panadería, la fiambrería y la rotisería.

"El trabajo está hecho a las tres de la tarde", cuenta Martín López, que trabaja allí desde hace cinco años.

En promedio, por día, reciben unos 35 camiones, y el 40% de las descargas se realizan en las primeras cuatro horas de la mañana.

A unas cuadras de allí, pero ya dentro de la ciudad de Maldonado, comienzan las tareas en la planta de producción del servicio de catering de Miguel Sordi, y en la sandwichería Maldonado, propiedad de su padre.

En Camino de los Gauchos y avenida Iguá, donde funciona la empresa, los primeros trabajadores en llegar a las seis de la mañana lavan y ordenan la vajilla utilizada la noche anterior. Otros preparan la materia prima para comenzar a cocinar para los eventos del día.

El trabajo fuerte es hasta las cuatro o cinco de la tarde, según comentó Sordi a El País. La empresa trabaja para eventos en galerías de arte, lanzamientos de proyectos edilicios, eventos en The Setai, la Fundación Atchugarry, entre otros.

Ofrecen bocados aperitivos, piezas calientes, diferentes platos, postres y hasta comida elaborada a la vista en las celebraciones. "Nos piden mucho show de pastas", comenta.

Las doce personas que trabajan en la planta, tres profesionales y los demás ayudantes de cocina, producen para los eventos de la noche pero en general aprontan también masas o cremas que quedan en la cámara de frío, como una reserva.

"El producto se termina horas previas al evento, pero tenemos que tener cosas adelantadas porque a veces viene un cliente que te pide un servicio para ese mismo día y vos no le podés decir que no", explica el propietario.

Los trabajadores llegan a preparar hasta ocho eventos por día. "No todos son multitudinarios, tenemos muchos que son en casas particulares para 40, 50, 90 personas", dice y asegura que en lo que va de enero trabajaron para unas 80 celebraciones.

24 HORAS. Si al trabajo en la cocina se le suma el servicio en el evento, la empresa de Sordi trabaja prácticamente 24 horas.

"Cuando un evento comienza a las 20 horas, los mozos tienen que estar en el lugar cuatro horas antes para armar todo. Dos horas antes tiene que estar todo listo como si fuera a llegar el primer invitado. El trabajo termina un par de horas después que finaliza el evento", detalla Sordi.

Los lavaderos también suelen trabajan 24 horas para poder cumplir con la demanda, sobre todo, los de los grandes hoteles que todos los días deben reponer sábanas y toallas, además de los pedidos puntuales de cada turista. En la lavandería del hotel Conrad, se lavan por día unas 2.700 sábanas y unas 5.700 toallas en temporada alta. La tarea recae en ocho funcionarios por turno, además de supervisores. También hay dos personas trabajando en la tintorería.

Mañana será igual. Como cada día, ellos diseñarán el orden invisible que rige la vida de los turistas en Punta del Este.

La Inspección General del Trabajo realizó 700 inspecciones en el circuito turístico desde la última semana de diciembre. Río Negro, Colonia, San José, Maldonado y Rocha fueron recorridos por los inspectores, que llegaron a relevar a 3.000 trabajadores de temporada.

"Hay incumplimientos en todas las áreas, no solo en las de comercio y servicios, también la construcción. El porcentaje de incumplimientos en algunas de estas ramas es importante", dijo el director de Inspección, Juan Andrés Roballo.

Una camioneta con chapa paraguaya se detiene en el kilómetro 182 de ruta 10, frente al Mercado Belcampo. Se baja una chica; pide frutas y algunas verduras. La historia de esos productos, que terminaron en manos paraguayas, comienza a 30 kilómetros, en una chacra de la firma.

Allí trabajan seis personas, entre ellos un empleado zafral y una ingeniera agrónoma. En la chacra de 1.000 hectáreas hay una huerta, árboles frutales, espacios para la cría de ovejas, vacas y chanchos, un gallinero y forestación.

La actividad comienza a las ocho de la mañana. Y una de las primeras tareas es cosechar para cumplir con los pedidos de los restaurantes, ya que el mercado Belcampo abastece a 14 locales gastronómicos de José Ignacio, además de los clientes privados.

La mercadería es trasladada en dos viajes hasta el mercado. La que queda en el local se pone a la venta o se utiliza para cocinar, ya que también funciona un restaurante.

El trabajo en la chacra termina a las 19, pero al mediodía se hace un corte. Gustavo, su esposa y su hijo son de Tala (Canelones) y trabajan en la huerta de Belcampo desde sus comienzos, incluso viven allí. "Yo me crié en el campo y hago de todo", dice Gustavo. Reconoce que ser empleado da más tranquilidad porque asegura que producir para vivir "es complicado". "Dependés de muchos factores y cuando tus productos no se venden te querés morir".

La ingeniera agrónoma Susana Causas muestra con orgullo la huerta orgánica y explica que para cultivar utiliza un calendario biodinámico.

"Conocemos la posición de la Luna con las constelaciones y tenemos los días más propicios para cultivar cada una de las plantas según sus características", indica.