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A 70 kilómetros de Punta del Este y 42 de José Ignacio, los ciento y pico habitantes de pueblo Garzón vieron crecer frente a su plaza principal un hotel exclusivo y un restaurante de lujo que lleva el nombre de la localidad. Cuando el chef argentino Francis Mallman abrió su primer restaurante en José Ignacio en 1977 estaba inaugurando en la costa atlántica una tendencia de gastronomía de larga distancia que acaba de acentuar.

En la guía francesa Michelin, una de las referencias sobre los tenedores que otorga la publicación es la cantidad de kilómetros que vale la pena desviarse para ir a comer a ese lugar.

Para ir a comer a Garzón hace falta manejar, desde Punta del Este, hasta el kilómetro 175 de la ruta 9, donde está el control bromatológico, y desde allí a la izquierda otros 11 kilómetros por un camino de tierra que tapa las vías de un cruce de tren y en el que se pueden ver mulitas en la banquina. Por el camino se ven los techos rojos de la estancia Agroland, el otro emprendimiento nuevo en la zona. En tres de las cuatro esquinas de la plaza hay presencia de Mallman y de la estancia. El chef y empresario remodeló una casona antigua con frente a dos calles que compró por US$ 8.000. El mismo precio pagó por otra propiedad, según los vecinos, en la que todavía funciona un almacén y bar, por la que pagó lo mismo.

EL PAIS DE ATRAS. "Siempre me gustó este pueblo", explica Mallman, camisa blanca, pareo multicolor, habano en mano. El chef quiere que sus clientes conozcan lo que él llama "el Uruguay de adentro". Lo compara con el desarrollo de la Provenza francesa, "el país de atrás, una región que se hizo conocida desde la costa".

El hotel recibió sus primeros huéspedes el 26 de diciembre pasado, pero desde hace meses que figura en guías internacionales. El propio Mallman menciona un artículo de la revista New York Magazine que ubica a Garzón entre los 10 puntos principales de Punta del Este, aunque más cerca está de Rocha.

Los primeros pasajeros del hotel Garzón fueron argentinos y estadounidenses. Mallman tiene restaurantes en Miami y Nueva York donde funciona además una oficina de reservas.

La cocina de Garzón es un infiernillo de dos fuegos a leña. En una sala de lectura al lado está la biblioteca de poesía del chef -unos 3.000 libros-. En un living del comedor principal que está integrado al patio. hay una gran mesa y estantes con libros y revistas en español, inglés, francés y portugués.

El perfil mundanal del emprendimiento contrasta pero convive sin problemas con la quietud local, una quietud temporo espacial que no cesa. En la vecina cantina del Club Social y Recreativo Garzón, don Lisandro, su hermano y otros parroquianos estiran un casín. El lugar más fresco del pueblo debe ser la piscina del hotel Garzón, cuya fachada se ve desde el club. Para la gente local es bienvenido el nuevo inquilino de Garzón. Allí han vivido pintores y otros artistas, como el escultor Mario Lazo.

Los brillos de Punta del Este están empezando a iluminar un pueblo que para muchos no tendrá mayor encanto que la distancia como sinónimo de exclusividad. "Espero que otros también inviertan acá", desliza Mallman, con aires de pionero.

Un "vinito" a $ 96.000

Los emprendimientos de Mallman son famosos por lo exquisitos. Y también por lo caros, por lo inaccesibles para el uruguayo promedio. En "Los Negros", el clásico restaurante de Mallman en José Ignacio, la carta de vinos tiene un capítulo titulado "Vinos Míticos". La lista la encabeza un Petrus Pomerel, de 1988, que vale $ 96.000 (unos U$S 3.800). Casi la mitad de lo que pagó el chef por una esquina en Garzón. Le siguen un Chateaux Margaux 1989, a $ 48.600 y el Chateau Mouton Rotschild 1988 a $ 43.400.

El champagne más caro es el Dom Perignon de 1993, a $ 5.960.

Mallman dice que el 90% de los empleados de su restaurante y hotel son de Garzón. El encargado es madrileño.

Mallmann está jugado a que tendrá seguidores en el lugar. El chef ofrece clases de cocina gratuitas para chiquilines: "todos los chicos de 6 a 14 años están invitados", dice el famoso gourmet argentino, seguro que el buen gusto se va a reproducir en este paraje hasta ahora poco conocido para los turistas.