¿Por qué los churros caseros pueden explotar al freírlos y qué hacer para evitarlo?

COCINA

Los churros son una de las preparaciones dulces más populares del mundo y, más allá de ser fieles compañeros del chocolate caliente en épocas invernales, se consumen todo el año, sin importar la estación.

Es una receta simple si hablamos de los ingredientes que requiere la masa: harina, agua, sal y aceite para freírlos. Para formarlos también se necesita una churrera, que es una especie de manga generalmente de acero, ya que la masa tradicional de los churros en crudo tiene una consistencia que no resistiría una manga de tela o plástico como la que se usa para decorar con merengues o cremas, por ejemplo.

Hasta aquí todo parece sencillo y, en realidad, no hay grandes complicaciones. En muchos hogares se hicieron los típicos churros desde siempre y nunca hubo problemas. No hubo problemas, hasta que se empezó a saber sobre algunos casos en que una simple receta salió demasiado cara.

Tal vez con el impulso que las redes sociales dan al hecho de compartir vivencias, comenzaron a conocerse y viralizarse quejas, reclamos y malas experiencias de muchas personas que sufrieron quemaduras al hacer churros caseros que, según cuentan, “explotaron” al momento de la fritura.

Hay que aclarar que tampoco se trata de una denuncia pública que haya surgido en estos días; ya hace años que dos por tres se escuchan, pero lo cierto es que hoy en casi cualquier publicación que se haga en redes sociales que contenga una receta de churros hay alguien que cuenta haberse quemado en algún momento.

Incluso hubo casos que llegaron a la Justicia: en 2011 un periódico chileno debió indemnizar a varios de sus lectores que resultaron con quemaduras luego de seguir el paso a paso de una receta publicada en uno de sus suplementos.

Leticia Cicero, cocinera y también ingeniera química, explicó a El País qué es lo que sucede y cómo se puede evitar.

En primer lugar hay dos datos a tener en cuenta: “El aceite que usamos para freír los churros estará en un entorno de 160ºC o 220ºC. Y el agua a 100ºC entra en ebullición, quiere decir que pasa de estado liquido a estado de vapor”.

Cicero detalló que “cuando hacemos una masa de churro, que es una masa con mucha cantidad de agua y un gluten muy formado por eso mismo, cuando entra en el aceite, en la pared de esa masa inmediatamente se forma una costra, que es bastante densa y no es la misma que se generaría, por ejemplo, en un buñuelo, que sería más blandita”. Entonces, “si la masa no fue bien amasada ese churro va a encerrar determinada cantidad de burbujas, que lo que hacen es encerrar el vapor que se genera ante la diferencia de temperatura cuando entra en el aceite”.

Ante esa diferencia, lo que hace el agua “es tratar de escapar en su estado de vapor”, añadió la cocinera.

Las moléculas se siguen acelerando, el calor sigue subiendo y como ya se formó la costra en el churro, esa burbuja no puede salir. Pero la temperatura se sigue incrementando y llega un momento en el que “explota” y sale. “La masa del churro explota, la energía se traslada al aceite y este salta”, explicó Cicero.

¿La manera de evitar este accidente gastronómico? Cicero señaló que a la hora de hacer churros “siempre hay que amasar muchísimo estas masas, pero no trabajarlas en frío, porque de ser así es muy difícil manipularlas”. Usar churrera también es recomendable, ya que “le ejerce presión a la masa al salir y no queda aire encerrado”.
?