MEDIODIA Y NOCHE EN DA PENTELLA

El martes pasado la Escudería sentó su sesión semanal en "Da Pentella", un templo de la cocina exigente al que es preciso regresar para enterarse de cuanta novedad crea el brillante chef Marcelo Banchieri. Una cocina que sin duda es de las primeras de Montevideo y donde la tarea del chef tiene el respaldo de la hermanas Karina y Alejandra.

Lorenzo insistió en el saqueo de su cava con botellas italianas de rango arzobispal y un Cabernet Sauvignon australiano que aún conmueve los sentidos de Sebastián. Pero la cena estuvo también ungida por la excelente carta de vinos de la casa, gracias al espectacular Malbec Fabre Montmayou 2000. La comida acompañó el brillo de los caldos. Desde los irresistibles panes, focaccia y grisines elaborados por Marcelo hasta el despliegue de postres: estupendo "bavarois" de maracuyá y helados artesanales de piña colada, nocciola y miel. Hubo una ensalada de centolla con mascarpone y zucchini, el clásico róbalo sencillamente horneado con vegetales y el inevitable risotto de funghi porcini para Vito. El placer de ese martes comprometió de tal modo las papilas de Sebastián que el sábado regresó a Da Pentella. El almuerzo hizo que esa misma noche volviera con su esposa y un matrimonio amigo para compartir el placer. Era un día 29 y los gnocchi, plato forzoso. En el mediodía Sebastián se paseó por bocados mínimos, entre antipasti y entradas, con salsas leves de palta o ciboulette, casi infusiones según la frase feliz de Joel Robuchon.

Por la noche el preámbulo trajo, entre otros manjares, un conejo confitado en delgada masa de arroz cocida al vapor y una asociación de pascualina en dosis homeopáticas sobre delgadas berenjenas asadas y aceitadas con oliva. Los gnocchi llegaron con su salsa de zucchini, tomate y albahaca y de pesto, en dos versiones igualmente deliciosas. Los gnocchi, casi soufflés, más livianos que la voluntad de una "cocotte" decimonónica. Los manjares fueron regados por la onda rubí del excepcional Protos Roble 2002, un Ribera del Duero no muy alejado de un gran Burdeos.

La abundancia y la gula de la mesa impidieron probar los postres y el café Lavazza, tan italiano como Dante, puso su espuma densa y achocolatada como broche de un día feliz que los camareros Daniel y Estela ayudaron a pulir con cortesía y atención.

Da Pentella" / Luis de la Torre esquina Ros / teléfono: 712 00 81/ Precio por comensal, según el vino, pero no menor a $ 500 o más, en relación calidad - precio favorable al cliente por lejos.

Subar: la perfeccion n Es un secreto a voces la calidad de la cocina en "Subar". Aunque la legión de su clientela lo sabe, al crítico gastronómico emocionado por un simple pollo horneado con papas y boniatos, le parece una omisión grave no comentarlo en detalle. Los platos aparentemente sencillos son los que permiten medir mejor la calidad de una cocina. El pollo de referencia lucía el dorado rojizo de una cocción perfecta, con la piel crocante y coloreada, gracias al tomate restregado que lo abrigaba con sorprendente laca. En plato aparte, la guarnición de papas y boniatos, del mismo color del pollo, irresistible y tentadora. Después, una torta de manzana, con el rotundo interior de la fruta colmándola y el azúcar impalpable nevándola por fuera. El café con el color y la densidad de un chocolate, tan perfecto como el resto del menú. Agua mineral y la grata sorpresa de la cuenta, más devaluada que el dólar.

La impecable cocina de Lucy aborda con igual calidad las frituras, los guisos y los asados. Postres de elaboración perfecta: sencillos y límpidos. Pepe detrás del mostrador pone la cordialidad gallega y Javier, el camarero sobrio y eficaz se multiplica en las mesas. El pan del cubierto de Verxeles y finalmente, los baños más limpios y modernos de todo Montevideo, con la ausencia de un espejo que está comprado, asegura Pepe, pero que todos los clientes aguardan sea colocado para verificar cómo se gana peso después de cada comida en "Subar".

Subar / Maldonado y Jackson / teléfono 419 88 27 / Precio por comensal, por debajo de los $ 100, sin vino. Abierto sólo al mediodía de lunes a viernes.