Lucas Fuente

Un pastelero apasionado

Todas las semanas cocina cosas dulces en Buen día, Uruguay; en mayo de este año sacó el libro Simple. Pastelería para hacer en casa, con el que le gustaría recorrer el país, y en agosto será uno de los tres profesionales que llevará adelante la primera Convención de Pastelería del Uruguay.

Lucas Fuente
En "La Obrería", el profesional imagina sus nuevas creaciones.

La agenda de Lucas Fuente sigue tan cargada como desde hace ocho años, cuando llegó al Uruguay e impuso su marca desde la chocolatería Volverás a mí. De esa cocina han salido los bombones más impensados, en los que mezcla ingredientes dulces con salados y hace que su marca sea codiciada en el exterior. En tres meses le sumará la oferta de pastelería, mientras que sigue al firme con las clases que coordina en La Obrería, el primer espacio de cocina participativa del Uruguay.

"En Uruguay encontré mi lugar, la gente, todo… Si me preguntás si me iría a vivir a otro país, te digo que no, estoy feliz acá". Lucas Fuente (35 años) llegó a Montevideo en 2010 y ya nada fue igual para este argentino nacido en la provincia de Buenos Aires. Con una ya destacada carrera en la gastronomía, sobre todo en el rubro pastelería, abrió la chocolatería Volverás a mí, en la Ciudad Vieja. Sus bombones "exóticos", en los que puede mezclar chocolate con sal marina, hongos chilenos o laurel, pisaron fuerte en el ambiente y le dieron más fama de la que ya tenía. Un ítem más en un currículum que incluía varios restaurantes y hoteles cinco estrellas de Argentina y ser el chef nada menos que del restaurante Sushi Leblon, de Rio de Janeiro, donde con 19 años cocinaba para Madonna, Tom Cruise o Nicolas Sarcozy.

Las credenciales estaban para que los medios tarde o temprano le abrieran las puertas. Faltaba el empujoncito y vino del lado de su gran amigo, el chef Hugo Soca. "En 2015, Hugo estaba en Buen día, Uruguay. Me contó que estaban buscando una persona y me preguntó si me interesaba hacer una prueba. Le dije que sí, siempre me gustó esto de comunicar y enseñar. Me llamaron para ir directamente a cocinar, sin prueba, sin nada. Fui, cociné y quedé copado. Empecé a ir cada quince días, después más seguido… así nació mi trabajo en los medios", cuenta Lucas, quien empezó a recibir invitaciones de distintas radios para compartir su experiencia culinaria. "La radio también es algo que me encanta, me fascina. Me siento al micrófono y no puedo parar de hablar".

Durante dos años dio clases de chocolatería en el Instituto Gato Dumas, hoy la docencia la reserva solo para La Obrería, el espacio gastronómico que abrió en setiembre del año pasado al lado de Volverás a mí (Pérez Castellano 1461). "El local de la chocolatería es súper chiquitito y la cocina también es diminuta, entonces yo necesitaba un espacio para poder hacer mis pruebas, armar las clases… era un lugar que pensé para mí y se fue transformando en algo más grande. Hubo un montón de marcas que se coparon y apoyaron. Nos voló la cabeza. Entonces dijimos La Obrería da para más".

Lucas habla en plural porque se refiere a él y a su socio Pablo Migliani, que se ocupa más de los temas que tienen que ver con el marketing. Juntos han apostado a estos dos emprendimientos sin imaginar las dimensiones que terminarían adquiriendo.

La Obrería se convirtió en "el primer espacio de cocina participativa en Uruguay. Eso quiere decir que acá cocinan todos, ocurre todo alrededor de la mesada. Máximo son doce personas más el cocinero, el chef o quien esté dando la clase, que explica, pero todos hacen todo. Nunca damos clases demostrativas. Y apuntamos a que todo lo que se haga acá se pueda replicar, lo podés hacer tranquilamente en tu casa. Eso era algo que yo quería, que la gente no se frustre cuando quiere cocinar lo mismo en la casa", explica Lucas.

En un principio pensaron que las clases solo le interesaría a un público amateur, pero poco a poco empezaron a inscribirse profesionales con necesidad de perfeccionar sus conocimientos. "Vienen de los mejores lugares de Uruguay porque ofrecemos contendidos súper exclusivos o limitados, que no todos dan", agrega y pone como ejemplo las clases de macarons, para las que hay dos meses de lista de espera. "No hay mucha cultura de macarons y tampoco mano de obra calificada para hacerlos. Hoy La Obrería está formando gente para eso. Hasta ahora han pasado unos mil alumnos, estamos súper contentos".

Igual aclara que se mantienen las clases para amateurs. "Yo doy una clase de Preparaciones para la hora del té, donde enseño a hacer masas secas, scons, brownies, muffins…".

La Obrería también abre sus puertas una vez al mes a las cenas temáticas como, por ejemplo, de cocina polaca. El responsable cocina delante de la gente -no más de doce personas que deben inscribirse previamente-, que luego degusta lo que se preparó. "La idea es transmitir un poco la cultura a través de la gastronomía".

Bombones.

El otro espacio de Lucas que ha crecido mucho es Volverás a mí, la bombonería que llegó a tener dos franquicias en Pocitos que finalmente se cerraron por falta de tiempo o expectativas de sus responsables.

"Somos muy cautos respecto a la chocolatería, todo el tiempo recibimos ofertas de abrir otra, otra y otra, pero en realidad a nosotros no nos interesa expandirnos de manera masiva y hacer cualquier cosa. Vamos muy despacio, paso a paso, controlando absolutamente todo", detalla el pastelero. Volverás a mí está presente en muchos eventos y ferias gastronómicas y, además, ha recibido ofertas para llevar la marca al exterior. "Lo estamos evaluando. No es tirarnos a la piscina de una porque nos encanta la idea, sabemos que hay que tener un montón de cosas en cuenta antes de que la inercia o las ganas te hagan decir que sí. Nosotros cuidamos mucho la marca, Volverás a mí hoy es un referente en chocolatería en el país. Vienen de todos los países a comprarnos", destaca.

"El chocolate no es un producto que consumís todos los días, sino que comprás para regalar o porque te tentaste o por la época del año, entonces es súper difícil sobrevivir. Y creo que hoy sobrevivimos por lo que ofrecemos, por la calidad del producto y también por siempre estar buscando la innovación", agrega quien ideó un bombón con cerveza para el Día del Padre, que se suma a otros igual de llamativos como el de miel ahumada y avellanas o el de laurel. "Obviamente que tenemos los clásicos, como el de dulce de leche con sal marina; tomate y pimienta rosa; blue cheese…". El especialista dice que la carta se renueva siguiendo las estaciones del año, por lo que hay una colección primavera-verano y una otoño-invierno.

La novedad es que en unos tres meses se estará lanzando la pastelería de Volverás a mí, así que los bombones agregarán una colección de pasteles y tortas.

Desde niño.

"De chico siempre jugaba a cocinar. Mezclaba tierra, agua, hojas y flores, y hacía una torta. Prefería eso a estar jugando con los autitos", recuerda de sus inicios en la cocina, en los que los hombres de la familia tuvieron más incidencia que las mujeres. Lucas destaca principalmente la figura de su abuelo, nacido en Entre Ríos, al que le gustaba cocinar comida de olla y de parrilla. "Se levantaba a las cinco de la mañana para preparar un lechón para que estuviera pronto a las seis de la tarde. Los recuerdos gastronómicos son todos con él, el chicharrón, el pan casero… ese tipo de comidas. Mi mamá cocina rico, pero no es una gran cocinera", acota entre risas.

De su abuela solo destaca la pasta de los domingos, que preparaba desde cero. "Eso era cocinar con amor, porque ahora tenemos todos los implementos al alcance. Hoy también cocinamos con amor, pero mucho más fácil", apunta. "Mi abuela me llevaba todas las tardes a buscar tierra para las plantas y me hablaba de la Luna, de cuándo plantar, cuándo cosechar, el abono… esas charlas son las que más me nutrieron con respecto a la gastronomía, fueron como enseñanzas desde la base".

Lucas empezó a cocinar salado a los 16 años, siempre con una idea clara en su cabeza: "sabía que me tenía que ir de Argentina. De niño te preguntan qué vas a hacer y yo siempre decía que me iba a ir. Y me fui y empecé a viajar, como la mayoría de los gastronómicos".

Fue así que a los 19 años llegó a Brasil donde, durante unos cuatro años trabajó en el exclusivo restaurante Sushi Leblon, de Rio de Janeiro. "Fue un antes y un después en mi vida personal y gastronómica, porque tuve que hacerme cargo realmente de una cocina. Solo iban ricos o famosos y era una presión constante de tener que crear todo el tiempo platos nuevos, controlar lo que ya existía y tener a cargo un equipo enorme", cuenta quien siempre se inclinó más por la cocina japonesa. "Para mí es la mejor gastronomía del mundo; respeta el producto, el detalle, el cuidado… Es súper delicada y natural".

Nuevos productos.

Este año, Lucas sacó Simple. Pastelería para hacer en casa. "Es un libro que te invita a meterte en el mundo de la pastelería a través de recetas simples y que las podés hacer en tu casa. Generalmente son pocos ingredientes, números redondos. Yo quiero que la gente cocine y se anime a lo dulce", apunta.

Simple es una propuesta interactiva porque cada una de sus recetas viene con un código QR para escanear y así acceder al video con el paso a paso. Además, Lucas se presta a evacuar todas las dudas que puedan surgir y para ello es fundamental el uso que hace de sus redes sociales. Tiene Facebook e Instagram, todavía no le ha encontrado mucho la vuelta a Twitter porque lo que más hace es publicar recetas, y eso se complica con un número limitado de caracteres.

"Mis redes están explotadas, es algo que no me esperaba. Me parece que es porque me gusta interactuar con la gente, no me gusta que me escriban y no responder o no poner un like", señala quien, por ahora, puede ocuparse personalmente del manejo de las redes. "Leo todo, trato de responder absolutamente todo, no dejo a nadie colgado. Eso es algo que la gente súper valora".

Sus seguidores ya le están pidiendo el segundo libro, lo que podría fácilmente concretarse porque quedaron muchas recetas afuera. "La idea ahora es recorrer un poco el país, que es un debe que tengo y me encantaría poder hacerlo. Quiero llevar el libro, mis clases y cocinar con la gente que no tiene la posibilidad de venir a Montevideo", dice Lucas esperando lograr el apoyo de alguna marca.

Siguiendo con su cargada agenda, el profesional será parte de la Primera Convención de Pastelería del Uruguay, junto a su maestro Osvaldo Gross y a Pedro Lambertini. Tendrá lugar el 11 de agosto, en el Hotel Esplendor Punta Carretas. "Vamos a tocar temas de pastelería contemporánea, nuevas tendencias, qué es lo que se viene a nivel mundial. Queremos formar al público, que se vayan con la cabeza reventada de información y que después lo puedan replicar en su casa. Desde la señora que cocina los alfajorcitos hasta el pastelero de aquel hotel importantísimo", explica y anuncia que ya se está organizando la convención del año que viene con muchos pasteleros famosos.

Y si de soñar se trata, su participación con el equipo de Algo Contigo y Ximena Torres en la previa de la final de Bake Off Argentina hizo que le picara el bichito de querer que haya una versión uruguaya del reality pastelero. "Creo que hay un hueco de los dulceros y los pasteleros para cubrir. Me encantaría que se hiciera el programa", expresa quien también participó de un programa de la tercera temporada de MasterChef Uruguay.

"Todo lo que sea referente a lo gastronómico nos hace bien a todos como país, culturalmente, nos hace crecer. Te puede gustar o no MasterChef, te puede gustar o no la competencia o el formato, pero de repente usás una especia que no conocías y ya aprendiste algo. Esas semillitas que se están plantando en la cabeza de la gente son bárbaras, nos hacen abrir la cabeza de una forma impresionante. Estoy súper a favor de eso".

-¿Por qué creés que Uruguay es tu lugar en el mundo?

-Siempre me gustó el equilibrio de este país. Se respira pueblo todavía, nos conocemos, en algún momento nos cruzamos… eso está bueno. A mí, viniendo del Interior argentino, me hace sentir mucho más cómodo.

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