Una segunda vida para las sobras del día

GASTRONOMÍA

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A todos nos pasa que a veces calculamos mal y cocinamos de más o compramos una verdura que nunca comemos. Estos actos que consideramos pequeños y de bajo impacto suman un millón de toneladas de alimentos al año desperdiciadas en Uruguay.

De acuerdo al Estudio sobre estimación de pérdidas y desperdicio de alimentos en Uruguay realizado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, entre 2011 y 2016, los desperdicios de alimentos en este país constituyen el 10% de la oferta disponible para consumo humano, lo que equivale a un millón de toneladas. En dinero representa US$ 600 millones anuales.

La investigación puso el foco en siete grupos de alimentos que cubren cerca del 90% del total de la producción agropecuaria. Por categorías, los desperdicios más importantes son los cereales (25%), seguido de lácteos (20%), caña de azúcar (19%), oleaginosos (15%), frutas y hortalizas (12%) y carne (8%).

Más allá de los planes de acción que se llevan adelante en las etapas de producción y poscosecha, en el hogar se pueden tomar varios recaudos para reducir los desechos y, de paso, ahorrar.

Hugo Soca -cocinero formado en Uruguay y en el exterior-, Laura Rosano -cocinera especializada en cocina regional y mediterránea-, Diego Ruete -chef y educador preescolar-, Mariana López Brito -cocinera y pastelera- y Ximena Torres -cocinera y sommelier- coinciden en que el primer paso para reducir los desperdicios es planificar. “No hay que hacer las compras por impulso. Hay que ir al supermercado o a la feria con una lista”, explicó Ruete. “Antes de ir a comprar debemos saber qué vamos a buscar, para qué lo vamos a usar y cuánto vamos a necesitar”, añadió.

En el mismo sentido, Soca apela a que los consumidores tomen conciencia y preparen un menú semanal o al menos cinco preparaciones. “Para evitar el desperdicio también hay que informarse más sobre las verduras”, sentenció. “Las papas se pueden lavar bien y comerlas con cáscara. Sirven para el puré, o para la sopa. Lo mismo la zanahoria, el zapallo cabutiá o calabacín; las cáscaras son muy sabrosas”, explicó.

Rosano es de la misma escuela. De ser posible, usa todo del producto, pero con una condición fundamental: todo debe ser orgánico. “Perfectamente se pueden pensar los menús y en el fin de semana preparar la mise en place, el tiempo no puede ser la excusa”, afirmó. Ese término se refiere a la organización de los ingredientes antes de una preparación.

De los cítricos usa la cáscara para infusiones y aguas saborizadas o secas en los postres; con las cáscaras de fruta hace vinagre (las pone a fermentar con agua y un poco de azúcar) para aliñar ensaladas o para los escabeches; las cáscaras de banana las hace milanesas al horno; las pencas de las acelgas las hace al escalope o empanadas y al horno; las papas y boniatos los utiliza siempre con cáscara; el pan lo hace casero de masa madre y lo que sobra se convierte en pan rallado o budín de pan; y come las semillas de zapallo.

En cuanto al pescado asegura que lo ideal es comprarlo en la feria si es de pesca artesanal. En esta época lo que sale mejor es la palometa, la anchoa y el pejerrey que se pueden usar en cocción a la cacerola. En cambio, no recomienda el salmón, el pangasus y la merluza.

López Brito no descarta nada de los vegetales y hace sus propios cubos de sabor. “Cuando corto vegetales y no quiero usar alguna parte lo voy guardando en una bolsa ziploc y, cuando tengo una buena cantidad, lo hiervo en agua con bastante sal y hierbas hasta que queda una pasta súper espesa; luego la mixeo y la congelo en porciones”, explicó. Las cáscaras de papa, boniato y calabaza las emplea para hacer chips al horno con aceite de oliva y sal: lo mismo con las semillas del calabacín.

Torres, por su parte, acotó: “Nunca debemos cocinar a partir de la receta porque en vez de usar lo que se tiene, se termina comprando más ingredientes y acumulando. Hay que cocinar con lo que hay”.

Soca recordó que las verduras que van a la heladera se guardan siempre lavadas; las de hoja, en un tupper. Para dejar la carne lo ideal es macerarla con aceite de oliva, pimienta, tomillo u otras hierbas. Lo fundamental es el medio graso porque no solo da sabor sino que conserva mejor.

Los cinco cocineros coinciden en que lo mejor es optar por productos de estación. “Siempre están mejor de precio, de sabor y de composición química”, explicó Rosano, quien los aprovecha en conservas. Por ejemplo, al final del verano, compra mucho tomate y hace pulpa casera. Ahora es época de hongos y los hace al escabeche.

La premisa es no desperdiciar nada y para lograrlo solo hay que apelar a la imaginación y reciclar: hay que convertir una comida en un plato nuevo. “Hoy la cocina está en auge, hay libros y se accede a mucha información, así que es cuestión de inventiva”, manifestó Hugo Soca. Cuando sobra pollo al horno nace un salpicón, unas empanadas, un pastel, etcétera. El arroz se convierte en tortilla o croqueta. La pasta puede ser una ensalada fría al agregar vegetales, pescado o incluso carne. “Cebolla, queso, huevos y hiervas siempre tiene que haber en casa; se pueden sumar a muchas preparaciones y transforman un plato”, dijo Laura Rosano a El País.