Un chef uruguayo que sirve a celebridades y presidentes en Estados Unidos

GASTRONOMÍA

Nick Mastrascusa estaba terminando el liceo en Miami, Estados Unidos, cuando tomó una decisión que lo marcó para siempre: dedicaría su vida a la gastronomía. Hoy, con 39 años, es chef ejecutivo en Kukio Beach Club Restaurant en Hawaii y cuenta con varios reconocimientos en Estados Unidos y el mundo. También es sommelier y máster en caviar y carnes exóticas. Pero no solo eso: Nick Mastrascusa también es uruguayo.

“La gastronomía siempre me trae felicidad y paz por más que sea un trabajo difícil”, afirmó Mastrascusa a El País. Según él, la complejidad está en que “todos los días arrancás de cero, todos los días tenés que construir la experiencia que la persona busca y nunca puede ser menos de lo que fue la última vez”. No importa si es el mismo comensal que viene una y otra vez: “Uno puede venir a un restaurante y tener una cena increíble, pero luego se termina y mañana es otro día”.

Lo anterior se vuelve aún más desafiante si se toma en cuenta que un chef trabaja con personas: “Por más bueno que sea un equipo, las personas no son máquinas, lo que hace que cada día sea diferente”.

Además, en la gastronomía cada segundo cuenta. “Vivís minuto a minuto, porque la comida está en su máximo esplendor en cierto momento y es ahí cuando la persona lo tiene que recibir”, explicó el chef. Eso, sumado a que en una misma mesa no todos piden el mismo plato. “En una mesa de seis, ocho o 10 personas todos los platos tienen que estar hechos y presentados al mismo momento y cada plato tiene que estar en su mejor punto”.

A pesar de todo, Nick disfruta de la cocina como nadie. En 2019 fue seleccionado entre varios chefs para una cena de gala de Dom Pérignon, una de las marcas de champagne más icónicas del mundo. “Para mí fue un orgullo hacerlo; mi filosofía allí es la misma que cuando cocino para mis amigos”, aseguró. Así define su modus operandi: “Busco los mejores ingredientes que puedo encontrar y hago que esos ingredientes brillen en el plato”.

Con su equipo de trabajo, el objetivo siempre es el mismo: “Queremos llegar al punto en el que la gente se lleve no solo la comida, sino una experiencia mágica”. Y agregó: “Es más que el plato, es todo lo que pasa desde el momento en que llegan, cómo son recibidos, cómo está armada la mesa, todo”.

Hasta poco antes de terminar el liceo, Nick no tenía mucha idea de cuál era su vocación profesional. La comida había sido un símbolo de reunión y diversión, pero no más que eso. En Uruguay le encantaba salir a cazar y pescar con sus amigos, su padre o sus hermanos, y después hacer una “gran comida”.

Tenía 17 años cuando se mudó de Montevideo a Miami. Un día, en el liceo dieron una charla de la Johnson & Wales University y la carrera de gastronomía le llamó la atención. Pronto visitó el campus, conoció a un par de instructores y vio algunas clases: “Me enamoré en el primer momento”.

Finalmente estudió allí durante dos años y después hizo un máster en The Culinary Institute of America sobre caviar y carnes exóticas. Ha trabajado en Ristorante Giacosa, The Biltmore Hotel, The The Ritz-Carlton Residences Palm Beach, Four Seasons New York y Four Seasons Hualalai, y también ha tenido apariciones internacionales en L’atelier de Joel Robuchon (París, Francia), Il Pasha (Puglia, Italia) y Ristorante Brezza (Barolo, Italia). Actualmente es chef ejecutivo en Kukio Golf & Beach Club.

Ante la pregunta de qué es lo que más le gusta cocinar, Nick no puede elegir un solo estilo: “Se trata de la experiencia total y de contar una historia con los ingredientes indicados. Esa sería la descripción de qué es lo que me gusta cocinar”.

Durante los últimos ocho años, Nick Mastrascusa y su colega Chuck Wilson (gerente de operaciones en Kukio Golf Club & Beach Club) han organizado viajes alrededor del mundo con grupos de entre 20 y 25 personas para conocer la cultura a través de la comida y el vino. Hasta ahora se han enfocado en regiones y países de Europa, pero tal vez elijan Sudamérica como destino para el próximo año. “Conocemos a un montón de gente, como pequeños productores de aceite de oliva, quesos o vino, y al año siguiente los invitamos a donde estamos trabajando en Hawaii y hacemos eventos juntos”, contó Nick.

En 2018 viajaron a Barolo, una localidad al Norte de Italia. Uno de los ingredientes estrella de la región son las trufas blancas y para encontrarlas se precisa la ayuda de perros entrenados. Entonces, organizaron una cacería con perros y 12 cazadores de la región. También tuvieron una clases de cocina donde aprendieron a preparar agnolotti del plin, el raviol tradicional del lugar.

Con eso y otros ingredientes, el último día de su estadía hicieron un Pop Up: “Es algo que estaba de moda hace tres o cuatro años en Estados Unidos, donde un chef va a otro restaurante y por uno o más días lo convierte en su restaurante”. Fue así como por una noche tomaron el control del restaurante en el Hotel Barolo. “Chuck se encargaba de la sala y yo de la cocina. Fue una cena increíble y los dueños del hotel quedaron encantados”, recordó Nick.

Pero no todo son victorias en la vida de un chef. Con 23 o 24 años, Nick trabajaba en un hotel en Miami como encargado de hacer todas las salsas, los caldos y las sopas tanto para el restaurante como para los eventos. “Allí se queda cualquier presidente que vaya a Miami”, sostuvo. Un día, había un evento para alrededor de 400 personas y hubo una confusión con otro chef, por lo que Nick nunca hizo la sopa. “Ese fue el peor error que cometí en la cocina, porque nos quedamos sin sopa para 400 personas”.

Entre sus aventuras y contratiempos, el chef le ha servido a muchos famosos de la política y el espectáculo. Algunos de ellos son Jennifer Aniston, Bruce Willis, Leonardo DiCaprio, Lenny Kravitz, Adam Sandler, Marc Anthony, Bill Clinton y George Bush.

De hecho, Nick recuerda una anécdota divertida con la actriz y modelo estadounidense Cameron Díaz. Una vez, trabajando en el hotel Four Seasons de Hawaii, el chef estaba conversando con dos comensales que iban de manera recurrente al restaurante. La actriz estaba sentada en el bar, cerca de ellos. Nick les estaba contando sobre un aceite de oliva que llevaba su nombre y que había sacado en colaboración con un productor de Italia: “Les regalé una botella del aceite y les conté que estaba impresionante y que tenía una frescura increíble”. Entonces, cuando terminó la conversación, Cameron lo interceptó: “¿A mí no me vas a dar una botella?”, le preguntó. Y no solo eso: en cuanto el chef le trajo una, ella le pidió que se la autografiara.

“Estoy disfrutando mucho de todo, no solo de la parte profesional sino también de la personal”, aseguró Nick. Tiene tres hijos de 5, 7 y 11 años, y “una esposa increíble” y dice estar “locamente enamorado de ella después de 20 años de casados”.

También está maravillado con el lugar en el que trabaja: “Es paradisíaco y tenemos un equipo de personas muy talentosas y con mucha energía que comparten la filosofía de asegurar que las personas la pasen bien independientemente de lo que estén comiendo”.

En cuanto al futuro, sostuvo que le interesa mucho todo lo que tiene que ver con el vino y “puede ser que haya algún proyecto internacional” en esa línea. Ya ha colaborado con tres bodegas: Palmina y Tally en California, y Lynch Bage en Francia, y le encantaría hacer algo así en Italia, España o incluso en Estados Unidos, donde vive.

Entre tanto, Uruguay lo sigue acompañando a donde sea que vaya. Una de las principales influencias de su país natal en sus recetas es la cocina con fuego a leña, que ahora realiza utilizando árboles autóctonos de Hawaii como el Mango o el Kiawe. Pero la celeste no solo impacta en su gastronomía: “Sobre todo, es infaltable el mate por las mañanas”.