Hacete Amigo del Chef

Sebastian Elcano

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La Semana Santa implica, para el mundo cristiano, un panorama gastronómico de ayuno y abstinencia. Momento de gloria para el bacalao, el pez que, salado, espera la mágica operación de templarlo, es decir, devolverle a una momia la vida intacta. Baserri, reducto mayor de la cocina vasca, magistral en los pescados y en el bacalao, se prepara con las velas desplegadas para cumplir con la preceptiva. Habrá, a partir de la semana próxima, bacalao ajorarriero, en salsa verde y en croquetas.

Sebastián, amigo de Josu, el estupendo cocinero vasco, hacía buen tiempo que no lo visitaba. El sábado pasado, al mediodía, hizo una escala técnica para no perder el santo hábito de comer bien. Dio cuenta de unas entradas de mejillones marinera, bendecidos por el ajo, el perejil y un toque de vino blanco, las adictivas croquetas de bacalao y unas rabas. Estos bocados dieron paso a la cazuela con abadejo en salsa vizcaína, roja y densa, tan bien ligada que no echaba de menos las ñoras progenitoras. Todo fue bañado en el excelente Tannat maceración carbónica 2005 de Carlos Pizzorno, perfumado y grato como un cru de Beaujolais.

La degustación de postres trajo novedades como el pudín de duraznos, mousse de chocolate y café, entre otras delicias. Tanta dulzura tuvo, sin embargo, un inesperado tropiezo amargo. En otra mesa, un comensal acompañado de dos damas, profería en voz audible fieros epítetos contra los médicos forenses. Emulo del personaje de Machado que estaba contra el mundo con motivo de los banquetes, su blanco era otro. Sebastián, que no puede con su alma pedagógica, se acercó a la mesa tratando de persuadir al airado comensal de que no todos los forenses eran como él creía. Inútil tarea: Sebastián fue desafiado e insultado ante las señoras que trataban de calmar al vociferante. Es de desear que encuentre pronto un buen forense, que lo atienda de manera satisfactoria y lo saque de su error.

Al margen del pintoresco episodio, Baserri cuenta con Artigas como maître apenas incorporado, garantía en su salón de buen servicio y los camareros Aldo, el sanducero perfecto, y José que aprende rápido.

Baserri. J.H y Reissig 957 y G. Ramírez. Teléfono 4116895. Precio por comensal alrededor de $ 400, favorable al cliente.

VINOS URUGUAYOS TRIUNFAN En dos concursos internacionales los vinos uruguayos han obtenido importantes reconocimientos. En el Château des Rebatis, Domaine de l Institut Pasteur en Bourgogne, se realizó el 13° concurso internacional Chardonnay, entre los días 9 y 12 de marzo del año en curso. Se trata de un certamen exclusivo para vinos elaborados con uvas de la variedad citada. Se evaluaron 936 vinos provenientes de 37 países, con un lógico predominio de los producidos en Francia. El jurado, internacional y de acuerdo con las disposiciones de la OIV, otorgó 60 medallas de oro, 185 de plata y 63 de bronce. Uruguay, que cuenta solamente con 123 hectáreas de viñedo Chardonnay, logró tres medallas: una de oro y dos de bronce.

Medalla de oro: Bouza Chardonnay 2005, Chacras del Sur S.A. Medalla de bronce: Chardonnay Gran Reserva 2005. Grupo Traversa S.A. y Don Pascual Chardonnay Reserve 2005. Establecimiento Juanicó.