SALUD

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Sirve para hacer muchos platos como, por ejemplo, empanadas, pasteles, albóndigas, tucos, canelones y las preferidas de los más chiquitos: las hamburguesas. La carne picada es uno de los productos cárnicos más utilizados en Uruguay. Según una encuesta realizada a mitad de año por la consultora Factum para el Instituto Nacional de Carnes (INAC), en el 74% de las casas uruguayas se la consume mensualmente.

Aunque sea más sano y seguro hacer estas comidas de manera casera que comprarlas hechas, hay algo que tenemos que saber, sobre todo si en el hogar hay niños: la carne picada es uno de los alimentos preferidos de la Escherichia coli verotoxigenica, una bacteria que puede causar intoxicaciones y traer complicaciones sobre todo en poblaciones de riesgo como los más pequeños. Cuando la carne se somete al proceso de picado, sube la temperatura y crece el riesgo de que se desarrollen y esparzan bacterias.

La Escherichia coli verotoxigenica es uno de los agentes determinantes del Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), enfermedad por la que se inflaman los vasos sanguíneos de los riñones, lo que puede derivar en insuficiencia renal que, en algunos casos, llega a ser mortal.

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La presidenta de la Sociedad Uruguaya de Pediatría, Alicia Fernández, dijo a El País que la recomendación u201ces siempre comprar la carne, hacerla picar o picarla uno mismo y cocinarla bienu201d. En realidad, los niños no deben consumir ningún tipo de carne cruda, explicó, pero con la carne picada hay que prestar especial atención.

De todas maneras no es para alarmarse, ya que en Uruguay, según señaló Fernández, todos los años se reportan algunos casos de niños afectados, pero no es una situación como la que se registra en Argentina, donde estos casos son patología endémica con cientos de casos por año.

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Leonardo Sallé, coordinador de Laboratorios de Química y Microbiología de la Facultad de Ingeniería y Tecnologías de la Universidad Católica del Uruguay, explicó a El País que u201cla Escherichia coli es una enterobacteria presente en el intestino de animales de sangre caliente. Dentro de estas hay un gran número de serotipos donde algunos de ellos son productores de toxinas y están asociados a enfermedades transmitidas por alimentosu201d.

Sallé, cuya área de investigación es la calidad de la carne, detalló que uno de los principales reservorios de la Escherichia coli son los rumiantes, por eso en algunos casos se asocia este patógeno a la carne vacuna.

u201cLa prevalencia de esta bacteria generalmente es baja, pero por los problemas asociados a la salud, el riesgo es alto; en algunos casos puede ser que no recomienden consumir algún tipo de productos como la carne picadau201d, expresó. Si se desarrolla la bacteria, u201ccuando uno manipula y pica la carne, la distribuye por todo el producto. Además, si se utilizan recortes para hacerla, aumentan las chances de que la bacteria esté presenteu201d, dijo.
El experto aclaró que, en Uruguay, los frigoríficos exportadores realizan controles para detectar la presencia de estas bacterias y toman medidas de control para evitar su aparición.

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Los casos de SUH suelen ocurrir en los meses más cálidos del año y generalmente están precedidos por cuadros de diarrea con sangre.

Pero hay que saber que la carne picada mal cocida no es el único alimento en el que se puede encontrar esta bacteria: también hay que ser cuidadosos en la manipulación y consumo de otros tipos de carne, de lácteos o de vegetales que se consumen crudos.

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Además de los niños, hay otras franjas de la población que se consideran de riesgo y deben prestar especial atención a los consejos mencionados como las personas inmunodeficientes o los adultos mayores, por ejemplo, que siempre van a tener mayor posibilidad de contraer ciertas enfermedades.

u201cLo importante es cocinar bien los productos elaborados con carne picada, ya que estas bacterias son sensibles al caloru201d, explicó Sallé. Y añadió que u201csi compramos la carne en un lugar de confianza, la mantenemos en frío, la usamos rápido sin dejarla días en la heladera y la cocinamos bien, no tenemos que preocuparnos por consumirlau201d.