Tannat uruguayo en boca de todos

CARINA NOVARESE

Está de moda y hay razones para ello. Ya casi cualquier uruguayo sabe de qué se habla cuando alguien menciona la palabra Tannat. Sin embargo, la variedad que ahora se convirtió en el estandarte de los vinos uruguayos, no fue plenamente reconocida como tal hasta hace poco más de 20 años. Si bien las primeras uvas Tannat fueron traídas desde Francia cerca de 1875 y pronto se adaptaron y se extendieron por suelo uruguayo, no fue hasta hace relativamente poco tiempo cuando la industria y los consumidores comenzaron a valorar esta variedad como tal.

Dos grupos de científicos uruguayos de diversa extracción, que además en muchos casos trabajan asociados entre sí, investigan desde hace varios años las cualidades, potencialidades y posible mejoras de los Tannat uruguayos.

Sus investigaciones tienen objetivos concretos: mejorar la calidad y conferir una tarjeta de presentación o garantía par a un producto que puede llegar a identificar a Uruguay en el exterior. El plan no es un mero sueño; en 1992 Uruguay exportaba 115.400 litros de vino. En sólo 10 años, la cifra subió hasta superar los 2.200.000 litros. Un crecimiento de casi el 2000% que sin embargo, no fue pura casualidad.

Gustavo González Neves, ingeniero agrónomo y jefe del laboratorio del Instituto Nacional de Vitivinicultura (Inavi), encabeza uno de los grupos que desde la Facultad de Agronomía y el propio Instituto investigan en varias líneas que tienen que ver con el Tannat. Por un lado estudian el efecto que las diferentes técnicas de manejo del viñedo tienen sobre la composición y las características sensoriales del vino. Ahora, con el reciente apoyo del Programa de Desarrollo Tecnológico de la Dirección de Ciencia, también se dedican a investigar el impacto que tiene la utilización de barricas de roble en los propios vinos.

Desde la Facultad de Química y en asociación con el Institución Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) e incluso con varias industrias, un grupo de ingenieros químicos, biólogos y enólogos se encarga de analizar aromas, colores y otras características de los Tannat uruguayos

VIEJO HARRIAGUE. "Hasta después de 1980 no se había valorizado al Tannat", explicó Conzález Neves. Al cambio contribuyeron varios factores, uno de los cuales fue la reestructura del sector vitivinícola, que produjo un aumento de producción y exportación de vinos. El proceso que comenzó a fines de la década de 1970 derivó en una valorización de la calidad del vino y también de las variedades que ya estaban implantadas en Uruguay y que tenían buenas características. Entre éstas se destacó el Tannat.

Durante muchos años, sin embargo, el Tannat fue conocido como el vino Harriague, nombre de la persona que lo introdujo a Uruguay; "no se consideraba que era una uva apta para dar vinos de demasiada buena calidad, aunque tenía buen color y estructura", explicó González Neves. En Francia, país originario de las plantas que llegaron a Uruguay, el Tannat tampoco fue revalorizado sino hasta hace pocos años atrás y eso sucedió en su localidad más característica, Madirán. "Se consideraba que era una variedad muy rústica. Los vinos de esa región tienen como característica que solían elaborarse para envejecer durante mucho tiempo. Esto es muy diferente a nuestro caso; nuestro Tannat da vinos jóvenes que pueden ser consumidos rápidamente, con muy buen sabor, aroma a frutas y buen color, entre otras cosas".

También en California existen pequeños viñedos que producen vino Tannat, pero Uruguay logró situarse a la vanguardia de este proceso de revalorización de la variedad, sobre todo en la década de 1990 con la entrada al Mercosur; "se vio que la única salida competitiva para el Uruguay era elaborar vinos de muy buena calidad que pudieran acceder a mercado internacionales, porque en el mercado interior Argentina era líder".

LOS CLONES. La investigación del grupo de Facultad de Química sobre el Tannat comenzó en 1995 y el razonamiento de los científicos fue similar al que venían realizando las industrias; tal como explicó el director de varias de estas investigaciones, el biólogo Francisco Carrau, "pronto nos dimos cuenta que el Tannat era nuestro diferencia; ante tantas variedades conocidas en el mundo entero, presentar otro Cabernet, otro Merlot, no iba a llamar mucho la atención en un país que nadie conoce por su tradición de vinos. La realidad es que Uruguay recién empieza a ser conocido por sus vinos. Muchos no nos conocen ni como país, mucho menos como productor de vinos"

Es en el mercado de los "curiosos", que exigen calidad pero que sobre todo apuntan a las nuevas variedades y países,donde Uruguay tiene posibilidades, consideran muchos de los expertos. En ese marco, las investigaciones son fundamentales para comprender por qué ciertos vinos son como son y cómo pueden ser mejores. Por otra parte, dijo Carrau, "nadie trabaja con Tannat en el mundo por lo cual o hacemos nosotros las investigaciones o no las hace nadie".

Entre varias líneas de estudio, el grupo de Facultad de Química se aboca en estos días a un proyecto particular, que también cuenta ahora con la financiación del Programa de Desarrollo Tecnológico; durante años muchos productores uruguayos olvidaron las cepas originales de Tannat que habían sido traídas desde Francia.

A fines de los ’70, cuando se inició la revalorización del Tannat, los productores empezaron a plantar viñedos íntegros de esta variedad, pero no se nutrieron de las plantas originales sino que importaron nuevas desde Francia y California. Al mismo tiempo muchos de los viñedos antiguos comenzaron a ser arrancados; tal como explicó Carrau "la reconversión recomendaba arrancar lo viejo y plantar nuevas plantas, iguales y libres de virus".

A pesar del proceso de sustitución, los investigadores encontraron varios viñedos, sobre todo en el sur del país, en los que sobreviven plantas originales. A partir de ellas obtuvieron nuevas vides, que fueron plantadas este año. "Hay 130 años de diferencia entre el Tannat francés que producimos ahora y el que trajo en 1870 un vasco francés. Esos 130 años generan diversidad biológica y diferentes clones de vid, aunque de la misma variedad de Tannat", dijo Carrau.

Pero más importante aún, los investigadores consideran que si se pierden esos viñedos originales se perderá también el conocimiento sobre cómo se adaptaron durante 130 años a las tierras uruguayas, sobre todo a su clima. "Es una adaptación genética de años que tenemos que comprender".

El proyecto comenzó en 1995, cuando todavía la "moda", dice Carrau, era deshacerse de las plantas viejas. "Esto uniformizaba los viñedos uruguayos. Desde los ’90 lo que se busca en el mundo es la diversidad de clones y no uniformizar un mismo viñedo". Un vino que proviene de diferentes clones de una misma variedad, en este caso Tannat, logra una mayor complejidad, que para los que entienden de vino es el sinónimo más claro de calidad. Y la complejidad se traduce en los "placeres" sencillos que buscan los amantes del vino: un aroma que cambia con el paso de los minutos luego de servida la bebida; por otra parte, un aroma en el que predomina demasiado una de las notas –por ejemplo la de frutos rojos–, es mucho menos valorado que uno complejo.

En el año 2005 se producirán los primeros vinos que, paradójicamente, utilizarán como materia prima las mismas uvas con las que se hicieron los Tannat uruguayos de fines del siglo XIX. Sólo en ese momento los investigadores podrán comparar los Tannat producidos con vides de hace 130 años y los producidos con vides importadas a fines de los 70.

ROBLE. El grupo de González Neves, compuesto por profesionales de Agronomía y del Inavi, comenzó a investigar sobre el Tannat en 1993, focalizándose en encontrar sus características más sobresalientes. Ahora, el grupo de investigadores del INAVI-Agronomía busca determinar cómo envejecen los Tannat en barricas de roble.

Habitualmente los vinos Tannat que están en el mercado no suelen superar los dos a tres años de antigüedad. En los últimos tiempos, sin embargo, la industria comenzó un lento proceso de sustitución de barricas; en Uruguay los vinos solían guardarse en recipientes de madera muy viejos y de grandes dimensiones. Ahora la tendencia es a almacenarlos en recipientes de roble de 225 litros, una característica típica de la zona de Burdeos. En Uruguay los recipientes, aunque de roble, databan de mucho tiempo atrás, con lo cual habían perdido muchas de las ventajas que inciden en la evolución del vino, en su aroma y sabor.

El proyecto sobre las barricas de roble comenzó en marzo de este año, cuando se produjo la vendimia y se extenderá hasta el 2005. Compara la evolución de los vinos que se almacenan en barricas nuevas de roble (francés o americano), por un lado, y los recipientes de acero inoxidable que también se usan en Uruguay. En la práctica, los científicos trabajan en una bodega experimental ubicada en Facultad de Agronomía y que se maneja en conjunto con el Inavi. También se trabaja en conjunto con la Escuela de Vitivinicultura de la UTU, que tiene su propia producción de Tannat, el que será envejecido en barricas de roble.

Para estos investigadores, aromas, color, consistencia y sabor, no son solo detalles placenteros de un buen vino; son los elementos en los se basarán las futuras ventas de vinos uruguayos al exterior.

Sus descubrimientos y confirmaciones ya son una herramienta útil para promocionar los vinos nacionales en los mercados más exigentes; de hecho las investigaciones de ambos grupos han sido publicadas en diversas revistas especializadas. "A veces nos sorprendemos. En este último tiempo nos han pedido trabajos de países como Japón, Yugoslavia, España, Estados Unidos y Francia, entre otros", explicó González Neves.

Desde su punto de vista las investigaciones son otro de los granitos de arena que puede aportar Uruguay a la imagen de sus vinos.

La industria vitivinícola uruguaya comenzó hace pocos años el proceso de sustitución de viejos recipientes de madera en los que se almacenaba el vino por nuevas barricas de roble, casi todas de capacidades no superiores a los 225 litros. Las barricas deben ser importadas y hay dos opciones: roble francés y roble americano. Estas últimas son considerablemente más baratas (350 dólares cada una) en comparación con las de roble francés, que cuestan casi 700 dólares.

Si bien la diferencia inicial es fundamental (roble americano o francés) para el producto final, otros elementos también inciden en las características que estos recipientes le transferirán a los vinos; dentro de las barricas francesas por ejemplo, cada uno de los bosques de los que provienen tiene sus particularidades, al igual que el proceso de elaboración por el cual se hace el recipiente.

El proceso de elaboración del vino tinto comienza con la recolección de la uva; luego se realiza el despalillado, que implica la separación de los granos de los raspones del racimo, y el estrujado.

La fermentación es el proceso natural en el cual el azúcar del mosto (jugo de la uva) se transforma en alcohol etílico y anhídrido carbónico. La fermentación del vino tinto dura de 8 a 12 días a una temperatura de 26 C� a 29 C�.

En el proceso de fermentación intervienen las levaduras, unos microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que están presentes en el hollejo de la uva. Son estas levaduras las que realizan la transformación del azúcar del mosto (jugo de uva) en alcohol. Hoy en día además de las levaduras naturales se agregan otras creadas en laboratorio para obtener una mejor fermentación. Una vez que transformaron el azúcar en alcohol las levaduras mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija que se llama "borra".

Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas (hollejos) que flotan sobre el mosto en el proceso de fermentación, aportan color, aroma y sus taninos a los vinos tintos.

Los vinos tintos realizan una segunda fermentación, en la que el ácido málico, ácido verde y duro, se transforma en ácido láctico convirtiéndolos en más suaves al paladar.

Luego viene el período de la crianza, que puede hacerse en barricas de roble o de acero inoxidable.

Entre las variedades más conocidas de vino tinto se encuentra el Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Syrah, Barbera, Pinot Noir, Bonarda y Lambrusco. Y el Tannat, claro está.

Además del proyecto sobre las barricas de roble, que recién comenzó, el equipo al mando del ingeniero Gustavo González Neves sigue trabajando en las técnicas de producción partiendo de la fruta misma. "Partiendo de una uva producida en condiciones determinadas seguimos la evolución de su madurez y la relacionamos con ciertas características del vino, como por ejemplo su color", explicó el científico.

En éste y otros aspectos los uruguayos están asociados con centros de estudios de nivel internacional, como la Universidad de Montpellier, la Universidad de Burgos y el Instituto de Fermentaciones Industriales de Madrid. El objetivo de estos estudios es lograr el color característico de esta variedad de vino, al tiempo que se procura conservar su pureza.

expertos. El grupo de Facultad de Química, además también investiga otras áreas de los vinos; una de las líneas de análisis implicó la búsqueda de las mejores levaduras para producir Tannat. En el caso de esta variedad las levaduras que se usan en el proceso de fermentación no deben cambiar el color característico del vino.

Estos investigadores también se abocan el área de control biológico, buscando la forma de disminuir el uso de productos químicos, tales como pesticidas o fungicidas.

En convenio con un laboratorio particular los investigadores han identificado microorganismos que pueden "luchar" contras los hongos y derrotarlos, sin necesidad de aplicar un fungicida químico. Las conclusiones ya se han podido aplicar en otro tipo de frutas.

Estos microorganismos ya fueron probados con éxito sobre la uva y en un futuro nada lejano, tal vez en asociación con empresas privadas, se podrían crear baterías de estos agentes para utilizar igual que ahora se usan pesticidas o antifungicidas químicos.