SALUD

¿Por qué la carne picada es uno de los alimentos preferidos de la Escherichia coli?

El Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) se contrae, en la mayoría de los casos, por el consumo de carne mal cocida portadora de la bacteria Escherichia coli. Ocurre sobre todo en niños pequeños.

Carne picada. Foto: Archivo
Carne picada. Foto: Archivo

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Sirve para hacer muchos platos como, por ejemplo, empanadas, pasteles, albóndigas, tucos, canelones y las preferidas de los más chiquitos: las hamburguesas. La carne picada es uno de los productos cárnicos más utilizados en Uruguay. Según una encuesta realizada a mitad de año por la consultora Factum para el Instituto Nacional de Carnes (INAC), en el 74% de las casas uruguayas se la consume mensualmente.

Aunque sea más sano y seguro hacer estas comidas de manera casera que comprarlas hechas, hay algo que tenemos que saber, sobre todo si en el hogar hay niños: la carne picada es uno de los alimentos preferidos de la Escherichia coli verotoxigenica, una bacteria que puede causar intoxicaciones y traer complicaciones sobre todo en poblaciones de riesgo como los más pequeños. Cuando la carne se somete al proceso de picado, sube la temperatura y crece el riesgo de que se desarrollen y esparzan bacterias.

La Escherichia coli verotoxigenica es uno de los agentes determinantes del Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), enfermedad por la que se inflaman los vasos sanguíneos de los riñones, lo que puede derivar en insuficiencia renal que, en algunos casos, llega a ser mortal.

Carne picada. Foto: Archivo
Carne picada. Foto: Archivo

La presidenta de la Sociedad Uruguaya de Pediatría, Alicia Fernández, dijo a El País que la recomendación “es siempre comprar la carne, hacerla picar o picarla uno mismo y cocinarla bien”. En realidad, los niños no deben consumir ningún tipo de carne cruda, explicó, pero con la carne picada hay que prestar especial atención.

De todas maneras no es para alarmarse, ya que en Uruguay, según señaló Fernández, todos los años se reportan algunos casos de niños afectados, pero no es una situación como la que se registra en Argentina, donde estos casos son patología endémica con cientos de casos por año.

¿Por qué esta bacteria puede estar en la carne?

Leonardo Sallé, coordinador de Laboratorios de Química y Microbiología de la Facultad de Ingeniería y Tecnologías de la Universidad Católica del Uruguay, explicó a El País que “la Escherichia coli es una enterobacteria presente en el intestino de animales de sangre caliente. Dentro de estas hay un gran número de serotipos donde algunos de ellos son productores de toxinas y están asociados a enfermedades transmitidas por alimentos”.

Sallé, cuya área de investigación es la calidad de la carne, detalló que uno de los principales reservorios de la Escherichia coli son los rumiantes, por eso en algunos casos se asocia este patógeno a la carne vacuna.

“La prevalencia de esta bacteria generalmente es baja, pero por los problemas asociados a la salud, el riesgo es alto; en algunos casos puede ser que no recomienden consumir algún tipo de productos como la carne picada”, expresó. Si se desarrolla la bacteria, “cuando uno manipula y pica la carne, la distribuye por todo el producto. Además, si se utilizan recortes para hacerla, aumentan las chances de que la bacteria esté presente”, dijo.
El experto aclaró que, en Uruguay, los frigoríficos exportadores realizan controles para detectar la presencia de estas bacterias y toman medidas de control para evitar su aparición.

Para tener en cuenta.

Hay que tener cuidado en la manipulación de la carne picada: “El problema es real si no hacemos un tratamiento térmico adecuado, como, por ejemplo, si hacemos una hamburguesa y queda algo roja en el centro y la sacamos igual, en ese caso si es peligroso; si cocinamos bien no hay problema”, explicó Leonardo Sallé.

Cuando hay brotes en la mayoría de los casos es por una cocción no adecuada o contaminación cruzada, por lo que hay que mantener los niveles de higiene.

Cuidado en niños, pero también en otras franjas de la población.

Los casos de SUH suelen ocurrir en los meses más cálidos del año y generalmente están precedidos por cuadros de diarrea con sangre.

Pero hay que saber que la carne picada mal cocida no es el único alimento en el que se puede encontrar esta bacteria: también hay que ser cuidadosos en la manipulación y consumo de otros tipos de carne, de lácteos o de vegetales que se consumen crudos.

Los niños deben consumir la carne picada bien cocida. Foto: Archivo
Los niños deben consumir la carne picada bien cocida. Foto: Archivo

Además de los niños, hay otras franjas de la población que se consideran de riesgo y deben prestar especial atención a los consejos mencionados como las personas inmunodeficientes o los adultos mayores, por ejemplo, que siempre van a tener mayor posibilidad de contraer ciertas enfermedades.

“Lo importante es cocinar bien los productos elaborados con carne picada, ya que estas bacterias son sensibles al calor”, explicó Sallé. Y añadió que “si compramos la carne en un lugar de confianza, la mantenemos en frío, la usamos rápido sin dejarla días en la heladera y la cocinamos bien, no tenemos que preocuparnos por consumirla”.

Controles, temperatura, higiene y cocción.

En las carnicerías uruguayas se puede encontrar varios tipos de carne picada: común, magra, premium, de ternera y especial. Con cualquiera de ellas, el consumidor puede diferenciar el contenido graso comparándola con imágenes de referencia que el Instituto Nacional de Carnes (INAC) brinda a las carnicerías: si luce más roja tiene un hasta un 5% de grasa, si tiene algunas partes blancas hasta un 20% y si es demasiado blanca tiene más de 20% y no está permitida su venta.

Según el INAC, esta carne requiere una mayor manipulación que otras por parte del carnicero, ya que muchas veces se produce con recortes. Por eso, se realizan controles y consideran fundamental que existan adecuadas condiciones higiénico-sanitarias y una temperatura apropiada.

Una de las precauciones que puede tomar el cliente es consumirla bien cocida: esta carne y todas las preparaciones que la contengan deben alcanzar una temperatura mínima de 72ºC en el centro del producto. Hay que asegurarse de que la carne llegue a tomar color marrón y prestar atención al interior porque puede que tome color marrón por fuera y no estar cocida completamente hasta el centro.

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