Puglia no se resigna a que el dulce de leche sea argentino

La propuesta de declarar al dulce de leche, al asado y a las empanadas como patrimonio cultural argentino, realizada a principios de abril por la Secretaría de Cultura de la Nación de ese país, no generó demasiadas reacciones entre los vecinos uruguayos, a pesar de que los tres productos son tan orientales como argentinos.

La única voz disonante hasta el momento fue la del conductor y especialista en gastronomía Sergio Puglia, que puso el grito en el cielo cuando supo que en caso de aprobarse la propuesta argentina, cada vez que viaje al exterior para hacer sus delicias tendrá que pedir permiso para utilizar las sagradas palabras o rebautizar al dulce de leche y al resto de los productos criollos.

No se trata sólo de un tema de orgullo, sino también de economía. Los argentinos piensan en esta declaración desde un punto de vista comercial; tal como dijo Mojo a Clarín, "intentamos darle una distinción cultural al producto para que después se pueda poner en un envase ‘producto cultural argentino’. Las marcas culturales podrían ser como las marcas de origen".

Justamente, el interés pasa por las marcas de origen. Así como sólo es "champagne" el vino espumante que procede de esa región francesa y de igual manera que sólo ciertos productores de ciertas zonas pueden llamarle roquefort al queso que hacen, jamón de Parma o parmesano Reggiano, los argentinos imaginan que en el futuro el dulce de leche, lo que se dice dulce de leche, sólo será el que se produzca en su tierra.

Para sorpresa de Puglia, cuando habló con Miguel Angel Mojo, secretario de Cultura argentino, él le dijo que el proyecto se maneja desde hace dos años y que incluso fue planteado a nivel de ministros de Cultura del Mercosur; Uruguay también fue invitado oficialmente, vía cancillería, al Programa Patrimonio Cultura Alimentario y Gastronómico, que se realizó hace menos de dos semanas en Buenos Aires y al que no asistió ningún delegado uruguayo. "Y que no me digan que es un tema de plata: yo hubiera ido pagándolo de mi propio bolsillo", dijo Puglia.

Pocas voces políticas se interesaron por el tema y Puglia predice que como siempre "nos quedamos en nada".

Para Puglia, hablar de orígenes de comidas que vienen de tradiciones no muy bien definidas y que incluso son mezclas derivadas del aporte de inmigrantes de diferentes procedencias, no tiene ningún sentido. "El asado es uruguayo y argentino, aunque acá se haga con leña de monte y allá con carbón", consideró el afamado chef uruguayo.

Lo mismo sucede con el dulce de leche. Aunque en algunos libros argentinos se explica que podría haber surgido en Chile y desde allí haber pasado a Argentina, Puglia considera que debe haber surgido en Uruguay o Argentina, sencillamente porque estos eran los dos países con grandes cantidades de vacunos y por lo tanto de leche como para "desperdiciar" en un dulce. Prueba de ello es que en Chile, lo que se llama "manjar" se hace con leche condensada y no con leche y azúcar y muchas vueltas de cuchara, como el dulce de leche tradicional.

Puglia considera además que todo este afán argentino deriva de una moda del dulce de leche que predomina en el norte. "Fue introducida por cocineros argentinos y uruguayos, algunos alumnos míos, y ahora es una delicia que se disputan en Nueva York", comentó. En los últimos años incluso Haagen Dazs, una de las productoras de helados más grandes del mundo, incluyó entre sus sabores al dulce de leche, inspirado en "Latin America’s treasured dessert" (el atesorado postre latinoamericano), según reza su publicidad.

A la hora de definir delicias uruguayas que fácilmente podrían convertirse en patrimonios culturales, Puglia no olvida mencionar a la torta pascualina, la torta de jamón y queso, las milanesas y hasta la buseca. Todas estas comidas se originaron en algún otro lado pero fueron adaptadas a la realidad uruguaya, de acuerdo a los ingredientes con los que se contaban.