No lloran por la carne argentina

Nombre al país: una nación sudamericana —piense en gauchos, fútbol y tango— que ha comenzado a vender su carne de ganado alimentado con pasturas naturales a restaurantes de alta calidad, indicó el diario The Wall Street Journal.

No, no es Argentina, sino Uruguay. Tierra Mar, en Westhampton, Nueva York, destaca un filet de carne uruguaya por U$S 48. Ola Steak, en Coral Gables, Florida, ofrece un bife de lomo por U$S 36, en tanto B.R. Guest, en su cadena de 13 restaurantes en Nueva York, incluyendo el Blue Fin e Isabella’s, sirve carne uruguaya como plato especial. "Tiene un sabor único y rivaliza con la carne Kobe", dice el chef Todd Jacobs, de Tierra Mar.

La ironía es que la mayor parte de la carne de producción natural, incluyendo la de Uruguay, durante mucho tiempo ha sido vendida como ingrediente barato de las hamburguesas de comida rápida. Pero, ahora, la carne de novillos alimentados con pasturas, se ha puesto tan de moda entre los chefs, como lo son los alimentos de mar "sustentables" y los vegetales orgánicos. Para capitalizar ese interés, este año el Chef’s Warehouse Dairyland —un mayorista que distribuye especialidades a restaurantes— hizo un acuerdo de distribución con el Tacuarembó, uno de los grandes frigoríficos de Uruguay. Vendieron el producto a un puñado de restaurantes en Nueva York y realizarán el lanzamiento de venta en la Costa Oeste a comienzos de 2006. Otros distribuidores también impulsan la carne de Uruguay en restaurantes.

La carne uruguaya proviene de novillos alimentados con pasturas naturales. Por tanto, el ganado no es engordado con granos como ocurre habitualmente en Estados Unidos. Con frecuencia rotulado en los menús como "Sudamericana" o simplemente de "alimentada con pasturas", tiene menos gordura que la mayoría de la carne estadounidense y contiene más ácidos grasos omega-3. Su sabor suave, levemente terroso y menos mantecoso, tiende a provocar reacciones de amarla u odiarla entre los consumidores.

La oportunidad que tiene Uruguay de hacerse un nombre con su carne obedece, en parte, a la mala suerte de Argentina: su carne está vedada aquí, debido a un pasado brote de aftosa. Otros dos competidores que alimentan el ganado con pasturas —Australia y Nueva Zelanda— comercializan activamente en zonas de Asia, donde la carne de Estados Unidos está vedada como consecuencia de temores por la enfermedad de la vaca loca. Por tanto, el pequeño Uruguay —una nación de 3.3 millones de habitantes y 12 millones de cabezas de ganado— está aprovechando la oportunidad de captar un mercado de alto nivel.

César Miranda, gerente de marketing del Tacuarembó, dice que la carne Uruguay proviene de novillos contentos: "Cada uno pasta en pasturas que valen dos canchas de fútbol".