DESTINOS URUGUAYOS

Natalie Gazaui se fue para Los Angeles en 1999 buscando ser fotógrafa. Pero fue en la ciudad de Austin como chef especializada en pasteles y postres que encontró su vocación y desarrolló su carrera. 

“Cuando llegué, sentí que era un lugar en el cual podía vivir. Todo era a una escala más pequeña, y la ciudad no estaba tan extendida. Estaba viviendo en Los Ángeles, y mi pareja me había dicho de ir hasta Austin, a ver si podía ser un lugar donde vivir. Recuerdo haber salido de una disquería con un disco que me había comprado. La música estaba en todas partes —dicen que es la capital mundial de la música en vivo— y ahí me cerró todo: me iba a mudar de Los Ángeles a Austin".

Natalie Gazaui (45), chef especializada en pastelería y postres, recuerda cómo fue que decidió instalarse en la ciudad tejana luego de un par de años en Los Ángeles. Se había mudado de Montevideo a la metrópolis del cine con su pareja, Nathan, en 1999. Tenía doble ciudadanía, uruguaya y estadounidense, recién había egresado de la licenciatura en Comunicación de la Universidad Católica y aspiraba a vivir de la fotografía. Pero L.A. no era una ciudad para ella. Casi todos los amigos que tenía ahí se habían mudado, y las grandes distancias y dimensiones la estaban agobiando.

En Austin, todo era de una escala más manejable. No es que la ciudad en sí se parezca a Montevideo, aclara Gazaui. Pero sí comparte con la capital uruguaya la sensación de que ser un poco más accesible que una metrópolis del renombre de L.A. “Es una ciudad encantadora y para mí era un cambio necesario. De alguna forma, me hacía acordar a Uruguay”, cuenta desde allá.

Además, le gustó la atmósfera de la ciudad y sus habitantes, los austineses: “Ellos son muy relaxed”, relata apelando una y otra vez al inglés y agrega que, así como a los montevideanos les gusta ir a la rambla, a los austineses les gusta salir a pasear por algunos de los muchos parques y reservas naturales que hay en la ciudad.

Al principio, recuerda, iba con sus fotos a cuanta galería de arte encontrara para presentar su trabajo y aunque llegó a realizar algunas muestras, un día se dio cuenta que su ojo ya no era lo que había sido. 

¿Qué hacer? Ella, que venía de una familia mitad de origen árabe y mitad de origen vasco, donde la comida siempre fue importante, se acordó de que siempre le gustó cocinar. “Sí, de muy chica. A mi madre también le gustaba mucho cocinar”. Se metió en la filial local del instituto internacional de gastronomía Cordon Bleu y durante ocho meses aprendió los fundamentos. De ahí a Italia, a una pasantía de tres meses, en la zona de Piamonte. Regreso a Austin y nuevamente hacia Italia (ya por iniciativa propia) para seguir formándose. “Como la fotografía, la gastronomía es algo en lo que podés ser creativo”.

A la vuelta, su primer trabajo fue en el restaurante de comida mexicana más antiguo de la ciudad, la Fonda de San Miguel, con casi medio siglo de historia. La comida mexicana, pero también todo el rubro gastronómico, está viviendo un muy buen momento en Austin.

Gazaui aclara que la tradición culinaria predominante en Austin es la tex-mex, que tiene puntos en común con la mexicana., aunque parecido no es lo mismo. “También son mucho del barbecue. De hecho con Nathan, mi pareja, salimos mucho a comer barbecue”, cuenta.

Pero por más que barbecue sea carne a la parrilla, no tiene nada que ver con la parrillada uruguaya. Todo es diferente, desde los cortes a los aderezos y salsas. “Me encanta, pero la verdad es que extraño la parrilla uruguaya. En realidad, extraño todo: los afectos, los amigos, la comida…”

Para aliviar un poco la melancolía y la nostalgia, Gazaui toma mate: “Acá me sigue pasando lo confunden con un 'bong' (NdR: una suerte de pipa para fumar marihuana) y como tomo mate de mañana, me preguntan: ‘¿No es un poco temprano para empezar a drogarte?’”, comenta entre risas en un audio que envía a través de WhatsApp.

Tomar mate es algo que no ha logrado contagiar entre los austineses que conoce, pero otras uruguayeces encontraron paladares mucho más receptivos: “Les encanta el Martín Fierro y los alfajores de maicena. Piran con eso. Y las empanadas. Le gustan tanto las empanadas que hago que decidí no compartir la receta de la masa. Ni mi asistente la sabe”.

Además, cada vez que puede, introduce sabores uruguayos en sus postres. Dulce de leche, frutas autóctonas como butiá y ha llegado a incluir hasta yerba mate en uno de sus postres. “¡Y también metí garrapiñada en un helado japonés!”, cuenta otra vez entre risas.

—¿Cómo fue eso?
—“El año pasado me contrató una cadena japonesa de tiendas de ramen, Tatsuo-Ya. Ellos tienen locales en muchos países y en Austin también. Nunca antes habían tenido postres, y me contrataron para que les armara todo de cero: postres de plato, pasteles, helados, todo. Y para uno de los helados que diseñé, de miso rojo con manteca de maní, una de las coberturas es, justamente, garrapiñada. Y bueno… Si contratan a una uruguaya…”, comenta como si fuera lo más natural del mundo que la garrapiñada fuera a parar como cobertura de un helado servido en en una cadena de comida japonesa.

Luego de un año de trabajar para Tatsuo-Ya, Gazaui volvió este año a sus orígenes: la Fonda de San Miguel. Para sus primeros empleadores renovará la carta de postres y pastelería. Inspiración no le falta: acaba de regresar de Oaxaca, en donde estuvo estudiando in situ las tradiciones culinarias de ese estado.

Hoy, Gazaui es una de las más solicitadas Executive Pastry Chef, como reza su cargo en inglés, de Austin y ha sido distinguida varias veces. Por ejemplo, integra —como una de 200 chefs en todo el continente americano— el "Cercle V"(una suerte de club exclusivo) de la empresa francesa de chocolates de lujo Valrhona. También forma parte de la organización internacional Les Dames d 'Escoffier, que aglutina a mujeres en los rubros de gastronomía y hotelería, a la que se accede únicamente por invitación. Y ha ganado varios certámenes locales en Austin, sobre todo de helados. 

"Me encantaría volver a vivir a Uruguay. Pero no sabría por dónde empezar. Acá hice toda mi carrera", concluye y comparte con los lectores de El País su receta para un "Salame Dolce", más conocido como el clásico salchichón de chocolate: