La música está servida

Hugo García Robles

La presencia actual de la música como compañía en todos los momentos de la vida diaria, es un hecho que los medios de transmisión y conservación del sonido han potenciado a proporciones inimaginables en el pasado. Se hace muy difícil hallar un espacio en el cada día que no esté asistido por la infaltable cortina musical o fondo sonoro. Hasta las llamadas telefónicas más inocentes, apuntalan sus posibles intervalos silenciosos con alguna melodía conocida si no lo hacen con la irrespetuosa costumbre de acosar al que llamó con un amplio repertorio publicitario, naturalmente en los casos que la llamada haya sido dirigida a una empresa.

En los lugares donde la convivencia social es norma, como la sala del restaurante, la música se hace presente como un atractivo más, adicionado a la calidad de los platos, calidad eventual que a veces se encoge notoriamente frente al volumen en decibeles de la cortina musical que no ocupa solamente el fondo, sino el frente, los costados, el techo y el desdichado tímpano del comensal. En rigor, esta situación fronteriza entre el paladar y el oído se agrava cuando la música es "en vivo".

Verdad es que la música ha mantenido una larga relación con el medio social y con la hora de la mesa en particular. La historia lo muestra con claridad y ello se ha reflejado, por ejemplo, en la existencia de música de primera calidad destinada a asistir a las comidas de los señores en los tiempos de la nobleza.

Buena parte de las responsabilidades de un músico de corte hasta el siglo XVIII era servir al señor un menú musical que sostuviera sus condumios. Algo así como un detalle más en la mantelería, vajilla y cristalería. Es precisamente, esta concepción de la música como parte del servicio lo que obligó a Mozart a llevar librea y comer con los criados que junto con él atendían al intolerante Arzobispo de Salzburgo.

En los fastos de la Corte de Versalles, el servicio del Luis XIV, el Rey Sol, era iluminado por la Musique pour les soupers du Roy, que el gran Delalande componía con acopio de trompetería y timbales de tal magnitud que una discoteca actual resulta silenciosa.

Muy buena parte de los "divertimenti" y casaciones de Haydn hicieron compañía a la mesa de los Esterhazy, sin perder de vista que obras de destino desconocido como la deliciosa Una pequeña música nocturna de Mozart pudieron ser oídas, "servidas, en la orilla de algún mantel importante".

Por supuesto que los ejemplos de esta relación con la cocina del arte de los sonidos permite muchos ejemplos más, igualmente prestigiosos. La Taffelmusik de Telemann proclama lo que es desde el mero título, música para la mesa, en un autor de una fecundidad descomunal, que escribió tanta música como Bach y Haendel juntos, sus contemporáneos y amigos. Telemann fue padrino de uno de los hijos de Juan Sebastián Bach y Haendel le enviaba desde Londres plantas raras para alimentar su pasión botánica. Su Música para la mesa es un compendio de las diferentes formas de la música de cámara, suite, cuarteto, trío y sólo instrumental, mientras que en el plano estilístico muestra la inteligente fusión con la manera francesa. Esta "modernidad" hizo que en vida fuera estimado por encima de Juan Sebastián Bach, lo que evidentemente la posteridad ha puesto en sus justos términos.

A veces la música reflejó aspectos vinculados a la cocina y a la bebida. Así ante la fama avasallante del café, que fue un torrente de popularidad y consumo a partir del siglo XVIII en toda Europa, Bach escribió la Cantata del café cuyo texto narra las dificultades de un padre para corregir la adicción por la oscura bebida que había sorbido el seso a su hija.

En el otro polo de estas relaciones entre la mesa y la música se inscribe Rossini, quien gourmet calificado, hizo al final de su vida numerosas y felices incursiones en las ollas y fuegos. No hubo aparentemente un eco en sus composiciones, pero en cambio los Canelones y el Tournedos, ambos a la Rossini, hicieron carrera. Su conocimiento y la pasión con la cual incorporó a sus recetas además de la Bechamel las trufas, han agregado a la corona del maestro, tanta gloria en los manteles como ganó para siempre en los teatros de ópera del mundo.

Por su parte, quien escribe guarda memoria agradecida de una cena en el restaurante del Hotel Britannia, en Londres, cuyo símbolo era las banderas de Gran Bretaña y de Estados Unidos entrelazadas, en "pendant" con el nombre del lugar: "The best of both worlds". En realidad, la cocina resultó magnífica aunque poco asociada a los antecedentes de las dos banderas en el orden culinario. Hubo un marco musical que era un arpa que musitaba en perfecto clima de intimidad melodías del mundo del jazz, de la estirpe de las que Grezzi llamaba "siemprevivas". En esa cena se escuchó, acompañando el primer plato, Hay humo en tus ojos (Smoke in your eyes), suavemente articulada por las cuerdas del arpa, en perfecta armonía con las vieiras y el salmón.