Galicia sobre el mantel

Hugo García Robles

Una primera verdad puede resultar sorprendente para quienes no conocen suficientemente la cocina gallega. Casi todos los mejores textos sobre cocina que se han escrito en España, desde el ángulo de la reflexión o el ensayo, están firmados por autores nacidos en Galicia. En esa lista selecta figuran Alvaro Cunqueiro, Julio Camba y la Condesa de Pardo Bazán. Gente dueña del doble atributo de las papilas y las letras.

Como buena parte de la ascendencia europea que forjó al Uruguay tiene raíces en la tierra gallega, la visita por pocos días al país de Severino Pérez y Pavo Vilas permitió a los que se enteraron de su paso por el "Portón Nuevo" del hotel NH Columbia, un encuentro con los productos y los platos de aquella bendita región que fue un reino.

¿Cuáles son las virtudes básicas de esta cocina que responde a una tradición milenaria? Por lo pronto una gama de frutos del mar, pescados y mariscos que no tiene rival en el mundo. Las rías gallegas contienen un muestrario de todo lo que el agua puede criar. Por otra parte, están las carnes, en las que el cerdo y la "vaca amarela" son ejemplos de que no solamente llega del mar, también de los montes y prados, el alimento que el arte culinario convierte en manjares. Para completar este panorama, las bebidas, desde los vinos hasta los destilados, hacen digna compañía a la cocina. Albariños y Ribeiros se codean con los orujos en esta complicidad líquida y alcohólica de altos quilates.

Por un solo mediodía Sebastián pudo dejarse llevar en un corto paseo por los cocineros visitantes y conversar con ellos de las muchas aristas que conciernen a su oficio y lugar de origen. En primer lugar hubo la copa de Albariño 2002 de Martín Codax, delicado blanco de frescura frutal que fue el compañero de todo el almuerzo.

Primero llegó el Pulpo a la Gallega, nada más que el justo punto de cocción, la sal y la nota de pimentón no muy picante. Enseguida, vino una Vieira de tamaño monumental, a la medida del Botafumeiro de Santiago, bendecida por un poco de aceite de oliva y unas gotas de vinagre. De modo que el sabor del molusco llegó intacto a la mesa, apenas tibio, como si la mesa del "Portón Nuevo" estuviera tendida en Vigo.

Enseguida apareció una muestra del Arroz con Vieiras y Bogavante, teñido con las hebras del azafrán que hicieron del plato una maravilla dorada. Arroz en su punto y delicioso, aunque Parboiled.

Si hay un postre tradicional en Galicia son las Filloas. Pero las del mediodía fueron revestidas de una novedosa manera. Tratadas como crêpes y enrolladas con crema pastelera dentro, tomaron la consistencia crocante de los clásicos canutillos hispanos, gracias a la fritura final. Al mismo tiempo, unas hebras de chocolates terminaban la inédita presentación.

Naturalmente que cada día de los escasos tres que duró la visita hubo otras maneras de recorrer el mapa gastronómico gallego. Sebastián y los ausentes se perdieron Empanada, Merluza a la Gallega, Ensalada de Bogavante y otras delicias que obligan a viajar a Galicia o a rogar que los vaivenes de las visitas oficiales sean más frecuentes y en tan buena compañía.

Festival Gallego/

NH Columbia.

Restaurante Vilas

(Santiago de Compostela) y Restaurante Nixon

(Estrada, Pontevedra).